제과기능사 · 2003

제과기능사 (2003-10-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?

    1. ①44%
    2. ②54%
    3. ③66%
    4. ④76%

  2. 2.고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?

    1. ①고율배합 제품의 비중이 높다.
    2. ②저율배합 제품의 비중이 높다.
    3. ③비중의 차이는 없다.
    4. ④제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

  3. 3.케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)

    1. ①140-150℃
    2. ②160-170℃
    3. ③190-196℃
    4. ④220-230℃

  4. 4.퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

    1. ①72-78℃
    2. ②82-85℃
    3. ③114-118℃
    4. ④131-136℃

  5. 5.다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②화이트 레이어 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④소프트 롤케이크

  6. 6.밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②옐로우 레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  7. 7.일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?

    1. ①디프로매트 크림(diplomat cream)
    2. ②퐁당(fondant)
    3. ③마쉬맬로우(marshmallow)
    4. ④퍼지 아이싱(fudge icing)

  8. 8.도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?

    1. ①믹싱이 부족하다.
    2. ②반죽에 수분이 많다.
    3. ③배합에 설탕과 팽창제가 많다.
    4. ④튀김온도가 높다.

  9. 9.과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
    2. ②믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
    3. ③진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
    4. ④시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용

  10. 10.스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①반죽의 비중이 높다.
    2. ②굽기가 부족하다
    3. ③팽창제 사용량을 감소시켰다.
    4. ④밀가루 사용량을 증가시켰다.

  11. 11.다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

    1. ①터널오븐
    2. ②데크오븐
    3. ③전자렌지
    4. ④생크림용 탁상믹서

  12. 12.소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

    1. ①찐득거리는 것을 방지하기 위해
    2. ②수축방지를 위해
    3. ③냄새제거를 위해
    4. ④표면이 터지지 않게 하기 위해

  13. 13.다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?

    1. ①방수성일 것
    2. ②상품 가치를 높일 수 있을 것
    3. ③원가가 낮을 것
    4. ④통기성일 것

  14. 14.파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

    1. ①데니시 페이스트리
    2. ②케이크 도넛
    3. ③쿠키
    4. ④롤케이크

  15. 15.이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?

    1. ①설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.
    2. ②흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.
    3. ③뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.
    4. ④강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

  16. 16.같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①61%
    2. ②63%
    3. ③65%
    4. ④67%

  17. 17.미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?

    1. ①10∼15%
    2. ②20∼40%
    3. ③45∼60%
    4. ④60∼80%

  18. 18.데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②8-12℃
    3. ③18-22℃
    4. ④27-30℃

  19. 19.일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

    1. ①18∼30℃
    2. ②32∼40℃
    3. ③45∼61℃
    4. ④62∼70℃

  20. 20.빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

    1. ①발효가 지친 반죽
    2. ②믹싱이 지친 반죽
    3. ③어린 반죽
    4. ④2차 발효가 지친 반죽

  21. 21.빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②0℃
    3. ③20℃
    4. ④35℃

  22. 22.빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①가스압이 증가한다.
    2. ②이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
    3. ③이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
    4. ④79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.

  23. 23.가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?

    1. ①330g
    2. ②350g
    3. ③370g
    4. ④390g

  24. 24.스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?

    1. ①반죽부분이 움추러 든다.
    2. ②반죽부분이 퍼진다.
    3. ③누른 부분이 살짝 오므러 든다.
    4. ④누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

  25. 25.다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②15℃
    3. ③27℃
    4. ④40℃

  26. 26.제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①재료비
    2. ②노무비
    3. ③경비
    4. ④학술비

  27. 27.포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
    2. ②뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
    3. ③미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
    4. ④온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

  28. 28.냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
    2. ②상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
    3. ③냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
    4. ④수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

  29. 29.다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

    1. ①직접 패닝
    2. ②트위스트 패닝
    3. ③스파이럴 패닝
    4. ④교차 패닝

  30. 30.오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③복사
    4. ④전자파

  31. 31.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
    2. ②노화된 전분은 소화가 잘된다.
    3. ③노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
    4. ④노화된 전분은 향이 손실된다.

  32. 32.튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

    1. ①유리지방산가
    2. ②크림가
    3. ③유화가
    4. ④검화가

  33. 33.아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④유당

  34. 34.유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①산소
    2. ②수분
    3. ③질소
    4. ④철

  35. 35.우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

    1. ①Mg2+(마그네슘)
    2. ②Mn2+(망간)
    3. ③Ca2+(칼슘)
    4. ④Cu2+(구리)

  36. 36.제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?

    1. ①베이킹파우더
    2. ②빵효모
    3. ③탄산칼슘
    4. ④탄산암모늄

  37. 37.계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?

    1. ①6개
    2. ②8개
    3. ③10개
    4. ④13개

  38. 38.글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  39. 39.다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?

    1. ①맛이 좋은 것
    2. ②융점이 항상 높은 것
    3. ③초콜릿 냄새가 강한 것
    4. ④융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

  40. 40.다음 중서로 연결이 잘못된 것은?

    1. ①알파 아밀라아제 : 전분
    2. ②베타 아밀라아제 : 섬유소
    3. ③트립신 : 단백질
    4. ④리파아제 : 지방

  41. 41.제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

    1. ①전분
    2. ②회분
    3. ③단백질
    4. ④펜토산

  42. 42.자유수를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
    2. ②0℃이하에서도 얼지 않는다.
    3. ③정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
    4. ④염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

  43. 43.제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 강화시킨다.
    2. ②방부 효과가 있다.
    3. ③빵의 내상을 희게 한다.
    4. ④맛을 조절한다.

  44. 44.일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?

    1. ①패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
    2. ②패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
    3. ③패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
    4. ④아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

  45. 45.동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③펙틴
    4. ④카라기난

  46. 46.밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?

    1. ①단백질
    2. ②비타민
    3. ③탄수화물
    4. ④지방질

  47. 47.다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?

    1. ①신경통
    2. ②결막염
    3. ③안질
    4. ④피부염

  48. 48.생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

    1. ①탄수화물과 지방질
    2. ②탄수화물과 단백질
    3. ③지방질과 단백질
    4. ④무기질과 비타민

  49. 49.단백질의 구성단위는?

    1. ①아미노산
    2. ②지방산
    3. ③글리세린
    4. ④포도당

  50. 50.열량 계산공식 중 맞는 것은?

    1. ①[(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)
    2. ②[(탄수화물의 양＋지방의 양)×4]＋(단백질의 양×9 )
    3. ③[(지방의 양＋단백질의 양)×4]＋(탄수화물의 양×9)
    4. ④[(탄수화물의 양＋지방의 양)×9]＋(단백질의 양×4)

  51. 51.감염형 식중독이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②병원성대장균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  52. 52.유해한 합성 착색료는?

    1. ①수용성 안나토
    2. ②베타 카로틴
    3. ③이산화티타늄
    4. ④아우라민

  53. 53.요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?

    1. ①에탄올
    2. ②포름알데히드
    3. ③알루미늄
    4. ④주석

  54. 54.제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①형광 염료를 사용한 종이 제품
    2. ②착색된 셀로판 제품
    3. ③페놀수지 제품
    4. ④알루미늄박 제품

  55. 55.생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
    2. ②단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
    3. ③생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
    4. ④냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.

  56. 56.제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?

    1. ①온도 변화
    2. ②삼투압 변화
    3. ③pH 변화
    4. ④산화 환원

  57. 57.제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?

    1. ①배합
    2. ②발효
    3. ③굽기
    4. ④냉각

  58. 58.다음 중병원체가 바이러스인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②결핵
    3. ③디프테리아
    4. ④성홍열

  59. 59.육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③리스테리아균
    4. ④비브리오균

  60. 60.경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?

    1. ①환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
    2. ②환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.
    3. ③일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
    4. ④오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.