문항 목록
1밀가루 100%(600g), 유화쇼트닝 55%를 사용하는 옐로 레이어 케이크를 화이트레이어 케이크로 바꿀 때, 껍질포함 60g 짜리 계란은 몇 개를 준비해야 하는가? (단, 소수 이하는 올림하여 정수로 함)
2젤리 롤(jelly roll)을 말 때 겉면이 잘 터지는 경우에 조치할 사항으로 틀리는 것은?
3도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 발한(發汗) 현상을 나타낼 때 점검해야 되는 사항이 아닌 것은?
4쇼트닝 사용량이 60%인 옐로레이어 케이크 배합율에 비터 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝은 얼마가 되어야 하는가?
5엔젤푸드 케이크를 만들 때 산 사전처리법에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
6정상적인 조건하에서 밀가루 = 100%, 유지 = 100%, 물 = 50%, 소금 = 1%의 배합율로 퍼프페이스트리를 만들 때 다음의 경우에 가장 부피가 양호한 것은?
7버터스펀지 케이크를 출고했는데 저장성이 나쁘다는 판매측의 의견이 나왔다. 이 때 제조자로서 점검할 사항과 가장 거리가 먼 것은? (단, 저장성은 빨리 건조되어 거칠어지는 것을 의미)
8쇼트닝과 베이킹파우더를 사용한 반죽형 케이크의 반죽온도가 정상(18∼24℃)보다 높을 때(35℃이상) 일어나는 현상으로 틀린 것은?
9케이크 도넛을 튀긴 후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?
10반죽형 케이크에서 말하는 배합비의 균형(formula balance)은 어떤 원료들 사이의 관계를 나타내는 용어인가?
11페이스트리 제품은 수분을 많이 함유하고 있는 내용물을 사용하면 구운 후 빠르게 바삭거리는 성질을 잃어버린다. 이런 현상을 방지하기 위한 방법으로 다음 중 가장 관련이 적은 것은?
12아이싱은 기본적으로 설탕-물의 시스템으로 구성되며 여기에 아이싱의 풍미와 기능을 높이기 위하여 여러가지 재료를 혼합한다. 다음 중 아이싱의 기능을 증진시키기 위하여 첨가하는 원료가 아닌 것은?
13케이크 배합에서 분유대신 분유 대체제를 사용하려할 때 가장 중요하게 고려해야 될 사항은?
14스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은?
15시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
16일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가?
17비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러가지 조치 중 틀린 것은?
18믹싱(mixing)의 목적을 설명한 내용 중 잘못된 것은? (단, 이스트 발효 빵 반죽)
19반죽의 물리적인 특성 중에서 외부의 힘에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 말한 것은?
20밀가루식빵에 비하여 옥수수식빵을 제조할 때의 조치로 맞는 것은?
21노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은?
22가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은?
23식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은?
24불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
25섬유소빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?
26제과· 제빵용 기기에 대한 용도를 잘못 설명한 것은?
272차 발효의 목적을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?
28데니시 페이스트리 제조 과정 중 냉장휴지를 시키는 이유로서 맞지 않는 것은?
29빵의 냉각에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
30소보로빵 제조시 토핑용 반죽은 무슨 법으로 만드는가?
31밀의 제분율이 낮을수록 밀가루내에 함량이 높아지는 성분은?
32당류 중에서 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
33버터 크림용의 유지 중 공기 포집력이 적어 크림성이 가장 낮은 것은?
34액체유의 경화에 사용되는 원소는?
35생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?
36다음은 계란의 주요한 기능들이다. 커스터드 크림은 어떤 기능을 하는가?
37베이킹파우더에 들어 있지 않은 성분은?
38제빵제조시 경수와 연수에 대한 설명 중 틀린 것은?
39과일 충전물의 농후화제인 전분의 사용량 중 틀린 것은?
40다음 중 젤리화에서 펙틴, 산, 당의 비율이 가장 적당한 것은? (순서대로 펙틴, 산(pH), 당)
41밀가루 전분의 점도 및 아밀라아제 활성을 측정하는 기구는?
42식품 첨가물로서 사용되는 산미료를 신맛에 따라 분류한 것이 잘못된 것은?
43단백질의 기본 구성단위는?
44밀가루의 색을 지배하는 요소가 아닌 것은?
45이스트 파우더에 대해 맞게 설명한 것은?
46세균성 식중독 및 그 원인 세균에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
47정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 유발할 수 있는 질은?
48식품에 있는 아포(포자)를 죽이는 가장 효과적인 방법은?
49소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?
50햄을 제조할 때 색상을 좋게 하기 위하여 발색제를 사용하고자 한다. 어느 것을 사용하면 되는가?
51밀가루에 설탕(자당)과 우유를 넣고 빵을 만들어 먹었을 때 소장에서 흡수될 수 있는 단당류의 종류를 가장 잘 나타낸 것은?
52콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명 중 맞는 것은?
53열량을 내는 영양소로만 이루어진 것은?
54철(Fe)의 흡수에 대한 설명이 옳은 것은?
55비타민 E 의 함량이 가장 높은 식품은?
56제빵 회사에서 연간 생산 계획을 작성하는데 기초 자료로 활용되는 다음 항목 중 기본적인 요소라기보다 구체적인 요소가 되는 것은?
57공장도가 400원인 빵을 생산하는 공장의 1일 고정비가 500,000원이고, 빵 1개당 변동비가 200원이라면 하루에 몇 개를 만들어야 손익분기점 물량이 되겠는가?
58제빵공장에서 빵을 굽기 위해 8시간의 작업시간 동안 오븐을 가동하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 이 때 오븐의 종합효율(설비종합효율)은 얼마인가? (단, 비가동시간 : 2시간, 작업수량 : 8000개, 설비능력 : 10000개, 불량수량 : 200개)
59제품을 대중성과 특수성으로 나눌 때 상대적으로 특수성 제품에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
60다음 " 제과 · 제빵 기술인은 제과, 제빵에 관한 원재료, 부자재, 작업방법과 공정, 기계, 도구 등에 대한 광범위 한 지식을 가지고 기술혁신의 시대에 적응하여 신기술 개발을 해야한다." 는 말은 인력의 교육훈련을 강조한 것으로 어느 지식을 나타내는가?
총 60문항 · 정답과 해설은 CBT에서 확인할 수 있어요
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