제빵기능사 · 2003

제빵기능사 (2003-07-20)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

    1. ①1.2%
    2. ②2.1%
    3. ③2.8%
    4. ④5.2%

  2. 2.케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

    1. ①이산화탄소 가스를 발생시킨다.
    2. ②도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.
    3. ③생재료가 제품에 남지 않게 한다.
    4. ④껍질형성을 빠르게 한다.

  3. 3.스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①27℃
    2. ②43℃
    3. ③57℃
    4. ④63℃

  4. 4.반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①제품의 부피
    2. ②제품의 가공
    3. ③제품의 조직
    4. ④제품의 점도

  5. 5.슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
    2. ②너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
    3. ③굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
    4. ④너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.

  6. 6.도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

    1. ①24-27℃
    2. ②28-32℃
    3. ③33-36℃
    4. ④43-49℃

  7. 7.다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

    1. ①카카오 버터
    2. ②전지분유
    3. ③이스트
    4. ④레시틴

  8. 8.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

    1. ①감미를 준다.
    2. ②껍질색을 진하게 한다.
    3. ③수분 보유력이 노화가 지연된다.
    4. ④제품의 형태를 유지시킨다.

  9. 9.충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

    1. ①적당한 굽기
    2. ②물사용량 감소
    3. ③반죽시간 증가
    4. ④물엿 사용

  10. 10.다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

    1. ①감미가 높다.
    2. ②팽창제 사용량이 많다.
    3. ③수분 사용량이 많다.
    4. ④식감이 부드럽다.

  11. 11.다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

    1. ①크림법
    2. ②1단계법
    3. ③설탕/물법
    4. ④블렌딩법

  12. 12.다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

    1. ①슈
    2. ②밀푀유
    3. ③카스텔라
    4. ④퍼프페이스트리

  13. 13.제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

    1. ①오븐
    2. ②라운더
    3. ③에어믹서
    4. ④데포지터

  14. 14.케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

    1. ①반죽되기 조절하기
    2. ②밀어펴기
    3. ③튀기기
    4. ④덧가루 첨가하기

  15. 15.도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

    1. ①냄새가 없어야 한다.
    2. ②저장 중 안정성이 낮다.
    3. ③발연점이 낮다.
    4. ④산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

  16. 16.반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

    1. ①최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
    2. ②반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
    3. ③글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
    4. ④수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

  17. 17.표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

    1. ①21℃
    2. ②27℃
    3. ③33℃
    4. ④39℃

  18. 18.발효과정 중 생성되는 물질은?

    1. ①산소
    2. ②탄산가스
    3. ③글루텐
    4. ④단백질

  19. 19.성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

    1. ①표피를 형성시킨다.
    2. ②가스포집을 돕는다.
    3. ③끈적거림을 제거한다.
    4. ④껍질색을 좋게 한다.

  20. 20.중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

    1. ①탄력성을 갖기 위하여
    2. ②모양을 일정하게 하기 위하여
    3. ③반죽 온도를 낮게 하기 위하여
    4. ④반죽에 유연성을 부여하기 위하여

  21. 21.빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

    1. ①이스트푸드
    2. ②산성탄산나트륨
    3. ③모노글리세라이드
    4. ④탄산암모늄

  22. 22.빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

    1. ①발효가 지나치면
    2. ②발효가 부족하면
    3. ③반죽이 지나치면
    4. ④반죽이 부족하면

  23. 23.굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  24. 24.굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

    1. ①굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성
    2. ②당과 아미노산에 의한 마이야르 반응
    3. ③당의 캐러멜화
    4. ④오븐 스프링

  25. 25.원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
    2. ②이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.
    3. ③이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.
    4. ④유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

  26. 26.제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

    1. ①약 46원
    2. ②약 54원
    3. ③약 60원
    4. ④약 73원

  27. 27.팬 오일의 조건이 아닌 것은?

    1. ①발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
    2. ②산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
    3. ③보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.
    4. ④면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.

  28. 28.믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①믹서 볼(Mixer Bowl)
    2. ②휘퍼(Whipper)
    3. ③비터(Beater)
    4. ④배터(Batter)

  29. 29.표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

    1. ①설탕 0~8%
    2. ②생이스트 1.5~5%
    3. ③소금 5~10%
    4. ④유지 0~5%

  30. 30.냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

    1. ①얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
    2. ②반죽내 수분의 빙결분리
    3. ③단백질의 변성
    4. ④급속냉동

  31. 31.유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

    1. ①시스틴
    2. ②시스테인
    3. ③매치오닌
    4. ④트립토판

  32. 32.쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
    2. ②지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.
    3. ③컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.
    4. ④전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.

  33. 33.우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

    1. ①유당
    2. ②칼슘
    3. ③유지방
    4. ④광물질

  34. 34.유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

    1. ①산가
    2. ②유화가
    3. ③아세틸가
    4. ④과산화물가

  35. 35.당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

    1. ①과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
    2. ②맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당
    3. ③설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
    4. ④포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당

  36. 36.다음 중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②맥아당
    3. ③설탕
    4. ④유당

  37. 37.포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?

    1. ①인버타아제(invertase)
    2. ②찌마아제(zymase)
    3. ③말타아제(maltase)
    4. ④리파아제(lipase)

  38. 38.식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

    1. ①분상질
    2. ②중간질
    3. ③초자질
    4. ④분상 중간질

  39. 39.밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

    1. ①아밀로오스
    2. ②아밀로펙틴
    3. ③셀룰로오스
    4. ④펜토산

  40. 40.생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

    1. ①1~4℃
    2. ②12~15℃
    3. ③15~20℃
    4. ④20~25℃

  41. 41.영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

    1. ①소금 증가
    2. ②효소 강화
    3. ③이스트 증가
    4. ④광물질 이스트푸드의 감소

  42. 42.제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

    1. ①전분
    2. ②열처리 안한 우유
    3. ③맥아
    4. ④산화제

  43. 43.이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

    1. ①분유
    2. ②전분
    3. ③설탕
    4. ④산화제

  44. 44.계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

    1. ①오브알부민(ovalbumin)
    2. ②콘알부민(conalbumin)
    3. ③오보뮤코이드(ovomucoid)
    4. ④아비딘(avidin)

  45. 45.밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

    1. ①알밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  46. 46.인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.
    2. ②간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.
    3. ③혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.
    4. ④포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.

  47. 47.단백가가 가장 높은 식품은?

    1. ①찹쌀
    2. ②쇠고기
    3. ③계란
    4. ④우유

  48. 48.일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  49. 49.위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

    1. ①펩신의 최적 pH를 유지해 준다.
    2. ②단백질의 변성과 팽화를 돕는다.
    3. ③펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.
    4. ④전분을 소화시켜 준다.

  50. 50.지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

    1. ①관상동맥질환
    2. ②유방암
    3. ③비만
    4. ④골다공증

  51. 51.식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①방사선 조사
    2. ②냉장
    3. ③열탕
    4. ④자외선 처리

  52. 52.경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①모든 식품은 일광 소독한다.
    2. ②감염원이나 오염물을 소독한다.
    3. ③보균자의 식품취급을 금한다.
    4. ④주위환경을 청결히 한다.

  53. 53.엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

    1. ①아리조나균
    2. ②프로테우스균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④포도상구균

  54. 54.다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②구리(Cu)
    3. ③수은(Hg)
    4. ④납(Pb)

  55. 55.빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

    1. ①붕산
    2. ②포름알데히드
    3. ③승홍
    4. ④프로피온산 염류

  56. 56.보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①독성이 없거나 매우 적을 것
    2. ②저렴한 가격일 것
    3. ③사용방법이 간편할 것
    4. ④다량으로 효력이 있을 것

  57. 57.식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
    2. ②천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
    3. ③유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
    4. ④천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

  58. 58.식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

    1. ①대기압
    2. ②온도
    3. ③습도
    4. ④산소

  59. 59.장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

    1. ①잠복기간은 7~14일이다.
    2. ②사망률은 10~20이다.
    3. ③앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
    4. ④예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.

  60. 60.식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

    1. ①비소(As)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③카드뮴(Cd)
    4. ④수은(Hg)