제과기능사 · 2003

제과기능사 (2003-01-26)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

    1. ①쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
    2. ②전분을 첨가한다.
    3. ③계란의 사용량을 증가시킨다.
    4. ④물의 사용량을 증가시킨다.

  2. 2.비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

    1. ①75g
    2. ②750g
    3. ③375g
    4. ④1750g

  3. 3.용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?

    1. ①440g
    2. ②480g
    3. ③560g
    4. ④600g

  4. 4.다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

    1. ①쇼트브레드 쿠키
    2. ②오렌지 쿠키
    3. ③핑거 쿠키
    4. ④버터스카치 쿠키

  5. 5.도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

    1. ①도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
    2. ②충분히 냉각시킨다.
    3. ③냉각 중 환기를 많이 시킨다.
    4. ④가급적 짧은 시간 튀긴다.

  6. 6.언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
    2. ②중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
    3. ③윗면이 갈라지기 쉽다.
    4. ④속이 거칠어지기 쉽다.

  7. 7.퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

    1. ①밀어펴기가 쉽다.
    2. ②부피가 커진다.
    3. ③제품이 부드럽다.
    4. ④오븐 스프링이 적다.

  8. 8.다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

    1. ①설탕양이 소맥분양보다 적은 배합
    2. ②소맥분양이 설탕양보다 적은 배합
    3. ③계란이 소맥분보다 많은 배합
    4. ④계란이 소맥분보다 적은 배합

  9. 9.파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

    1. ①-5℃∼0℃
    2. ②5℃∼10℃
    3. ③18℃∼25℃
    4. ④30℃∼37℃

  10. 10.반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽온도가 낮다.
    2. ②노른자 사용비율이 높다.
    3. ③반죽 중 수분량이 많다.
    4. ④일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

  11. 11.소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

    1. ①1.2%
    2. ②2.4%
    3. ③3.6%
    4. ④4.8%

  12. 12.밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

    1. ①별립법
    2. ②공립법
    3. ③시퐁법
    4. ④단단계법

  13. 13.다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

    1. ①에어믹서
    2. ②버티컬믹서
    3. ③연속식믹서
    4. ④스파이럴믹서

  14. 14.도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

    1. ①고율배합 제품이다.
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  15. 15.스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

    1. ①밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소
    2. ②물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가
    3. ③밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소
    4. ④밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가

  16. 16.제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

    1. ①1%
    2. ②3%
    3. ③5%
    4. ④7%

  17. 17.스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

    1. ①반죽의 신장성이 증가한다.
    2. ②발효 향이 강해진다.
    3. ③도우 발효시간이 단축된다.
    4. ④도우 반죽시간이 길어진다.

  18. 18.스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

    1. ①19℃
    2. ②9℃
    3. ③-21℃
    4. ④-16℃

  19. 19.제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
    2. ②백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
    3. ③정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
    4. ④과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

  20. 20.적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

    1. ①30∼40%
    2. ②50∼60%
    3. ③70∼80%
    4. ④90∼100%

  21. 21.다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
    3. ③제품에 남는 수분이 많아진다.
    4. ④중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

  22. 22.빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

    1. ①덧가루 사용과다
    2. ②질은 반죽
    3. ③뜨거운 팬 사용
    4. ④발효과다

  23. 23.빵의 노화현상이 아닌 것은?

    1. ①곰팡이 발생
    2. ②탄력성 상실
    3. ③껍질이 질겨짐
    4. ④풍미의 변화

  24. 24.식빵의 가장 적합한 포장온도는?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  25. 25.pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

    1. ①재료의 품질 변화
    2. ②반죽의 산도
    3. ③반죽에 존재하는 총산의 함량
    4. ④반죽의 발효 정도

  26. 26.조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

    1. ①권한과 책임의 원칙
    2. ②명령의 원칙
    3. ③직무할당의 원칙
    4. ④감독범위의 원칙

  27. 27.경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①경질밀은 배유조직이 치밀하다.
    2. ②연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.
    3. ③연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.
    4. ④경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.

  28. 28.분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

    1. ①스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
    2. ②반죽온도를 높인다.
    3. ③단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
    4. ④가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

  29. 29.냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

    1. ①완만동결
    2. ②지연동결
    3. ③오버나이트(Over Night)법
    4. ④급속동결

  30. 30.성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

    1. ①휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
    2. ②덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
    3. ③롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
    4. ④롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

  31. 31.다음 설명 중 맞는 것은?

    1. ①식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
    2. ②전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
    3. ③전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
    4. ④전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

  32. 32.다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

    1. ①분말 향료
    2. ②유제로 된 향료
    3. ③알콜성 향료
    4. ④비알콜성 향료

  33. 33.모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

    1. ①비타민의 산화
    2. ②전분의 노화
    3. ③지방의 가수분해
    4. ④단백질의 변성

  34. 34.제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

    1. ①프로테아제
    2. ②셀룰라아제
    3. ③인버타아제
    4. ④말타아제

  35. 35.다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

    1. ①전분
    2. ②단백질
    3. ③펜토산
    4. ④회분

  36. 36.건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

    1. ①2배
    2. ②5배
    3. ③7배
    4. ④10배

  37. 37.제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③유당
    4. ④포도당

  38. 38.반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

    1. ①설탕
    2. ②탈지분유
    3. ③이스트푸드
    4. ④쇼트닝

  39. 39.소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

    1. ①소금양을 줄인다.
    2. ②탈지분유를 첨가한다.
    3. ③이스트양을 증가시킨다.
    4. ④설탕양을 늘인다.

  40. 40.아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 신장성 측정
    2. ②아밀라아제 활성 측정
    3. ③빵의 내상에 큰 영향
    4. ④400 - 600 B.U가 적당

  41. 41.빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

    1. ①유화성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④기능성

  42. 42.각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

    1. ①A사는 밀 2850㎏을 제분한다.
    2. ②B사는 밀 2800㎏을 제분한다.
    3. ③C사는 밀 2750㎏을 제분한다.
    4. ④D사는 밀 2700㎏을 제분한다.

  43. 43.설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①설탕은 과당보다 용해성이 크다.
    2. ②혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
    3. ③설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
    4. ④빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.

  44. 44.유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

    1. ①유염버터
    2. ②무염버터
    3. ③발효버터
    4. ④저수분 버터

  45. 45.초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①입안에서의 용해성은 나쁘다.
    2. ②광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
    3. ③팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
    4. ④안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

  46. 46.입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

    1. ①펩신
    2. ②프티알린
    3. ③리파아제
    4. ④트립신

  47. 47.스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

    1. ①당질
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④무기질

  48. 48.다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

    1. ①탄수화물
    2. ②단백질
    3. ③지질
    4. ④무기질

  49. 49.리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

    1. ①성장지연
    2. ②시각 기능 장애
    3. ③생식장애
    4. ④호흡장애

  50. 50.우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

    1. ①비타민 C
    2. ②인
    3. ③유당
    4. ④포도당

  51. 51.제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

    1. ①제품의 수분함량
    2. ②제품의 색
    3. ③제품의 보관온도
    4. ④제품의 pH

  52. 52.식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①영양 결핍증 환자
    2. ②세균성 식중독
    3. ③농약에 의한 식품 오염
    4. ④방사능에 의한 식품 오염

  53. 53.감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

    1. ①감자즙
    2. ②노란 부분
    3. ③겉껍질
    4. ④싹튼 부분

  54. 54.식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

    1. ①감염형 세균성 식중독
    2. ②독소형 세균성 식중독
    3. ③화학적 식중독
    4. ④동물성 식중독

  55. 55.독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

    1. ①엔테로톡신
    2. ②엔도톡신
    3. ③뉴로톡신
    4. ④테트로도톡신

  56. 56.세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①조리장의 청결유지
    2. ②조리기구의 소독
    3. ③유독한 부위의 세척
    4. ④신선한 재료의 사용

  57. 57.유지의 산패 원인이 아닌 것은?

    1. ①고온으로 가열한다.
    2. ②햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
    3. ③토코페롤을 첨가한다.
    4. ④수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

  58. 58.질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①병인
    2. ②환경
    3. ③숙주
    4. ④항생제

  59. 59.적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

    1. ①구리(Cu)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③카드뮴(Cd)
    4. ④납(Pb)

  60. 60.빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

    1. ①안식향산
    2. ②파라옥시 안식향산 부틸
    3. ③파라옥시 안식향산 에틸
    4. ④프로피온산나트륨