식품산업기사(구) · 2002

식품산업기사(구) (2002-03-10)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

    1. ①동양모양선충
    2. ②편충
    3. ③선모충
    4. ④요충

  2. 2.세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③대장균
    4. ④살모넬라균

  3. 3.Clostridium perfringens 에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①그램양성간균으로 무포자균이다.
    2. ②식육류가 식중독 주 원인식이 된다.
    3. ③동물의 장관 상주균이다.
    4. ④일반적으로 내열성 균주가 식중독을 일으킨다.

  4. 4.일반 세균수를 검사하는데 주로 사용되는 방법은?

    1. ①최확수법
    2. ②Resazurin 법
    3. ③Breed 법
    4. ④표준한천 평판배양법

  5. 5.체내 축척으로 위험성이 가장 큰 농약은?

    1. ①유기인제
    2. ②비소제
    3. ③유기염소제
    4. ④유기불소제

  6. 6.식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이 구균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.
    2. ②포자를 형성하는 내열성균이다.
    3. ③독소 중 A형만 중독증상을 일으킨다.
    4. ④일반적인 조리방법으로 독소가 쉽게 파괴된다.

  7. 7.식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 연결이 잘못된 것은?

    1. ①시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리
    2. ②에르고톡신(ergotoxin) - 면실유
    3. ③무스카린(muscarine) - 버섯
    4. ④솔라닌(solanine) - 감자

  8. 8.세균에 의한 경구전염병은?

    1. ①유행성간염
    2. ②콜레라
    3. ③폴리오
    4. ④전염성 설사증

  9. 9.전염병을 예방하고 식품위생을 철저히 지키기 위해 환경을 소독, 멸균할 때 물리적인 방법과 관계 없는 것은?

    1. ①화염멸균
    2. ②오존멸균
    3. ③건열멸균
    4. ④고압증기멸균

  10. 10.실험물질을 사육동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

    1. ①LD50
    2. ②급성 독성 실험
    3. ③아급성 독성 실험
    4. ④만성 독성 실험

  11. 11.야채, 과일류의 호흡 제한, 수분증발 방지로 보존성을 높이는 식품 첨가물은?

    1. ①이형제
    2. ②피막제
    3. ③흡착제
    4. ④알칼리제

  12. 12.식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?

    1. ①pH 측정
    2. ②휘발성 염기질소 측정
    3. ③휘발성 산 측정
    4. ④phosphatase 활성 측정

  13. 13.최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①대장균군 검사
    2. ②부패 검사
    3. ③식중독 검사
    4. ④타액 검사

  14. 14.아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?

    1. ①강한 간암 유발물질이다.
    2. ②Asperillus parasiticus 균주도 생산한다.
    3. ③탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 생성된다.
    4. ④수분이 15%이하의 조건에서 잘 생성된다.

  15. 15.다음 중 식품 보존료의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①식품의 신선도 유지
    2. ②식품의 영양가 보존
    3. ③식품의 수분증발 방지
    4. ④식품의 변질, 부패 방지

  16. 16.BOD를 바르게 설명한 것은?

    1. ①화학적 산소 요구량
    2. ②생물학적 산소 요구량
    3. ③생물학적 환경오염도
    4. ④용존 산소량

  17. 17.포름알데히드(formaldehyde)가 용출될 염려가 없는 합성수지는?

    1. ①페놀수지(phenol resin)
    2. ②염화비닐수지(Vinyl Chloride resin)
    3. ③요소수지(Urea resin)
    4. ④멜라민수지(melamin resin)

  18. 18.식품의 방사능오염에서 문제 되는 핵종은?

    1. ①Co-60, Sr-89
    2. ②Fe-55, I-131
    3. ③Fe-59, Ce-141
    4. ④Cs-137, Sr-90

  19. 19.과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②수산화나트륨
    3. ③알긴산나트륨
    4. ④아질산나트륨

  20. 20.건조식품의 포장재료로서 적당한 것은?

    1. ①산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
    2. ②산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
    3. ③산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
    4. ④산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것

  21. 21.비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①광선, 열에 비교적 안정하다.
    2. ②산화에 의해서 파괴된다.
    3. ③부족하면 야맹증에 걸린다.
    4. ④다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.

  22. 22.연체동물의 혈색소인 헤모시아닌(hemocyanin)의 구성 금속은?

    1. ①Fe
    2. ②Cu
    3. ③Mn
    4. ④Mg

  23. 23.식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?

    1. ①Zn
    2. ②Fe
    3. ③Cu
    4. ④Ni

  24. 24.다음 맛의 상호 작용의 예 중 틀린 것은?

    1. ①설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.
    2. ②커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
    3. ③식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
    4. ④신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.

  25. 25.우유의 경우와 같이 분산질과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

    1. ①거품
    2. ②유화액
    3. ③졸(sol)
    4. ④젤(gel)

  26. 26.식품을 가열할 때 당(糖)이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 이유는?

    1. ①갈변반응이 일어나기 때문이다.
    2. ②아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
    3. ③단백질이 변성되기 때문이다.
    4. ④탈수가 일어나기 때문이다.

  27. 27.다음 중 근육 색소는?

    1. ①안토시아닌(anthocyanin)
    2. ②플라보노이드(flavonoid)
    3. ③미오글로빈(myoglobin)
    4. ④클로로필(chlorophyll)

  28. 28.동물성 스테롤(sterol)에 해당되는 것은?

    1. ①cholesterol
    2. ②ergosterol
    3. ③stigmasterol
    4. ④sitosterol

  29. 29.유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

    1. ①TBA 가
    2. ②과산화물 가
    3. ③카르보닐 가
    4. ④Polenske 가

  30. 30.무를 가열조리하였을 때 형성된 단맛성분은?

    1. ①methyl mercaptane
    2. ②betaine
    3. ③sinigrine
    4. ④diallyl sulfide

  31. 31.다당류인 이눌린(inulin)의 구성당은?

    1. ①maltose
    2. ②glucose
    3. ③fructose
    4. ④galactose

  32. 32.식육중에 가장 많이 함유되어 있는 무기질은?

    1. ①Ca, Cu
    2. ②Ca, Mg
    3. ③P, S
    4. ④Mg, Fe

  33. 33.pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은 무엇인가?

    1. ①검정색
    2. ②청색
    3. ③녹색
    4. ④적색

  34. 34.외부힘의 작용을 받아 변형된 후 그 힘을 제거해도 원상태로 되돌아 가지 않는 성질은?

    1. ①점성(viscosity)
    2. ②소성(plasticity)
    3. ③탄성(elasticity)
    4. ④점탄성(viscoelasticity)

  35. 35.핵산의 구성 성분이며 보조효소의 성분으로 생리상중요한 당은?

    1. ①glucose
    2. ②ribose
    3. ③fructose
    4. ④xylose

  36. 36.안토시아닌계 색소를 함유한 과일 제품의 붉은 색을 유지하려할 때 효과적인 것은?

    1. ①산을 가한다.
    2. ②중조를 가한다.
    3. ③주석을 가한다.
    4. ④NaOH를 가한다.

  37. 37.호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?

    1. ①점도의 증가
    2. ②소화율의 증가
    3. ③방향 부동성(anisotropy)의 손실
    4. ④수분 흡수능력의 감소

  38. 38.수중유적형(O/W) 유화식품의 대표적인 것은?

    1. ①우유
    2. ②버터
    3. ③마가린
    4. ④치즈

  39. 39.20%의 수분과 15%의 설탕을 함유하고 있는 어떤 식품의 수분 활성도는? (단, 물의 분자량은 18, 설탕의 분자량은 342이다.)

    1. ①0.942
    2. ②0.952
    3. ③0.962
    4. ④0.972

  40. 40.효소의 본체는 무엇인가?

    1. ①탄수화물
    2. ②단백질
    3. ③지질
    4. ④무기물

  41. 41.버터에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①우유의 지방을 모아 고화시킨 것이다.
    2. ②식용유를 고화시킨 것이다.
    3. ③우유의 단백질을 모아 고화시킨 것이다.
    4. ④대두의 지방을 모아 고화시킨 것이다.

  42. 42.산도를 조절한 오렌지 쥬스 50kg의 당분이 1.5%일 때 13%의 당분 제품으로 만들려면 설탕은 얼마나 필요한가?

    1. ①5.75 kg
    2. ②6.61 kg
    3. ③7.25 kg
    4. ④11.50 kg

  43. 43.Flat sour 를 일으키는 균은?

    1. ①호열세균
    2. ②호냉세균
    3. ③사상균
    4. ④효모균

  44. 44.물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

    1. ①과당
    2. ②덱스트린
    3. ③유당
    4. ④전분

  45. 45.마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

    1. ①식초산
    2. ②식용유
    3. ③소금
    4. ④난황

  46. 46.콩의 영양 저해 물질이 아닌 것은?

    1. ①트립신 억제물(Trypsin inhibitor)
    2. ②적혈구응고제(Hemagglutinin)
    3. ③지방산화효소(Lipoxidase)
    4. ④고시폴(Gossypol)

  47. 47.햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 질산염과 아질산염의 기능과 관계가 가장 깊은 것은?

    1. ①수율 증진
    2. ②정균작용
    3. ③독특한 향기의 생성
    4. ④고기색의 고정

  48. 48.쇼트닝 제조 공정에서 불필요한 공정은?

    1. ①배합
    2. ②유화
    3. ③냉각
    4. ④혼합

  49. 49.두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?

    1. ①금속이온
    2. ②중금속
    3. ③촉매
    4. ④열

  50. 50.곡물의 도정 원리에 관계되지 않는 것은?

    1. ①연삭작용
    2. ②분쇄작용
    3. ③충격작용
    4. ④마찰작용

  51. 51.보통두부 제조시 원료 생콩에 대하여 무게로 약 몇 배되는 물을 넣어 두미를 만드는 것이 이상적인가?

    1. ①2배
    2. ②4배
    3. ③7배
    4. ④10배

  52. 52.산도 0.35%인 cream 100 ㎏을 소석회로 중화하여 0.25%의 산도가 되도록 할 때 중화시켜야 할 젖산량과 소석회의 양은? (단, 소석회의 분자량: 74, 젖산의 분자량: 90)

    1. ①젖산 100 g, 소석회 35 g
    2. ②젖산 75 g, 소석회 41 g
    3. ③젖산 100 g, 소석회 41 g
    4. ④젖산 75 g, 소석회 35 g

  53. 53.젤리화에 가장 적정한 유기산의 함량은?

    1. ①0.01%
    2. ②0.03%
    3. ③0.3%
    4. ④3%

  54. 54.고기의 숙성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
    2. ②고기의 glycogen양은 숙성 중 변하지 않는다.
    3. ③산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
    4. ④고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.

  55. 55.젤리화의 강도와 관계없는 인자는?

    1. ①펙틴의 농도
    2. ②펙틴의 분자량
    3. ③pH
    4. ④음이온의 양

  56. 56.통조림 식품의 내용물에 대한 조건으로 적당한 것은?

    1. ①과실, 야채류에서는 어느 것이나 중성이 좋다.
    2. ②육류 통조림은 산성이 좋다.
    3. ③과실류 통조림은 중성일수록 맛이 좋다.
    4. ④어류 보일드 통조림은 중성 또는 약산성이 좋다.

  57. 57.쇼트닝(shortening)은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①전분가공품
    2. ②유지가공품
    3. ③설탕가공품
    4. ④고기가공품

  58. 58.우유의 포장용기 재료로 적당하지 않은 것은?

    1. ①종이
    2. ②스테인리스스틸
    3. ③유리병
    4. ④플라스틱

  59. 59.밀가루 반죽의 패리노그램(farinogram)을 구성하는 요소가 아닌 것은 ?

    1. ①반죽의 경도
    2. ②반죽의 안정도
    3. ③반죽의 호화도
    4. ④반죽의 탄성

  60. 60.우유의 산화취(酸化臭)는 우유중의 어떤 성분이 산화되어 발생하며, 그 방지를 위해 사용되는 첨가물은?

    1. ①단백질-비타민 K
    2. ②단백질-Ca(OH)2
    3. ③지방-비타민 C
    4. ④지방-NaCl

  61. 61.맥주 제조시 첨가하는 홉(hop)의 기능이 아닌 것은?

    1. ①방부력을 나타낸다.
    2. ②맥아즙의 여과를 돕는다.
    3. ③특유의 향기와 쓴맛을 준다.
    4. ④맥주의 저장성을 높인다.

  62. 62.치즈 제조시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용효소를 생산하는 곰팡이는?

    1. ①Penicillium chrysogenum
    2. ②Rhizopus stolonifer
    3. ③Absidia lichtheimi
    4. ④Mucor pusillus

  63. 63.고정화 효소(immobilized enzyme)의 설명이 옳은 것은?

    1. ①효소와 담체가 결합한 것이다.
    2. ②pH, 온도조건이 온화해진다.
    3. ③기질에 대한 특이성이 증가한다.
    4. ④반응속도가 빨라진다.

  64. 64.가근(rhizoid)과 포복지(stolon)를 가지고 번식하는 곰팡이는?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Mucor rouxii
    3. ③Penicillium chrysogenum
    4. ④Rhizopus javanicus

  65. 65.양극 출아로 증식하는 것은?

    1. ①Saccharomyces속
    2. ②Saccharomycodes속
    3. ③Pichia속
    4. ④Debaryomyces속

  66. 66.초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

    1. ①쌀
    2. ②당밀
    3. ③에틸알콜
    4. ④빙초산

  67. 67.미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?

    1. ①DNA
    2. ②NAD
    3. ③NADH
    4. ④NADP

  68. 68.녹조류이며 사료 및 우주식량으로서 개발 가능한 것은?

    1. ①규조
    2. ②클로렐라
    3. ③우뭇가사리
    4. ④남조

  69. 69.과즙의 청징제 제조에 이용되는 것은?

    1. ①Aspergillus niger
    2. ②Aspergillus flavus
    3. ③Penicillium citrinum
    4. ④Penicillium notatum

  70. 70.내생포자를 형성하지 않는 세균은?

    1. ①Bacillus속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Desulfotomaculum 속
    4. ④Listeria 속

  71. 71.무성적으로 포자를 형성하는 효모 속은?

    1. ①Saccharomyces 속
    2. ②Schizosaccharomyces 속
    3. ③Zygosaccharomyces 속
    4. ④Debaryomyces 속

  72. 72.미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?

    1. ①pH
    2. ②수분
    3. ③이산화탄소
    4. ④온도

  73. 73.조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?

    1. ①포자의 유무
    2. ②격벽의 유무
    3. ③균사체의 유무
    4. ④편모의 유무

  74. 74.포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 초산량은? (단, 각 원자량은 C = 12, H = 1, O = 16이다.)

    1. ①166.7g
    2. ②333.3g
    3. ③500g
    4. ④652.1g

  75. 75.청국장 발효균은?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Bacillus natto
    3. ③Rhizopus delemar
    4. ④Zygosaccharomyces rouxii

  76. 76.청주, 간장 제조공업에 이용되는 균주는?

    1. ①Aspergillus usami
    2. ②Aspergillus flavus
    3. ③Aspergillus niger
    4. ④Aspergillus oryzae

  77. 77.버섯이 진핵세포임을 알 수 있는 세포 성분은?

    1. ①탄수화물
    2. ②인산
    3. ③유리 아미노산
    4. ④스테롤(sterol)

  78. 78.다음 세균 중 구상(공모양)의 세균은?

    1. ①Bacillus속
    2. ②Spirillum속
    3. ③Staphylococcus속
    4. ④Lactobacillus속

  79. 79.미생물의 생육기간 중 물리· 화학적으로 감수성이 높으며 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?

    1. ①유도기
    2. ②대수기
    3. ③정상기
    4. ④사멸기

  80. 80.효모의 특성을 잘못 설명한 것은?

    1. ①Sporobolomyces속 - 사출포자효모이다.
    2. ②Rhodotorula속 - 유지생산효모이다.
    3. ③Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.
    4. ④Candida속 - 적색효모이다.