제과기능사 · 2003

제과기능사 (2003-07-20)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?

    1. ①30%
    2. ②50%
    3. ③70%
    4. ④90%

  2. 2.과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

    1. ①설탕과 쇼트닝
    2. ②밀가루와 설탕
    3. ③계란과 설탕
    4. ④계란과 쇼트닝

  3. 3.다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③초콜릿 케이크
    4. ④버터 스펀지 케이크

  4. 4.퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

    1. ①밀가루의 사용량이 증가되었다.
    2. ②오븐이 너무 차다.
    3. ③반죽이 너무 차다.
    4. ④품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.

  5. 5.도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①49℃
    2. ②39℃
    3. ③29℃
    4. ④19℃

  6. 6.파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?

    1. ①배합이 적합하지 않았다.
    2. ②충전물의 온도가 낮았다.
    3. ③바닥 껍질이 너무 얇다.
    4. ④껍질에 구멍이 없다.

  7. 7.밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

    1. ①덧가루의 제거
    2. ②소성 후 철판에서 잘 떨어짐
    3. ③껍질색의 균일화
    4. ④껍질의 터짐방지

  8. 8.파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

    1. ①광택제 효과
    2. ②보존기간 개선
    3. ③탈색 효과
    4. ④맛의 개선

  9. 9.다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?

    1. ①고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.
    2. ②고율배합의 비중은 낮아진다.
    3. ③고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.
    4. ④고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.

  10. 10.슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?

    1. ①오븐 바닥온도가 너무 강하다.
    2. ②굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.
    3. ③팬에 기름칠을 너무 많이 했다.
    4. ④표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.

  11. 11.다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?

    1. ①공립법
    2. ②별립법
    3. ③설탕/물법
    4. ④크림법

  12. 12.다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

    1. ①슈
    2. ②카스테라
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④소프트 롤 케이크

  13. 13.케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①흡유율 증가
    2. ②껍질 구조 강화
    3. ③껍질색 개선
    4. ④식감의 개선

  14. 14.스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

    1. ①2.40
    2. ②2.96
    3. ③4.71
    4. ④5.08

  15. 15.스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

    1. ①물을 조금 더 사용한다.
    2. ②유화제를 더 쓴다.
    3. ③설탕사용량을 줄인다.
    4. ④베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

  16. 16.빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?

    1. ①픽업 단계
    2. ②발전 단계
    3. ③최종 단계
    4. ④파괴 단계

  17. 17.냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

    1. ①약 18%
    2. ②약 28%
    3. ③약 38%
    4. ④약 48%

  18. 18.빵의 노화가 가장 빠른 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②5℃
    3. ③20℃
    4. ④30℃

  19. 19.비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

    1. ①20℃
    2. ②25℃
    3. ③30℃
    4. ④45℃

  20. 20.제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

    1. ①양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
    2. ②껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
    3. ③모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
    4. ④세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

  21. 21.분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

    1. ①무게
    2. ②모양
    3. ③배합율
    4. ④부피

  22. 22.제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

    1. ①재료비, 노무비, 경비
    2. ②재료비, 용역비, 감가상각비
    3. ③판매비, 노동비, 월급
    4. ④광열비, 월급, 생산비

  23. 23.빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
    2. ②이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창
    3. ③탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창
    4. ④글루텐의 공기 포집에 의한 팽창

  24. 24.우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.
    2. ②당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.
    3. ③주요 단백질은 카제인(casein)이다.
    4. ④우유의 비중은 평균 1.032이다.

  25. 25.다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
    2. ②철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
    3. ③반죽은 적정 분할량을 넣는다.
    4. ④비용적의 단위는 cm3/g이다.

  26. 26.굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①전분의 호화가 일어난다.
    2. ②빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
    3. ③이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
    4. ④굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

  27. 27.일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

    1. ①수직형 믹서
    2. ②수평형 믹서
    3. ③초고속 믹서
    4. ④커터 믹서

  28. 28.2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.
    2. ②2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.
    3. ③2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.
    4. ④2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.

  29. 29.빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

    1. ①발효시간이 짧거나 길었다.
    2. ②오븐의 온도가 높았다.
    3. ③2차 발효실의 습도가 낮았다.
    4. ④오븐의 증기가 너무 많았다.

  30. 30.냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

    1. ①실온해동
    2. ②온수해동
    3. ③리타더(retard)해동
    4. ④도우 컨디셔너(dough conditioner)

  31. 31.제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

    1. ①경질동맥
    2. ②경질춘맥
    3. ③연질동맥
    4. ④연질춘맥

  32. 32.버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①유지고형질
    2. ②수분
    3. ③소금
    4. ④유당

  33. 33.어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

    1. ①15개
    2. ②19개
    3. ③23개
    4. ④27개

  34. 34.전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.
    2. ②노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.
    3. ③노화된 전분은 소화가 잘된다.
    4. ④노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.

  35. 35.지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

    1. ①질소의 존재
    2. ②산소의 존재
    3. ③동의 존재
    4. ④자외선의 존재

  36. 36.글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?

    1. ①환원제
    2. ②소금
    3. ③단백질 분해효소
    4. ④지나친 발효

  37. 37.식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽시간 단축
    2. ②이스트의 영양공급
    3. ③껍질색 개선
    4. ④수분 보유제

  38. 38.우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

    1. ①산
    2. ②레닌
    3. ③가열
    4. ④리파아제

  39. 39.제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?

    1. ①10℃
    2. ②20℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  40. 40.제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②세포벽이 얇다.
    3. ③껍질색이 검다.
    4. ④발효손실이 적다.

  41. 41.반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

    1. ①이스트
    2. ②제빵용 이스트푸드
    3. ③영양 강화제
    4. ④펜토산

  42. 42.아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①산화제와 발효시간의 관계 이해
    2. ②맥아의 액화효과 측정
    3. ③알파 아밀라아제의 활성 측정
    4. ④보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.

  43. 43.다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③박력분
    4. ④듀럼밀분

  44. 44.밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.
    2. ②전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.
    3. ③회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.
    4. ④무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.

  45. 45.밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.
    2. ②글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.
    3. ③글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.
    4. ④글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.

  46. 46.다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?

    1. ①물
    2. ②탄수화물
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  47. 47.효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①기질
    2. ②pH
    3. ③작용온도
    4. ④탄소

  48. 48.단당류에 속하지 않는 것은?

    1. ①젖당(lactose)
    2. ②포도당(glucose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④리보오스(ribose)

  49. 49.야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

    1. ①옥살산(oxalic acid)
    2. ②초산(acetic acid)
    3. ③구연산(citric acid)
    4. ④말산(malic acid)

  50. 50.피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)

    1. ①77.4kcal
    2. ②154.8kcal
    3. ③34.4kcal
    4. ④68.8kcal

  51. 51.미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

    1. ①적당한 온도
    2. ②적당한 햇빛
    3. ③적당한 수분
    4. ④적당한 영양소

  52. 52.빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

    1. ①가소제
    2. ②보존제
    3. ③이형제
    4. ④용제

  53. 53.사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

    1. ①법정 전염병
    2. ②화학적 식중독
    3. ③인축 공통전염병
    4. ④진균독증

  54. 54.자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

    1. ①무스카린 - 버섯중독
    2. ②베네루핀 - 모시조개중독
    3. ③솔라닌 - 맥각중독
    4. ④테트로도톡신 - 복어중독

  55. 55.장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

    1. ①염분이 있는 곳에서 잘 자란다.
    2. ②아포를 형성한다.
    3. ③열에 강하다.
    4. ④독소를 생산한다.

  56. 56.원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?

    1. ①야토병
    2. ②탄저
    3. ③브루셀라병
    4. ④돈단독

  57. 57.팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?

    1. ①소르빈산(염)
    2. ②디히드로초산(염)
    3. ③프로피온산(염)
    4. ④파라옥시 안식향산 부틸

  58. 58.부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

    1. ①색
    2. ②맛
    3. ③냄새
    4. ④균수

  59. 59.경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?

    1. ①성홍열
    2. ②장티푸스
    3. ③전염성 설사증
    4. ④아메바성 이질

  60. 60.다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

    1. ①돈단독증
    2. ②쯔쯔가무시증
    3. ③신증후군출혈열(유행성출혈열)
    4. ④렙토스피라증