조리산업기사(공통) · 2003

조리산업기사(공통) (2003-08-10)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.열을 이용한 물리적 살균 소독법과 그 대상이 잘못 연결된 것은?

    1. ①고압증기 멸균법 - 통조림
    2. ②화염 살균법 - 전염병 사체
    3. ③열탕(자비) 소독법 - 행주
    4. ④건열 살균법 - 식기

  2. 2.조리사를 꼭 두어야 하는 경우는?

    1. ①허가면적이 100m2인 식품접객업소
    2. ②중소기업자 등이 운영하는 집단급식소
    3. ③복어를 조리, 판매하는 식품접객업소
    4. ④운영자 자신이 조리사가 되어 직접 음식을 조리하는 집단급식소

  3. 3.다음은 Escherichia coli O157:H7 에 의한 식중독의 증상에 관한 설명이다. 괄호 안에 들어갈 증상은?

    1. ①수막염
    2. ②결절성 홍반
    3. ③후천성 면역 결핍증
    4. ④용혈성 요독 증후군

  4. 4.황색 포도상구균에 의한 식중독의 예방방법과 관련된 내용으로 잘못된 것은?

    1. ①화농성 질환을 앓고 있는 사람이 음식을 다루지 않도록 해야 한다.
    2. ②엔테로톡신이 열에 쉽게 파괴되기 때문에 섭취 전가열 원칙을 잘 지킨다.
    3. ③식품취급자의 개인위생이 특히 중요하다.
    4. ④식품은 저온에서 보관하고 조리 후에는 가능한 한 빨리 먹도록 한다.

  5. 5.복어에 의한 식중독은 동물성 자연독 식중독 중 대표적인 것이며 치사율도 높다. 중독을 일으키는 독소의 이름은?

    1. ①Solanine
    2. ②Tetrodotoxin
    3. ③Amygdalin
    4. ④Domoic acid

  6. 6.단백질 식품의 분해과정이 아닌 것은?

    1. ①초산 반응
    2. ②탈탄산 반응
    3. ③가수분해 반응
    4. ④탈아미노 반응

  7. 7.주류를 판매할 수 없는 영업의 종류는?

    1. ①유흥주점영업
    2. ②단란주점영업
    3. ③휴게음식점영업
    4. ④일반음식점영업

  8. 8.조리사의 면허를 취소할 수 있는 경우가 아닌 것은?

    1. ①면허증을 분실한 경우
    2. ②정신질환을 앓게 된 경우
    3. ③면허를 타인에게 대여하여 이를 사용하게 한 때
    4. ④조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때

  9. 9.식품 부패의 원인으로 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①산소
    2. ②수분
    3. ③온도
    4. ④압력

  10. 10.다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것 은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④보툴리누스 식중독

  11. 11.곰팡이 독에 의한 식중독에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①누룩곰팡이나 푸른곰팡이에 의해 생성된다.
    2. ②주로 육류에서 발견된다.
    3. ③곰팡이 독소에 의한 중독은 계절과 관계가 있다.
    4. ④항생물질을 투여하여도 치료효과가 없다.

  12. 12.식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 누구에게 즉시 보고하여야 하는가?

    1. ①관할 보건소장
    2. ②시∙ 도지사
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④보건복지부장관

  13. 13.물리적 살균에 해당되지 않는 것은?

    1. ①고압증기
    2. ②자외선
    3. ③화염
    4. ④염소제

  14. 14.조리사가 업무정지기간 중에 업무를 한 경우 행정처분은?

    1. ①업무정지 1월
    2. ②면허취소
    3. ③업무정지 2월
    4. ④업무정지 3월

  15. 15.식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 머캡탄(mercaptan) 등으로 분해되어서 불쾌한 냄새를 발생하는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②단백질
    3. ③비타민
    4. ④탄수화물

  16. 16.우리 나라 식품위생법의 목적이 아닌 것은?

    1. ①국민보건의 증진
    2. ②새로운 식품의 개발
    3. ③식품영양의 질적 향상을 도모
    4. ④식품으로 인한 위생상의 위해방지

  17. 17.초기부패 판정으로 사용되어지는 화학적 검사에 해당하는 항목이 아닌 것은?

    1. ①휘발성 염기질소
    2. ②트리메틸아민
    3. ③pH
    4. ④히스티딘

  18. 18.다음 금속 중 미나마타병의 원인이 되는 물질은?

    1. ①납(Pb)
    2. ②주석(Sn)
    3. ③수은(Hg)
    4. ④카드뮴(Cd)

  19. 19.살모넬라 식중독의 예방법으로 가장 적절한 것은?

    1. ①냉동
    2. ②가열
    3. ③pH 저하
    4. ④자외선 살균

  20. 20.시판 중인 락스의 주성분으로 유효염소가 4% 정도이며, 소독, 표백, 탈취의 목적으로 널리 사용되는 소독제는?

    1. ①크레졸
    2. ②석탄산
    3. ③표백분
    4. ④차아염소산나트륨

  21. 21.다음 중 견과류에 속하는 것은?

    1. ①살구
    2. ②오이
    3. ③자두
    4. ④호두

  22. 22.칼슘의 체내에서의 기능으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①조혈작용
    2. ②치아와 골격의 형성
    3. ③혈액의 응고
    4. ④근육의 수축

  23. 23.제빵시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

    1. ①알데히드
    2. ②케톤
    3. ③에틸알콜
    4. ④에스테르

  24. 24.지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그 원인은?

    1. ①공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드(aldehyde)가 생성되어서
    2. ②지방의 분해시 생성된 글리세롤(glycerol)의 계속적 분해로 아크롤레인(acrolein)이 생성되어서
    3. ③열에 의해 지방산이 분해되어서
    4. ④발연점이 저하되기 때문에

  25. 25.단백질의 변성 중 조리와 가장 관련이 큰 요인은?

    1. ①교반
    2. ②가열
    3. ③산
    4. ④알콜

  26. 26.어류가 육류보다 더 저온에서 젤라틴으로 바뀌는 것은 콜라겐의 어떤 성분이 더 적게 함유되었기 때문인가?

    1. ①아미노산(amino acid)
    2. ②젖산(lactic acid)
    3. ③하이드록시프로린(hydroxyproline)
    4. ④미오신(myosin)

  27. 27.한국인 영양권장량에서 제시한 식사구성안에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품을 종류에 따라 분류하여 식품군을 나눔
    2. ②식품군을 5가지 기초식품군으로 나눔
    3. ③대표적인 연령군에 대하여 각 식품군에서 1일 섭취해야 할 횟수 제시
    4. ④많이 섭취하는 식품을 중심으로 한번에 섭취하는 1인 3회 분량을 설정

  28. 28.육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.
    2. ②유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.
    3. ③육엑스분(meat extract) 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.
    4. ④Inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.

  29. 29.가공육의 적색성분은?

    1. ①니트로소미오글로빈
    2. ②메트미오글로빈
    3. ③옥시미오글로빈
    4. ④콜레미오글로빈

  30. 30.40%의 글루코오스(분자량 180) 용액의 Aw는? (H2O의 분자량=18)

    1. ①약 0.65
    2. ②약 0.75
    3. ③약 0.80
    4. ④약 0.94

  31. 31.유지의 자동산화에서 생성되는 물질이 아닌 것은?

    1. ①알데히드(aldehyde)
    2. ②케톤(ketone)
    3. ③하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)
    4. ④시너지스트(synergist)

  32. 32.마죠람보다 더욱 강한 맛을 지닌 민트과에 속하는 조그마한 식물로, 피자와 파스타 등에는 건조시킨 잎이나 곱게 간 파우더를 이용하고, 신선한 것은 소스나 드레싱의 장식용 등 주로 멕시칸과 이탈리아 요리에 사용되는 허브(Herbs)는?

    1. ①오레가노(Oregano)
    2. ②파슬리(Parsley)
    3. ③커리앤더(Coriander)
    4. ④로즈마리(Rosemary)

  33. 33.펙틴(pectin)을 이용한 가공식품이 아닌 것은?

    1. ①쥬스(juice)
    2. ②잼(jam)
    3. ③젤리(jelly)
    4. ④마말레이드(marmalade)

  34. 34.다음 식품 중 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 식품은?

    1. ①쇠고기
    2. ②흰밥
    3. ③우유
    4. ④계란

  35. 35.천연검 물질의 용도로 적합하지 않는 것은?

    1. ①팽윤제
    2. ②건조제
    3. ③안정제
    4. ④증점제

  36. 36.차에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①차 잎에는 Vitamin C 가 많이 함유되어 있으나, 녹차는 홍차보다 상당량이 파괴된다.
    2. ②차의 맛은 caffeine, tannin 등에 의한다.
    3. ③녹차는 발효시키지 않고 건조시킨 제품이다.
    4. ④차의 색은 chlorophyll, flavonoid, carotenoid 등에 의한다.

  37. 37.식품과 유기산의 연결이 적당한 것은?

    1. ①귤 - 구연산
    2. ②콜라 - 구연산
    3. ③포도 - 젖산
    4. ④사과 - 젖산

  38. 38.버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

    1. ①콜레스테롤(cholesterol)
    2. ②만니톨(mannitol)
    3. ③에르고스테롤(ergosterol)
    4. ④알칼로이드(alkaloid)

  39. 39.팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어느 성분이 반응해서인가?

    1. ①첨가한 식염
    2. ②우유의 칼슘
    3. ③첨가한 당
    4. ④밀가루 중의 글루텐

  40. 40.토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며 조미하지 않은 것은?

    1. ①토마토 쥬스
    2. ②토마토 퓨레
    3. ③토마토 소스
    4. ④토마토 페이스트

  41. 41.육류를 건열조리할 때 가장 적당한 부위로만 묶인 것은?

    1. ①등심, 안심, 콩팥, 갈비
    2. ②등심, 안심, 사태, 채끝살
    3. ③안심, 양지, 사태, 장정육
    4. ④등심, 안심, 양지, 사태

  42. 42.어패류의 조리원리로 옳은 것은?

    1. ①생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
    2. ②생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
    3. ③생선찌개의 경우 건더기는 국물의 2/3 정도가 좋다.
    4. ④어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

  43. 43.일일 식자재 구매 요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는?

    1. ①달걀
    2. ②쇠고기
    3. ③생선류
    4. ④쥬스류

  44. 44.국이나 스튜(Stew) 등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은?

    1. ①처음부터 센불로
    2. ②처음부터 중간불로
    3. ③처음에는 센불에서, 끓기 시작하면 중간불로
    4. ④처음에는 약한불에서, 끓기 시작하면 중간불로

  45. 45.배식에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

    1. ①색, 형태 등을 고려하여 식기에 담아 식욕을 돋구어야 한다.
    2. ②급식시 음식은 적온으로 공급한다.
    3. ③피급식자의 영양과는 관계없이 항상 일정한 배식량을 유지한다.
    4. ④준비한 음식이 모자라면 새로 조리한 다른 음식을 제공한다.

  46. 46.작업개선의 목표 중 관계가 적은 것은?

    1. ①신속성
    2. ②용이성
    3. ③신축성
    4. ④경제성

  47. 47.작업관리를 할 때 작업을 연구하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①종업원의 복리와 능률향상을 추구한다.
    2. ②표준작업을 설정하여 작업을 지도한다.
    3. ③생산능률을 올리고 생산가를 저하시킨다.
    4. ④작업의 단순화, 기계화, 자동화를 추구한다.

  48. 48.달걀 흰자의 거품을 잘 일어나게 하는 것은?

    1. ①주석산
    2. ②우유
    3. ③설탕
    4. ④크림

  49. 49.다음 조리기기의 용도를 바르게 나타낸 것은?

    1. ①Slicer - 채소 다지기
    2. ②Grinder - 재료 혼합기
    3. ③Peeler - 껍질 벗기기
    4. ④Chopper -밀가루 반죽기

  50. 50.검수원이 대조하여야 할 서류가 아닌 것은?

    1. ①발주서
    2. ②구매 의뢰서
    3. ③거래 명세서
    4. ④창고 물품 불출서

  51. 51.다음 사항 중 전자레인지(microwave oven) 조리의 특징이 아닌 것은?

    1. ①조리시간을 단축할 수 있다.
    2. ②갈변현상이 일어나지 않는다.
    3. ③식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리할 수 있다.
    4. ④한번에 다량의 식품을 조리할 수 있다.

  52. 52.메뉴계획모형 중 관리자의 관점이 아닌 것은?

    1. ①예산
    2. ②시설과 장비
    3. ③음식의 습관과 선호
    4. ④종사원의 기능

  53. 53.기본 조리법 중 포칭(poaching)의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①철판위나 냄비, 후라이팬을 올려 놓고 요리한다.
    2. ②육류와 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다.
    3. ③계란, 생선, 채소 등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호하고 건조해지는 것을 방지한다.
    4. ④야채나 과일 또는 소스를 만들 때 믹서를 이용하여 가는 방법이다.

  54. 54.가격정책의 목표가 아닌 것은?

    1. ①수익성
    2. ②시장점유율 확대
    3. ③성장률 유지
    4. ④경쟁업체의 파산

  55. 55.어떤 영업장의 월말 영업실적은 소모 식재료비가 700만원, 총매출액이 2,100만원이었다. 이 영업장의 식재료 비율은 약 얼마인가?

    1. ①45%
    2. ②33%
    3. ③53%
    4. ④39%

  56. 56.조리장의 관리에서 식품별 관리요령 중 육류 및 생선류에 관한 설명이 틀린 것은?

    1. ①달걀은 씻지 않고 냉장 상태에서 보관한다.
    2. ②육류를 3∼4일 정도 보관할 때는 반드시 냉동시켜 보관한다.
    3. ③건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.
    4. ④어묵은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.

  57. 57.그릇세척기를 이용하여 건조할 때 그릇세척기 안의 공기 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①65℃ 정도
    2. ②85℃ 정도
    3. ③100℃ 정도
    4. ④120℃ 정도

  58. 58.창고의 물품진열시 고려하지 않아도 되는 것은?

    1. ①재고회전
    2. ②물품의 포장
    3. ③진열위치
    4. ④사용빈도

  59. 59.비가열 조리조작 중 썰기에 대한 목적으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①비가용부분을 제거하고 가식부분의 이용효율을 높인다.
    2. ②재료의 표면적을 넓혀 열의 이동과 조미성분이 용이 하게 침투할 수 있도록 한다.
    3. ③모양, 크기, 외관 등을 정리하여 음식을 아름답게 해준다.
    4. ④고기, 우엉 등과 같은 식품은 섬유방향과 평행하게 썰면 질긴 느낌을 제거해 준다.

  60. 60.다음의 조리는 달걀의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

    1. ①열응고성
    2. ②기포성
    3. ③유화성
    4. ④팽창성

  61. 61.바이러스에 의한 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④세균성이질

  62. 62.대기오염을 일으키는 자동차 배기성분이 아닌 것은?

    1. ①아황산가스(SOx)
    2. ②질소산화물(NOx)
    3. ③일산화탄소(CO)
    4. ④암모니아(NH3)

  63. 63.DDT를 사용하지 않는 이유에 관한 설명 중 가장 타당한 것은?

    1. ①위생해충이 DDT에 대해 내성이 강하다.
    2. ②잔류효과가 뛰어나지 않다.
    3. ③속효성은 강하나 잔류성이 약하다.
    4. ④잔류성이 길어서 환경오염과 인체독성이 있다.

  64. 64.음료수 중에 너무 많거나 적을 때 반상치나 충치를 일으키는 것은?

    1. ①염소
    2. ②규소
    3. ③불소
    4. ④비소

  65. 65.민물고기를 생식함으로써 감염되는 기생충 질환은?

    1. ①선모충증
    2. ②구충증
    3. ③광절열두조충증
    4. ④무구조충증

  66. 66.기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①무구조충 - 소
    2. ②폐흡충 - 다슬기
    3. ③간흡충 - 참붕어, 모래무지
    4. ④회충 - 채소

  67. 67.Vitamin D 합성과 관계 있는 것은?

    1. ①적외선
    2. ②γ선
    3. ③자외선
    4. ④우주선

  68. 68.중앙난방법에 속하지 않는 것은?

    1. ①공기 조절법
    2. ②증기 난방법
    3. ③지역 난방법
    4. ④난로 난방법

  69. 69.인공조명 중 눈의 건강에 가장 바람직한 조명방법은?

    1. ①직접조명
    2. ②일반조명
    3. ③반직접조명
    4. ④간접조명

  70. 70.하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

    1. ①임호프 탱크법
    2. ②활성슬러지법
    3. ③살수여상법
    4. ④안정지법

  71. 71.항문주위에 산란하며 집단감염이 쉽고 소아들에게 많이 감염이 되는 기생충 질환은?

    1. ①회충증
    2. ②요충증
    3. ③편충증
    4. ④구충증

  72. 72.다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

    1. ①BOD 18ppm의 강물
    2. ②BOD 10ppm의 강물
    3. ③BOD 5ppm의 강물
    4. ④BOD 1ppm의 강물

  73. 73.병원체가 리케치아에 해당하는 전염병은?

    1. ①백일해
    2. ②공수병
    3. ③발진열
    4. ④성홍열

  74. 74.De Rudder의 감수성 지수가 가장 낮은 전염병은?

    1. ①홍역
    2. ②성홍열
    3. ③디프테리아
    4. ④폴리오

  75. 75.LA형 스모그에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①주된 사용연료는 석탄이다.
    2. ②주된 성분은 아황산가스이다.
    3. ③발생하기 쉬운 계절은 겨울이다.
    4. ④반응의 형태는 광화학적 반응이다.

  76. 76.고열에 의한 신체장애의 원인으로 볼 수 없는 것은?

    1. ①순환기계이상
    2. ②지방질 부족
    3. ③체온조절의 부조화
    4. ④체내수분 및 염분 손실

  77. 77.우리 나라에서 일본뇌염을 주로 전파하는 모기는?

    1. ①한국얼룩날개모기
    2. ②중국얼룩날개모기
    3. ③작은빨간집모기
    4. ④토고숲모기

  78. 78.디프테리아의 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①보균자의 콧물, 인후분비물을 통해 직접 전파한다.
    2. ②편도선, 인두, 후두의 급성 질환이다.
    3. ③DPT 예방접종을 실시한다.
    4. ④병쾌 후 면역력은 형성되지 않는다.

  79. 79.만성카드뮴 중독의 3대 증상으로 볼 수 없는 것은?

    1. ①빈혈
    2. ②폐기종
    3. ③신장기능장애
    4. ④단백뇨

  80. 80.침입경로에 따른 질병의 분류 중 호흡기계전염병에 속하는 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②백일해
    3. ③전염성간염
    4. ④파상풍
조리산업기사(공통) (2003-08-10) 문제지 인쇄 | 스터디CBT