제빵기능사 · 2003

제빵기능사 (2003-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?

    1. ①50 : 50 : 50
    2. ②50 : 100 : 100
    3. ③100 : 50 : 100
    4. ④100 : 100 : 50

  2. 2.옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?

    1. ①45%
    2. ②55%
    3. ③65%
    4. ④75%

  3. 3.젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?

    1. ①덱스트린의 점착성을 이용한다.
    2. ②고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③팽창을 다소 감소시킨다.
    4. ④계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.

  4. 4.흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

    1. ①흰자의 알칼리성을 중화한다.
    2. ②흰자의 거품을 강하게 만든다.
    3. ③머랭의 색상을 희게 한다.
    4. ④전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

  5. 5.다음 제품 중 거품형 케이크는?

    1. ①스펀지 케이크
    2. ②파운드 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④화이트 레이어 케이크

  6. 6.별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?

    1. ①노른자의 고형분 때문에
    2. ②노른자의 지방질 때문에
    3. ③노른자의 레시틴 때문에
    4. ④노른자의 수분 때문에

  7. 7.버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①25%
    2. ②70%
    3. ③100%
    4. ④125%

  8. 8.비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?

    1. ①공립법
    2. ②별립법
    3. ③복합법
    4. ④블렌딩법

  9. 9.슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

    1. ①버터 + 물
    2. ②물 + 소금
    3. ③버터 + 소금
    4. ④밀가루 + 베이킹파우더

  10. 10.스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

    1. ①유지
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  11. 11.초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①20℃
    2. ②28℃
    3. ③32℃
    4. ④45℃

  12. 12.튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?

    1. ①중합도 증가
    2. ②점도의 감소
    3. ③갈변 증가
    4. ④과산화물가 증가

  13. 13.오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

    1. ①소모되는 전력량
    2. ②오븐의 크기
    3. ③오븐의 단열정도
    4. ④오븐내 매입철판 수

  14. 14.반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

    1. ①틀부피 × 비용적
    2. ②틀부피 ＋ 비용적
    3. ③틀부피 ÷ 비용적
    4. ④틀부피 － 비용적

  15. 15.파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①강력분을 사용하였다.
    2. ②반죽시간이 길었다.
    3. ③밀어 펴기를 덜하였다.
    4. ④자투리 반죽을 많이 썼다.

  16. 16.스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

    1. ①20℃
    2. ②27℃
    3. ③34℃
    4. ④41℃

  17. 17.빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
    2. ②오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
    3. ③껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
    4. ④수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

  18. 18.건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
    2. ②밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
    3. ③2차 발효 시간이 길다.
    4. ④팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.

  19. 19.빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①빵껍질의 변화
    2. ②빵의 풍미저하
    3. ③빵 내부조직의 변화
    4. ④곰팡이 번식에 의한 변화

  20. 20.일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?

    1. ①소금 사용량 감소
    2. ②분유 사용량 감소
    3. ③광물질 이스트푸드 사용량 감소
    4. ④식초를 0.25∼0.75% 정도 사용

  21. 21.액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①시간의 경과
    2. ②pH
    3. ③거품의 상태
    4. ④냄새

  22. 22.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  23. 23.유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

    1. ①픽업 단계(pick up stage)
    2. ②클린업 단계(clean up stage)
    3. ③발전 단계(development stage)
    4. ④최종 단계(final stage)

  24. 24.프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

    1. ①밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
    2. ②밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
    3. ③밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
    4. ④밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

  25. 25.빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

    1. ①수분증발의 억제로 노화지연
    2. ②빵의 풍미성분 손실 지연
    3. ③포장 후 미생물 오염 최소화
    4. ④빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지

  26. 26.제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

    1. ①시간관리
    2. ②온도관리
    3. ③공정관리
    4. ④영양관리

  27. 27.다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?

    1. ①밀어펴기
    2. ②말기
    3. ③팬에 넣기
    4. ④봉하기

  28. 28.일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

    1. ①익스텐소그래프(Extensograph)
    2. ②알베오그래프(Alveo-graph)
    3. ③스트럭토그래프(Structograph)
    4. ④믹서트론(Mixotron)

  29. 29.굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②30℃
    3. ③40℃
    4. ④60℃

  30. 30.냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?

    1. ①0∼20분
    2. ②50∼60분
    3. ③80∼90분
    4. ④110∼120분

  31. 31.제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

    1. ①감미제
    2. ②수분 보유력으로 노화지연
    3. ③알콜 발효의 탄수화물 급원
    4. ④밀가루 단백질의 연화

  32. 32.케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?

    1. ①과당
    2. ②포도당
    3. ③유당
    4. ④설탕

  33. 33.케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

    1. ①결합제 역할
    2. ②잼 형성 작용
    3. ③유화력 보유
    4. ④팽창 작용

  34. 34.젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?

    1. ①pH 1.0
    2. ②pH 3.5
    3. ③pH 7.8
    4. ④pH 10.0

  35. 35.아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②찹쌀 전분
    3. ③멥쌀 전분
    4. ④감자 전분

  36. 36.다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

    1. ①알파 아밀라아제
    2. ②베타 아밀라아제
    3. ③디아스타제
    4. ④말타아제

  37. 37.밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?

    1. ①수분함량을 줄이기 위하여
    2. ②장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
    3. ③밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
    4. ④반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여

  38. 38.글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③글로불린
    4. ④메소닌

  39. 39.버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

    1. ①20%
    2. ②40%
    3. ③60%
    4. ④80%

  40. 40.제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①-18℃ 이하
    2. ②-1∼5℃
    3. ③20℃
    4. ④35℃ 이상

  41. 41.물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

    1. ①이스트푸드
    2. ②이스트
    3. ③설탕
    4. ④밀가루

  42. 42.다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  43. 43.튀김기름으로 가장 좋은 것은?

    1. ①낙화생유
    2. ②올리브유
    3. ③라드
    4. ④면실유

  44. 44.밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?

    1. ①밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
    2. ②밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
    3. ③밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
    4. ④밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.

  45. 45.다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

    1. ①그랑 마르니에(Grand Marnier)
    2. ②마라스키노(Maraschino)
    3. ③쿠앵트로(Cointreau)
    4. ④큐라소(Curacao)

  46. 46.체내에서 지질의 주된 기능은?

    1. ①조혈작용
    2. ②골격형성
    3. ③대사작용 조절
    4. ④에너지 발생

  47. 47.음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①새로운 조직이나 성장에 필요하다.
    2. ②근육의 수축 이완을 조절한다.
    3. ③체성분의 중성유지에 필요하다.
    4. ④필요시 에너지를 생산한다.

  48. 48.섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②설탕(sucrose)
    3. ③아밀로오스(amylose)
    4. ④맥아당(maltose)

  49. 49.어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 B12
    3. ③나이아신(niacin)
    4. ④엽산(folic acid)

  50. 50.다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?

    1. ①탄수화물
    2. ②지질
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  51. 51.식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?

    1. ①발효
    2. ②부패
    3. ③변질
    4. ④물리적 변화

  52. 52.저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?

    1. ①71.7℃, 15초간 가열
    2. ②61-65℃, 30분간 가열
    3. ③130-150℃, 1초 이하 가열
    4. ④95-120℃, 30-60분간 가열

  53. 53.야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

    1. ①광절열두조충
    2. ②선모충
    3. ③회충
    4. ④폐흡충

  54. 54.밀가루 개량제가 아닌 것은?

    1. ①염소
    2. ②과산화벤조일
    3. ③염화칼슘
    4. ④이산화염소

  55. 55.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

    1. ①감염형 세균성 식중독
    2. ②독소형 세균성 식중독
    3. ③화학성 식중독
    4. ④진균독 식중독

  56. 56.해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

    1. ①보툴리누스(Botulinus)균
    2. ②장염 비브리오(Vibrio)균
    3. ③웰치(Welchii)균
    4. ④살모넬라(Salmonella)균

  57. 57.제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

    1. ①발색제
    2. ②착색제
    3. ③강화제
    4. ④식용색소

  58. 58.뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④병원성 대장균

  59. 59.세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?

    1. ①적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
    2. ②2차 감염이 된다.
    3. ③잠복기가 비교적 짧다.
    4. ④면역이 잘된다.

  60. 60.유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?

    1. ①요소, 왁스
    2. ②납, 주석
    3. ③카드뮴, 크롬
    4. ④수은, 유황