문항 목록
1옐로레이어 케이크에서 55%의 유화쇼트닝을 사용하여 좋은 결과를 가진 배합율에 초콜릿 32%를 넣어 초콜릿케이크를 만들려 한다. 원래의 유화쇼트닝은 얼마로 조정해야 하는가?
2다른 조건이 동일할 때 초콜릿의 색깔이 가장 진하게 나타나는 pH는?
3파운드케이크를 만들 때 윗면이 터지는 원인을 잘못 설명한 것은?
4난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은?
5과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?
6커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는?
7엔젤 푸드 케이크에서 가장 부드러운 조직의 제품을 만들려고 할 때 혼합 방법으로 맞는 것은?
8비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가?
9반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.)
10퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은?
11케이크의 굽기 온도가 너무 높았을 때 나타나는 일반적인 현상으로 틀린 것은?
12케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?
13주석산 크림은 계란 흰자의 알칼리성에 대한 강하제로서 역할을 한다. 또한 이와 같은 역할 이외에 주석산 크림은 흰자의 거품과 케이크에 각각 어떠한 영향을 미치는가?
14반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?
15로터리몰더로 찍어내는 샌드위치 쿠키의 밴드 오븐조작으로 가장 틀린 것은?
16빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인을 설명한 항목 중 틀린 것은?
17스펀지법 제빵에 있어서 한배합의 스펀지 온도가 낮아서 발효가 부족한 상태였다. 이 스펀지의 도우(dough) 믹싱을 위한 조치 중 틀린 것은?
18스펀지 발효시 pH와 온도의 변화는?
19언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 맞는 것은?
20토스트 식빵과 비교하여 샌드위치 식빵을 만들 때 적용될 수 있는 내용은?
21식빵의 외피의 색이 지나치게 진한 이유가 되지 못하는 것은?
22연속식 제빵법에서 고속 회전에 의하여 글루텐을 발달 시키는 장치를 무엇이라 하는가?
23빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
24중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은?
25구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
26건포도 식빵제조시 주의사항으로 틀린 것은?
27과자빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
28윗면의 가로가 21[cm], 세로가 9.5[cm], 아래면의 가로가 19[cm], 세로가 8.5[cm]이고 높이가 10[cm]인 식빵팬에 알맞은 반죽무게는? (단, 식빵팬의 비용적은 3.36[cm3]이고, 소수 첫째자리에서 반올림한다.)
29스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
30냉동반죽법을 이용한 2차발효와 굽기에 대한 사항 중 맞지 않는 것은?
31발효제품인 식빵에 사용한 자당(sucrose) 100g을 발효성 탄수화물을 기준으로 하면 고형질이 91%인 포도당 몇 g과 같은가?
32소맥분 개량제와 관련된 설명 중 가장 잘못된 것은?
33밀가루 선택시 중요한 요인이 아닌 것은?
34자당에 관한 설명 중 틀리는 것은?
35유지의 유리지방산에 대한 설명으로 알맞는 것은?
36유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
37제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은?
38흰자 420g을 얻으려면, 껍질포함 60g짜리 계란을 약 몇 개를 준비해야 되는가?
39제빵용 이스트와 관련된 설명 중 가장 틀린 항목은?
40다음 화학 물질 중 탄산가스를 발생시키지 않는 것은?
41제빵에 적당한 물의 경도는?
42과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은?
43젤라틴에 대한 설명 중 틀린 것은?
44식빵을 믹싱할 때 밀가루, 물, 소금 등의 재료가 표준보다 많고 적음을 알아내는 기계는?
45산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은?
46식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은?
47경구전염병 중 원생동물에 의한 질병은?
48다음 중 유해인공 감미료로 식중독의 원인이 되는 것은?
49식빵의 변질 및 부패와 가장 관련이 큰 것은?
50미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은?
51인체내에서 셀룰로오스(cellulose)를 분해시키지 못하는 이유는?
52글리코겐(glycogen)으로 저장하고 남은 탄수화물은 체내에서 어떻게 되는가?
53다음 중 열량소만으로 구성된 것은?
54다음 자연식품의 단백질 중 단백가가 100인 것은?
55칼슘 흡수를 저해시키는 물질은?
56데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은?
57데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시)
58팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가?
59양과자 공정전표에 ① 믹싱 ② 정형 ③ 굽기 ④ 가공 - 포장 - 저장 등 공정별로 시간, 인원, 처리갯수, 불량수 를 기재하는데 갯수(個數)로 표시하지 않고 무게(kg)로 표시하는 공정은?
60제과점의 원가를 절감하기 위한 방법의 하나로 제조시에 생기는 불량율을 줄이고자 불량의 원인을 점검하고 이를 해결하는 조치 중 직접 관계가 적은 항목은?
총 60문항 · 정답과 해설은 CBT에서 확인할 수 있어요
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