조리기능장 · 2003

조리기능장 (2003-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은?

    1. ①허약하지 않은 상태
    2. ②질병이 없고 허약하지 않은 상태
    3. ③육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
    4. ④허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태

  2. 2.매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②말라리아
    3. ③페스트
    4. ④발진티푸스

  3. 3.공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은?

    1. ①기온역전작용
    2. ②희석작용
    3. ③세정작용
    4. ④산화작용

  4. 4.식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는?

    1. ①석탄산
    2. ②포르말린
    3. ③승홍수
    4. ④차아염소산나트륨

  5. 5.아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은?

    1. ①일광소독
    2. ②고압증기멸균
    3. ③알콜소독
    4. ④약품소독

  6. 6.하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?

    1. ①하수의 오염도가 높다.
    2. ②하수의 오염도가 낮다.
    3. ③어류서식에 적합하다.
    4. ④분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.

  7. 7.음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은?

    1. ①식중독
    2. ②콜레라
    3. ③디프테리아
    4. ④기생충병

  8. 8.우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?

    1. ①백일해
    2. ②홍역
    3. ③장티푸스
    4. ④폴리오

  9. 9.예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은?

    1. ①탄저병
    2. ②광견병
    3. ③세균성 이질
    4. ④결핵

  10. 10.채소의 생식과 관계 없는 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②광절열두조충
    3. ③편충
    4. ④동양모양선충

  11. 11.바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①간흡충
    2. ②폐흡충
    3. ③동양모양선충
    4. ④아니사키스충

  12. 12.한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?

    1. ①동상
    2. ②폰티악열병
    3. ③참호족염
    4. ④군집독

  13. 13.유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은?

    1. ①머르캡탄(mercaptane)
    2. ②과산화물(hydroperoxide)
    3. ③카르보닐화합물(carbonyl compounds)
    4. ④말론알데히드(malonaldehyde)

  14. 14.우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?

    1. ①가수(加水) 판정시험
    2. ②유당(lactose) 유무시험
    3. ③산도 시험
    4. ④신선도 시험

  15. 15.감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

    1. ①보툴리누스 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장구균 식중독
    4. ④살모넬라 식중독

  16. 16.살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은?

    1. ①살모넬라(Salmonella) 식중독
    2. ②보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독
    3. ③대장균(E.coli) 식중독
    4. ④장염비브리오(Vibrio) 식중독

  17. 17.감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.
    2. ②유독성분은 솔라닌이다.
    3. ③발아부위와 녹색부위에 특히 많다.
    4. ④중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.

  18. 18.복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?

    1. ①위세척
    2. ②설사
    3. ③구토제투여
    4. ④진통제 투여

  19. 19.곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은?

    1. ①시트리닌
    2. ②파툴린
    3. ③아플라톡신
    4. ④삭시톡신

  20. 20.다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①금속화합물
    2. ②메탄올
    3. ③식품 첨가물
    4. ④히스타민(Histamine) 중독

  21. 21.식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?

    1. ①산미료
    2. ②호료
    3. ③유화제
    4. ④강화제

  22. 22.식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은?

    1. ①시.도 보건연구소
    2. ②국립보건원
    3. ③식품위생감시원
    4. ④식품위생심의위원회

  23. 23.음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①맛을 낸다.
    2. ②소화를 용이하게 한다.
    3. ③유해한 세균을 박멸한다.
    4. ④식품 중 분해효소의 활성을 높인다.

  24. 24.젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?

    1. ①유화안정제
    2. ②결정방해제
    3. ③응고제
    4. ④용해제

  25. 25.샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①신선한 재료를 선택해야 한다.
    2. ②재료나 용기는 항상 차게 한다.
    3. ③재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
    4. ④재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

  26. 26.다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

    1. ①기름에 튀긴다 - 건열가열
    2. ②볶는다 - 습열가열
    3. ③찐다 - 습열가열
    4. ④직화에 굽는다 - 건열가열

  27. 27.일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는?

    1. ①베이킹(baking)
    2. ②로오스팅(roasting)
    3. ③브로일링(broiling)
    4. ④브레이징(braising)

  28. 28.일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①차류 또는 화채류
    2. ②떡류
    3. ③생선전류
    4. ④정과류

  29. 29.다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.
    2. ②2번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.
    3. ③멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.
    4. ④생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.

  30. 30.밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?

    1. ①쌀의 호화를 완전히 하기 위해서
    2. ②수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서
    3. ③전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서
    4. ④쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서

  31. 31.쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 D

  32. 32.이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은?

    1. ①강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽
    2. ②박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽
    3. ③박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽
    4. ④강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽

  33. 33.육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은?

    1. ①육질이 단단해진다.
    2. ②육질이 연해진다.
    3. ③육질이 분해된다.
    4. ④육질이 풀어진다.

  34. 34.고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①약한 불에서 오랜시간 끓인다.
    2. ②양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.
    3. ③진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.
    4. ④압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.

  35. 35.생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①생강
    2. ②술
    3. ③식초
    4. ④설탕

  36. 36.생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가?

    1. ①생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것
    2. ②생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것
    3. ③생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것
    4. ④생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것

  37. 37.부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①물의 첨가량
    2. ②가열온도
    3. ③가열시간
    4. ④간 맞추기 재료의 종류

  38. 38.다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?

    1. ①무스(mousse)
    2. ②아이스크림(ice cream)
    3. ③파르페(parfait)
    4. ④봄브(bombe)

  39. 39.양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

    1. ①식초
    2. ②설탕
    3. ③간장
    4. ④중탄산나트륨

  40. 40.식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?

    1. ①당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%
    2. ②당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%
    3. ③당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%
    4. ④당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%

  41. 41.조리를 위한 구매관리가 바른 것은?

    1. ①장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.
    2. ②모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.
    3. ③한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.
    4. ④가공식품 중심으로 구입하도록 한다.

  42. 42.식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?

    1. ①선입선출법
    2. ②후입선출법
    3. ③이동평균법
    4. ④총평균법

  43. 43.다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은?

    1. ①오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.
    2. ②작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.
    3. ③작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.
    4. ④식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.

  44. 44.다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은?

    1. ①냉· 온 급수시설과 트렌치
    2. ②전기코드설비
    3. ③냉장· 냉동설비
    4. ④식품 저장선반

  45. 45.효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?

    1. ①조리공정의 다양화
    2. ②자동화된 조리기기의 적절한 이용
    3. ③가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용
    4. ④작업순서에 따른 기기의 배치

  46. 46.사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①재료비
    2. ②노무비
    3. ③이익
    4. ④경비

  47. 47.갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은?

    1. ①7,273원
    2. ②9,504원
    3. ③12,121원
    4. ④28,800원

  48. 48.위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가?

    1. ①노무비
    2. ②소모품비
    3. ③경비
    4. ④관리비

  49. 49.한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.
    2. ②김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.
    3. ③숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.
    4. ④교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

  50. 50.표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?

    1. ①특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.
    2. ②품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.
    3. ③고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.
    4. ④음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.

  51. 51.원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

    1. ①원가절감
    2. ②변동원가 계산의 용이
    3. ③판매분석 용이
    4. ④조리작업의 능률화

  52. 52.하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?

    1. ①46 g
    2. ②56 g
    3. ③66 g
    4. ④76 g

  53. 53.표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?

    1. ①전분
    2. ②설탕
    3. ③지방
    4. ④산

  54. 54.다음 탄수화물 중 환원당인 것은?

    1. ①말토오스(maltose)
    2. ②라피노오스(raffinose)
    3. ③슈크로오스(sucrose)
    4. ④스타키오스(stachyose)

  55. 55.황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?

    1. ①갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.
    2. ②물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.
    3. ③소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.
    4. ④황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.

  56. 56.밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②글로불린(globulin)
    3. ③글루텐(gluten)
    4. ④프로라민(prolamin)

  57. 57.육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은?

    1. ①파파야
    2. ②마늘
    3. ③무화과
    4. ④생강

  58. 58.곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.
    2. ②멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.
    3. ③전분은 가열하면 β 화 된다.
    4. ④밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.

  59. 59.생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①휘발성 염기성 질소 측정
    2. ②트리메틸아민 측정
    3. ③휘발성 유기산 측정
    4. ④휘발성 유리아미노산 측정

  60. 60.전분을 가수분해시켜서 만든 음식은?

    1. ①식빵
    2. ②찐빵
    3. ③식혜
    4. ④절편