제과기능사 · 2003

제과기능사 (2003-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
    2. ②많은 양의 유지를 사용한다.
    3. ③화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
    4. ④해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

  2. 2.쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?

    1. ①4-10℃
    2. ②18-24℃
    3. ③28-32℃
    4. ④35-40℃

  3. 3.과즙, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②펙틴
    3. ③레시틴
    4. ④한천

  4. 4.계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  5. 5.굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?

    1. ①설탕 시럽을 더 넣는다.
    2. ②중탕으로 가열한다.
    3. ③전분이나 밀가루를 넣는다.
    4. ④소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

  6. 6.슈의 필수재료가 아닌 것은?

    1. ①중력분
    2. ②계란
    3. ③물
    4. ④설탕

  7. 7.다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②시퐁케이크
    3. ③오렌지케이크
    4. ④마블파운드케이크

  8. 8.도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

    1. ①라드
    2. ②유화쇼트닝
    3. ③면실유
    4. ④버터

  9. 9.다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?

    1. ①과일 케이크
    2. ②머랭
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  10. 10.열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③초음파
    4. ④복사

  11. 11.제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
    2. ②수분의 양을 줄인다.
    3. ③오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
    4. ④우유를 증가시킨다.

  12. 12.공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

    1. ①오븐
    2. ②발효기
    3. ③믹서
    4. ④작업 테이블

  13. 13.고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?

    1. ①저온 단시간
    2. ②고온 단시간
    3. ③저온 장시간
    4. ④고온 장시간

  14. 14.도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

    1. ①밀어펴기 작업이 쉬워진다.
    2. ②표피가 빠르게 마르지 않는다.
    3. ③각 재료에서 수분이 발산된다.
    4. ④이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

  15. 15.푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
    2. ②푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
    3. ③우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
    4. ④다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

  16. 16.연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?

    1. ①공장면적의 감소
    2. ②인력의 감소
    3. ③발효손실의 감소
    4. ④산화제 사용 감소

  17. 17.표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①12~14℃
    2. ②16~18℃
    3. ③26~27℃
    4. ④33~34℃

  18. 18.액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

    1. ①탈지분유
    2. ②설탕
    3. ③소금
    4. ④쇼트닝

  19. 19.플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

    1. ①반죽 온도가 높을 때
    2. ②반죽 배합이 덜 되었을 때
    3. ③반죽 온도가 낮을 때
    4. ④중력분을 사용했을 때

  20. 20.한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①15분
    2. ②30분
    3. ③40분
    4. ④45분

  21. 21.다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?

    1. ①굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
    2. ②바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
    3. ③반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우
    4. ④2차 발효를 너무 초과했을 경우

  22. 22.빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
    2. ②노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
    3. ③노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
    4. ④노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.

  23. 23.과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
    2. ②반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
    3. ③발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
    4. ④된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.

  24. 24.완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)

    1. ①51,536g
    2. ②54,725g
    3. ③61,320g
    4. ④61,940g

  25. 25.냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

    1. ①식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
    2. ②여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
    3. ③상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
    4. ④냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.

  26. 26.냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①0℃
    2. ②10℃
    3. ③20℃
    4. ④30℃

  27. 27.노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①표준화
    2. ②단순화
    3. ③설비 휴무
    4. ④공정시간 단축

  28. 28.주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?

    1. ①휘퍼
    2. ②비터
    3. ③훅
    4. ④믹서볼

  29. 29.다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②소금
    3. ③밀가루
    4. ④생이스트

  30. 30.다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?

    1. ①베이글
    2. ②바게트
    3. ③단팥빵
    4. ④건포도 식빵

  31. 31.단당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④갈락토오스

  32. 32.지방 분해효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②프로테아제
    3. ③찌마아제
    4. ④말타아제

  33. 33.파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
    2. ②표백이 양호해야만 한다.
    3. ③유지와 층을 만들어 결을 만든다.
    4. ④글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.

  34. 34.밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?

    1. ①지방
    2. ②섬유질
    3. ③회분
    4. ④비타민 B1

  35. 35.제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
    2. ②당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
    3. ③아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
    4. ④이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.

  36. 36.파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

    1. ①전분
    2. ②계란
    3. ③밀가루
    4. ④중조

  37. 37.제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①연화기능
    2. ②공기포집기능
    3. ③안정기능
    4. ④노화촉진기능

  38. 38.다음 단백질 중 수용성인 것은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③메소닌
    4. ④알부민

  39. 39.밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?

    1. ①글리아딘(gliadin)
    2. ②엘라스틴(elastin)
    3. ③글로불린(globulin)
    4. ④글루테닌(glutenin)

  40. 40.탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

    1. ①수분
    2. ②지방
    3. ③유당
    4. ④회분

  41. 41.빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?

    1. ①1.32㎏
    2. ②1.68㎏
    3. ③2.04㎏
    4. ④2.64㎏

  42. 42.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
    2. ②경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
    3. ③경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
    4. ④일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

  43. 43.버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

    1. ①모노글리세라이드(monoglyceride)
    2. ②지방산(fatty acid)
    3. ③디아세틸(diacetyl)
    4. ④캡사이신(capsaicin)

  44. 44.제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.
    2. ②반죽의 신전성을 저하시킨다.
    3. ③부피를 좋게 한다.
    4. ④노화를 지연시킨다.

  45. 45.소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?

    1. ①체리(cherry)
    2. ②라스베리(raspberry)
    3. ③블루베리(blueberry)
    4. ④레드 커런트(red currant)

  46. 46.다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트레오닌
    2. ②이소루이신
    3. ③발린
    4. ④알라닌

  47. 47.다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①단백질, 무기질 - 구성영양소
    2. ②지방, 단백질 - 조절영양소
    3. ③탄수화물, 무기질 - 열량영양소
    4. ④지방, 비타민 - 체온조절영양소

  48. 48.포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
    2. ②포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.
    3. ③코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
    4. ④식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

  49. 49.산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  50. 50.같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②칼슘
    3. ③지방
    4. ④인

  51. 51.식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

    1. ①방사선, 조미료 첨가, 농축
    2. ②가열, 냉장, 중량
    3. ③탈수, 식염첨가, 외관
    4. ④냉동, 보존료첨가, 자외선조사

  52. 52.빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①곰팡이
    2. ②세균
    3. ③빵의 모양
    4. ④수분함량

  53. 53.위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

    1. ①식성(食性) 범위가 넓다.
    2. ②쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
    3. ③병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
    4. ④일반적으로 발육기간이 길다.

  54. 54.식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

    1. ①소르빈산칼륨
    2. ②과산화수소
    3. ③산성아황산나트륨
    4. ④차아황산나트륨

  55. 55.다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①심한 설사
    2. ②급격한 발열
    3. ③심한 복통
    4. ④신경마비

  56. 56.방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

    1. ①Sr90, Cs137
    2. ②Co60, Fe55
    3. ③Zn65, Ca45
    4. ④Ra226, I131

  57. 57.알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

    1. ①오징어
    2. ②꽁치
    3. ③갈치
    4. ④광어

  58. 58.다음 중 독소형 세균성 식중독균은?

    1. ①아리조나균(Arizona)
    2. ②살모넬라균(Salmonella)
    3. ③장염비브리오균(Vibrio)
    4. ④보툴리누스균(Clostridum Botulinum)

  59. 59.사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?

    1. ①만성 전염병
    2. ②식중독
    3. ③경구 전염병
    4. ④인축공통 전염병

  60. 60.식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
    2. ②기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
    3. ③식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
    4. ④지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.