제빵기능사 · 2003

제빵기능사 (2003-01-26)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

    1. ①쇼트닝 양이 감소한다.
    2. ②우유 양이 감소한다.
    3. ③베이킹파우더 양이 증가한다.
    4. ④소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

  2. 2.반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③설탕/물 법
    4. ④1단계법

  3. 3.쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.
    2. ②전체 믹싱 시간을 단축한다.
    3. ③가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.
    4. ④쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.

  4. 4.퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

    1. ①산패취가 난다.
    2. ②결을 단단하게 한다.
    3. ③제품이 부서지기 쉽다.
    4. ④생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

  5. 5.케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

    1. ①당류
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  6. 6.스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

    1. ①온도
    2. ②색
    3. ③부피
    4. ④점도

  7. 7.파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②소금
    3. ③유지
    4. ④계란

  8. 8.짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

    1. ①가격이 저렴하다.
    2. ②퍼짐이 커진다.
    3. ③제품의 형태를 잘 유지한다.
    4. ④감미도가 낮아진다.

  9. 9.겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

    1. ①분당
    2. ②초콜릿
    3. ③식용유
    4. ④캐러멜색소

  10. 10.다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

    1. ①퍼프 페이스트리
    2. ②오렌지 쿠키
    3. ③마블 파운드케이크
    4. ④오렌지 무스케이크

  11. 11.도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

    1. ①130℃ 정도
    2. ②150℃ 정도
    3. ③180℃ 정도
    4. ④220℃ 정도

  12. 12.파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

    1. ①11kg
    2. ②11.5kg
    3. ③12kg
    4. ④12.5kg

  13. 13.젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

    1. ①넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.
    2. ②평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
    3. ③기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
    4. ④철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

  14. 14.쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.
    2. ②반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.
    3. ③반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
    4. ④계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

  15. 15.커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

    1. ①160∼170 ℃
    2. ②190∼200 ℃
    3. ③210∼220 ℃
    4. ④225∼235 ℃

  16. 16.일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

    1. ①1.0 – 1.3
    2. ②1.4 - 1.7
    3. ③2.3 – 2.7
    4. ④3.2 - 3.4

  17. 17.다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

    1. ①풀먼 식빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④빵 도넛

  18. 18.식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

    1. ①발효를 촉진시킨다.
    2. ②믹싱 내구성을 높인다.
    3. ③표피색을 진하게 한다.
    4. ④흡수율을 증가시킨다.

  19. 19.빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

    1. ①-18℃에서 밀봉 보관한다.
    2. ②2∼10℃에서 보관한다.
    3. ③노화 방지제를 사용한다.
    4. ④방습 포장지로 포장한다.

  20. 20.팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

    1. ①가소성
    2. ②크림성
    3. ③발연점
    4. ④비등점

  21. 21.단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

    1. ①2% 감소
    2. ②1.5% 증가
    3. ③3% 증가
    4. ④4.5% 증가

  22. 22.반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

    1. ①글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
    2. ②과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
    3. ③단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
    4. ④글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

  23. 23.프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

    1. ①거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
    2. ②겉껍질에 광택을 내 준다.
    3. ③얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
    4. ④반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

  24. 24.식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

    1. ①노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
    2. ②빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
    3. ③빵의 모양이 찌그러지기 쉽다
    4. ④식빵을 슬라이스하기 어렵다.

  25. 25.반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

    1. ①발전 단계
    2. ②최종 단계
    3. ③렛다운 단계
    4. ④브레이크다운 단계

  26. 26.발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①공정시간 단축
    2. ②풍미 향상
    3. ③반죽의 신장성 향상
    4. ④가스 보유력 증대

  27. 27.반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

    1. ①훅(Hook) 온도
    2. ②실내 온도
    3. ③밀가루 온도
    4. ④물 온도

  28. 28.총원가는 어떻게 구성되는가?

    1. ①제조원가 + 판매비 + 일반관리비
    2. ②직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
    3. ③제조원가 + 이익
    4. ④직접원가 + 일반관리비

  29. 29.냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

    1. ①스트레이트법
    2. ②스펀지법
    3. ③액체발효법
    4. ④노타임법

  30. 30.냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

    1. ①도 컨디셔너(Dough conditioner)
    2. ②믹서(Mixer)
    3. ③라운더(Rounder)
    4. ④오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

  31. 31.알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②전분의 노화
    3. ③전분의 유화
    4. ④전분의 교질화

  32. 32.단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

    1. ①프로테아제
    2. ②펩신
    3. ③트립신
    4. ④레닌

  33. 33.라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

    1. ①유화성
    2. ②쇼트닝성
    3. ③크림성
    4. ④무색, 무취

  34. 34.젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
    2. ②해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
    3. ③끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.
    4. ④설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

  35. 35.젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

    1. ①80%
    2. ②53%
    3. ③26%
    4. ④9%

  36. 36.시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③맥아당
    4. ④유당

  37. 37.계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

    1. ①글루텐(gluten)
    2. ②레시틴(lecithin)
    3. ③카제인(casein)
    4. ④모노글리세라이드(monoglyceride)

  38. 38.이스트의 기능이 아닌 것은?

    1. ①팽창 역할
    2. ②향 형성
    3. ③윤활 역할
    4. ④효소 공급

  39. 39.연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

    1. ①181-220ppm
    2. ②121-180ppm
    3. ③90-120ppm
    4. ④0-60ppm

  40. 40.다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

    1. ①과당
    2. ②유당
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  41. 41.효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
    2. ②효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
    3. ③효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
    4. ④효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

  42. 42.다음 중 전분당이 아닌 것은?

    1. ①물엿
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④이성화당

  43. 43.베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

    1. ①굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.
    2. ②굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.
    3. ③색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.
    4. ④낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.

  44. 44.수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
    2. ②수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
    3. ③수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
    4. ④수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

  45. 45.다음 중 점도계가 아닌 것은?

    1. ①비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③맥미카엘(MacMichael) 점도계
    4. ④브룩필드(Brookfield) 점도계

  46. 46.단순지질에 속하지 않는 것은?

    1. ①소기름
    2. ②콩기름
    3. ③레시틴
    4. ④왁스

  47. 47.장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.
    2. ②과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.
    3. ③발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.
    4. ④콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.

  48. 48.펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

    1. ①비타민 A의 구조
    2. ②글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조
    3. ③아밀로펙틴의 가지구조
    4. ④단백질의 2차구조

  49. 49.다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

    1. ①불소(F)
    2. ②철(Fe)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④요오드(I)

  50. 50.케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

    1. ①갈락토오스
    2. ②맥아당
    3. ③이눌린
    4. ④설탕

  51. 51.식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

    1. ①식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.
    2. ②일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.
    3. ③어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.
    4. ④부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.

  52. 52.곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

    1. ①만성 전염병
    2. ②급성 전염병
    3. ③화학적 식중독
    4. ④진균독 식중독

  53. 53.다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②보툴리누스 식중독
    3. ③살모넬라 식중독
    4. ④대장균 식중독

  54. 54.식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①Pb(납)
    2. ②Ca(칼슘)
    3. ③Hg(수은)
    4. ④Cd(카드뮴)

  55. 55.다음 중 유해 표백제는?

    1. ①페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘
    2. ②롱갈릿, 삼염화질소
    3. ③오라민, 로다민 B
    4. ④둘신, 사이클라메이트

  56. 56.식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①식품의 변질 방지
    2. ②식품의 영양가 보존
    3. ③수분감소 방지
    4. ④신선도 유지

  57. 57.장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

    1. ①급성장염 질환
    2. ②피부농포
    3. ③신경마비 증상
    4. ④간경변 증상

  58. 58.다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②디프테리아
    3. ③페스트
    4. ④세균성 이질

  59. 59.빵의 변질에 관한 주 오염균은?

    1. ①대장균
    2. ②비브리오균
    3. ③곰팡이
    4. ④살모넬라균

  60. 60.경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

    1. ①이질
    2. ②장티푸스
    3. ③파리티푸스
    4. ④콜레라
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