제빵기능사 · 2003

제빵기능사 (2003-10-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①1-2%
    2. ②6-8%
    3. ③12-14%
    4. ④17-19%

  2. 2.커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

    1. ①후렛 아이싱(Flat icing)
    2. ②버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
    3. ③캐러멜 아이싱(Caramel icing)
    4. ④모카 아이싱(Mocha icing)

  3. 3.설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

    1. ①머랭
    2. ②캔디
    3. ③퐁당
    4. ④휘핑크림

  4. 4.다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
    4. ④얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)

  5. 5.다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

    1. ①믹싱이 지나침
    2. ②글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
    3. ③너무 진 반죽
    4. ④완전한 설탕의 용해

  6. 6.파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

    1. ①굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
    2. ②반죽내의 수분이 불충분할 때
    3. ③설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
    4. ④반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우

  7. 7.다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②옐로우 레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④식빵

  8. 8.생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①-5 ~ -1℃
    2. ②0 ~ 10℃
    3. ③15 ~ 20℃
    4. ④21 ~ 24℃

  9. 9.다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

    1. ①오믈렛
    2. ②버터스펀지케이크
    3. ③오렌지쿠키
    4. ④퍼프페이스트리

  10. 10.엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

    1. ①쇼트닝 × 0.8 = 계란
    2. ②쇼트닝 × 1.0 = 계란
    3. ③쇼트닝 × 1.1 = 계란
    4. ④쇼트닝 × 1.2 = 계란

  11. 11.롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
    2. ②양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
    3. ③얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
    4. ④두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

  12. 12.쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①2 ~ 5℃
    2. ②8 ~ 10℃
    3. ③25 ~ 30℃
    4. ④45 ~ 50℃

  13. 13.튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

    1. ①천연의 항산화제가 있다.
    2. ②발연점이 높다.
    3. ③수분이 10% 이하이다.
    4. ④저장성과 안정성이 높다.

  14. 14.롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①팽창요인을 줄인다.
    2. ②노른자 사용량을 높인다.
    3. ③높은 온도에서 빨리 굽는다.
    4. ④설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.

  15. 15.반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
    2. ②블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
    3. ③단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
    4. ④설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.

  16. 16.스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

    1. ①19 ~ 20℃
    2. ②23 ~ 24℃
    3. ③27 ~ 28℃
    4. ④30 ~ 31℃

  17. 17.식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

    1. ①1-2%
    2. ②7-9%
    3. ③10-13%
    4. ④15-17%

  18. 18.오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②껍질색이 진하다.
    3. ③언더베이킹이 되기 쉽다.
    4. ④질긴 껍질이 된다.

  19. 19.빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

    1. ①30℃, 30%
    2. ②35℃, 38%
    3. ③42℃, 45%
    4. ④48℃, 55%

  20. 20.지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

    1. ①부피가 크다.
    2. ②향이 강하다.
    3. ③껍질이 두껍다.
    4. ④팬흐름이 적다.

  21. 21.스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

    1. ①소금
    2. ②이스트
    3. ③물
    4. ④설탕

  22. 22.다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①빵의 껍질이 부드러워지는 것
    2. ②빵의 속이 딱딱해지는 것
    3. ③수분이 감소하는 것
    4. ④빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

  23. 23.저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

    1. ①저장성이 짧다.
    2. ②제품이 부드럽다.
    3. ③저온에서 굽기한다.
    4. ④대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

  24. 24.액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

    1. ①분유
    2. ②쇼트닝
    3. ③탄소수가 적은 지방산
    4. ④실리콘화합물

  25. 25.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

    1. ①밀가루 식빵
    2. ②호밀 식빵
    3. ③옥수수 식빵
    4. ④건포도 식빵

  26. 26.파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

    1. ①쇼트닝성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④크림성

  27. 27.프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

    1. ①65 ~ 70%
    2. ②75 ~ 80%
    3. ③80 ~ 85%
    4. ④34 ~ 36%

  28. 28.냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

    1. ①18 ~ 20℃
    2. ②26 ~ 25℃
    3. ③30 ~ 32℃
    4. ④34 ~ 36℃

  29. 29.인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

    1. ①노동분배율
    2. ②생산가치율
    3. ③가치적 생산성
    4. ④물량적 생산성

  30. 30.정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②밀어펴기
    3. ③말기
    4. ④봉하기

  31. 31.환원당이 아닌 것은?

    1. ①전분
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  32. 32.밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

    1. ①배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
    2. ②배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
    3. ③배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
    4. ④배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

  33. 33.식용유지의 제법이 아닌 것은?

    1. ①크림법
    2. ②용출법
    3. ③추출법
    4. ④압착법

  34. 34.우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

    1. ①시유의 비중은 물보다 낮다.
    2. ②시유의 고형분은 30% 정도이다.
    3. ③시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
    4. ④시유의 지방 함량은 50% 이상이다.

  35. 35.계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

    1. ①비중이 무거워진다.
    2. ②점도가 감소한다.
    3. ③pH가 떨어져 산패된다.
    4. ④껍질이 두꺼워진다.

  36. 36.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
    2. ②기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
    3. ③기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
    4. ④기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.

  37. 37.다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

    1. ①로이신(leucine)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③시스틴(cystine)
    4. ④트립토판(tryptophan)

  38. 38.알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
    2. ②당화효소라고도 한다.
    3. ③전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
    4. ④액화효소라고도 한다.

  39. 39.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①독특한 맛
    2. ②조직의 특성
    3. ③색상
    4. ④구조력 향상

  40. 40.밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

    1. ①0.3 – 0.5%
    2. ②0.75 - 1%
    3. ③1.3 – 1.6%
    4. ④2.5 - 2.8%

  41. 41.식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

    1. ①약 4%
    2. ②약 10%
    3. ③약 15%
    4. ④약 23%

  42. 42.활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

    1. ①10 – 20℃
    2. ②20 - 30℃
    3. ③40 – 45℃
    4. ④50 - 55℃

  43. 43.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
    2. ②황산염에 기인하는 물
    3. ③끓여도 제거되지 않는 물
    4. ④보일러에 쓰면 좋은 물

  44. 44.이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

    1. ①이스트 성장에 필요하다.
    2. ②반죽에 탄성을 준다.
    3. ③오븐팽창이 커진다.
    4. ④물조절제의 역할을 한다.

  45. 45.핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

    1. ①복숭아(peach)
    2. ②살구(apricot)
    3. ③자두(plum)
    4. ④포도(grape)

  46. 46.다음 중 수용성 비타민은?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  47. 47.어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

    1. ①약 1.0 kcal
    2. ②약 3.5 kcal
    3. ③약 6.8 kcal
    4. ④약 8.1 kcal

  48. 48.밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②덱스트린
    3. ③유당
    4. ④포도당

  49. 49.콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

    1. ①옥수수유
    2. ②대두유
    3. ③들기름
    4. ④라드

  50. 50.난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

    1. ①단백질 변성
    2. ②단백질 평형
    3. ③단백질 강화
    4. ④단백질 변패

  51. 51.제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

    1. ①증점제
    2. ②소맥분개량제
    3. ③유화제
    4. ④팽창제

  52. 52.다음 중 유해성 착색료는?

    1. ①동클로필
    2. ②베타 카로틴
    3. ③카르민
    4. ④로다민 B

  53. 53.경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

    1. ①2차 감염이 자주 발생한다.
    2. ②미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
    3. ③잠복기가 짧다.
    4. ④면역성이 있다.

  54. 54.다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②유행성 간염
    3. ③폴리오
    4. ④진균독증

  55. 55.다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

    1. ①멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
    2. ②가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
    3. ③햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
    4. ④육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.

  56. 56.식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④살모넬라균

  57. 57.일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

    1. ①5% 이하
    2. ②10% 정도
    3. ③20% 정도
    4. ④65% 이상

  58. 58.결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

    1. ①쥐
    2. ②소
    3. ③말
    4. ④돼지

  59. 59.조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②베네루핀(venerupin)
    3. ③솔라닌(solanine)
    4. ④시트리닌(citrinin)

  60. 60.어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④리스테리아균