식품산업기사(구) · 2002

식품산업기사(구) (2002-08-11)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.보존료 효과가 영향을 주는 요인에 대한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①보존효과 발휘는 pH에 반비례한다.
    2. ②항균작용은 비해리 분자의 농도에 반비례한다.
    3. ③보존료는 가열살균의 보조효과를 준다.
    4. ④용해능력과 작용은 대체로 비례한다.

  2. 2.플라스틱의 주요 첨가제 중 산화방지제에 대하여 바르게 언급한 것은?

    1. ①산화방지제는 플라스틱 가공을 윤활히 진행시키며 프탈산에스테르계가 있다.
    2. ②사용되는 화학물질로는 디부틸 주석 화합물이 있다.
    3. ③페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.
    4. ④주로 에폭시화 식물성 유지가 사용되고 있다.

  3. 3.식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

    1. ①muscarine-버섯
    2. ②solanine-감자
    3. ③amygdalin-피마자
    4. ④gossypol-목화씨

  4. 4.HACCP(hazard analysis critical control point) 제도에 대한 설명 중 올바른 것은?

    1. ①식품 등의 규격 및 기준의 최저기준 이상의 위생적 품질기준 제도
    2. ②식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석과 중요관리점검 제도
    3. ③식품의 유통과정 중 문제점이 발생시 제품을 자발적으로 회수하여 폐기하는 제도
    4. ④포자를 만드는 세균의 살균을 목표로 한 살균처리제도

  5. 5.손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?

    1. ①살모넬라균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③포도상구균
    4. ④장염비브리오균

  6. 6.식육제품에 많이 사용되는 보존료는?

    1. ①Sorbic acid
    2. ②Salicylic acid
    3. ③Benzoic acid
    4. ④Dehydroacetic acid

  7. 7.다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

    1. ①산미료(acidulant)
    2. ②조미료(seasoning)
    3. ③호료(thickening agent)
    4. ④유화제(emulsifier)

  8. 8.일본에서 발생한 이타이 이타이(Itai-Itai)병의 원인 금속은?

    1. ①유기수은
    2. ②카드뮴
    3. ③주석
    4. ④비소

  9. 9.식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

    1. ①유기성 폐수이다.
    2. ②무기성 폐수이다.
    3. ③부유물질이 많다.
    4. ④BOD가 높다.

  10. 10.쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②무구조충
    3. ③십이지장충
    4. ④광절열두조충

  11. 11.식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

    1. ①89Sr, 95Zr
    2. ②140Ba, 141Ce
    3. ③90Sr, 137Cs
    4. ④59Fe, 131I

  12. 12.수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

    1. ①대장균
    2. ②젖산균
    3. ③초산균
    4. ④발효균

  13. 13.회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

    1. ①건조
    2. ②일광
    3. ③빙결
    4. ④습도

  14. 14.식품용 용기와 위생문제를 유발할 수 있는 물질과의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①아연을 도금한 식기 - 아연
    2. ②안료를 사용한 용기 - 납, 아연, 크롬 등의 유해금속
    3. ③주석을 도금한 통조림 공관 - 주석
    4. ④유약을 사용한 도자기 - 페놀

  15. 15.굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

    1. ①테트로도톡신
    2. ②삭시톡신
    3. ③리코핀
    4. ④베네루핀

  16. 16.Babcock 법은 무엇에 대한 검사법인가?

    1. ①우유의 신선도
    2. ②우유의 산도
    3. ③우유의 지방함량
    4. ④우유의 대장균수

  17. 17.대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?

    1. ①BGLB
    2. ②EMB
    3. ③Endo
    4. ④Czapek-Dox

  18. 18.복어의 독성이 가장 강한 부위는?

    1. ①난소
    2. ②위장
    3. ③피부
    4. ④껍질

  19. 19.식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

    1. ①유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
    2. ②조사후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
    3. ③비열(非熱) 살균한다.
    4. ④살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계 있다.

  20. 20.아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?

    1. ①Aspergillus ochraceus
    2. ②Aspergillus glaucus
    3. ③Aspergillus flavus
    4. ④Aspergillus niger

  21. 21.트리글리세라이드(triglyceride)의 가수분해 생성물은?

    1. ①glycerol과 ether
    2. ②ester와 ether
    3. ③glycerol과 fatty acid
    4. ④ester와 fatty acid

  22. 22.독성이 있어 식품에 직접 사용할 수 없고 담배향료 또는 의약품에 사용되는 감초의 단맛성분은?

    1. ①Stevioside
    2. ②Dulcin
    3. ③Perillartine
    4. ④Glycyrrhizin

  23. 23.다음 5탄당 중 여러 가지 보조효소의 구성성분이며 생체 내에서 에너지 대사에 관여하는 것은?

    1. ①리보오스(ribose)
    2. ②크실로오스(xylose)
    3. ③아라비노스(arabinose)
    4. ④람노오스(rhamnose)

  24. 24.효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①가열하여 효소를 불활성화시킴
    2. ②저온저장
    3. ③산소의 제거
    4. ④산화제의 첨가

  25. 25.물고기의 비린 냄새를 내는 주성분은?

    1. ①휘발성 고급알콜
    2. ②암모니아
    3. ③트리메틸아민
    4. ④고급지방산의 가수분해물

  26. 26.비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①산소제거
    2. ②환원제 첨가
    3. ③금속이온의 첨가
    4. ④항산화제 첨가

  27. 27.인체의 대장 내에서 발생하는 현상에 대하여 설명한 것중 틀린 것은?

    1. ①소화흡수된 잔여물의 부패가 발생한다.
    2. ②소장에서 일어난 소화과정이 어느 정도 계속된다.
    3. ③섬유소가 소화된다.
    4. ④수분을 흡수한다.

  28. 28.홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①홍차 제조과정에서의 갈변반응은 효소적 갈변반응이다.
    2. ②홍차 제조시 발효과정을 거쳐 말린다.
    3. ③홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다.
    4. ④홍차 제조과정에서 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.

  29. 29.다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느것인가?

    1. ①가당연유
    2. ②생크림
    3. ③물엿
    4. ④난백

  30. 30.CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④설탕(sucrose)

  31. 31.사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는?

    1. ①캐러멜(caramel)
    2. ②페놀(phenol)
    3. ③퀴논(quinone)
    4. ④멜라닌(melanin)

  32. 32.노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①2∼5℃에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
    2. ②노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
    3. ③pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
    4. ④amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.

  33. 33.등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역은 어느 것인가?

    1. ①단분자층 영역
    2. ②다분자층 영역
    3. ③모세관응고 영역
    4. ④대기수분 영역

  34. 34.유지의 산패에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소한다.
    2. ②유지의 산패는 가시광선에 의하여 촉진된다.
    3. ③철, 구리 등은 식용유지의 산패를 촉진한다.
    4. ④Hematin과 같은 이물질이 섞이면 산패의 유도기간을 단축시킨다.

  35. 35.아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?

    1. ①α -amylase
    2. ②β -amylase
    3. ③pectinase
    4. ④invertase

  36. 36.다음의 변성 단백질의 성질 중 틀린 것은?

    1. ①생물학적 특성을 상실한다.
    2. ②단백질 분해효소에 의해 분해되기 쉽다.
    3. ③반응성이 감소한다.
    4. ④용해도가 변화한다.

  37. 37.매운맛 성분으로 진제론(Zingerone)이 들어 있는 것은?

    1. ①마늘
    2. ②생강
    3. ③고추
    4. ④후추

  38. 38.생리적 산성 식품에 속하는 것은?

    1. ①해조류
    2. ②채소류
    3. ③과실류
    4. ④곡류

  39. 39.다음 소화액 중 소화효소를 함유하고 있지 않은 것은?

    1. ①위액
    2. ②췌액
    3. ③담즙
    4. ④장액

  40. 40.물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

    1. ①뉴톤(Newton) 유체
    2. ②딜레탄트(Dilatant) 유체
    3. ③의사가소성(pseudoplastic) 유체
    4. ④빙함소성(Bingham plastic) 유체

  41. 41.호흡상승현상(climacteric rise)을 나타내는 청과물에 해당하는 것은?

    1. ①오이
    2. ②사과
    3. ③양파
    4. ④감자

  42. 42.난백 중에 함유되어 있는 단백질 분해효소는?

    1. ①라이소자임(Lysozyme)
    2. ②아비딘(Avidin)
    3. ③크산틴 옥시다아제(Xanthin oxidase)
    4. ④카탈라아제(Catalase)

  43. 43.직접 반죽법으로 빵을 제조할 경우 그 공정이 맞는 것은?

    1. ①반죽 - 스펀지 - 스펀지 발효 - 반죽 - 플로어 타임- 정형 - 2차발효 - 오븐
    2. ②반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 -정형 - 팬닝 - 2차발효 - 오븐
    3. ③반죽 - 1차발효 - 성형 - 분할 - 둥글리기 - 중간 발효 - 정형 - 2차발효 - 팬닝 - 오븐
    4. ④반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 정형 - 반죽- 팬닝 - 2차발효 - 오븐

  44. 44.유제품(乳製品)이 아닌 것은?

    1. ①버터(butter)
    2. ②요구르트(yoghurt)
    3. ③치즈(cheese)
    4. ④두유(soybean milk)

  45. 45.유지의 채취방법이 아닌 것은?

    1. ①증류법
    2. ②용출법
    3. ③압착법
    4. ④추출법

  46. 46.건조식품 저장 중 변패의 원인이 되는 것은?

    1. ①세균
    2. ②효소
    3. ③곰팡이
    4. ④효모

  47. 47.햄의 훈연에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①훈연의 목적은 방부성을 주는 것이다.
    2. ②냉훈법은 저장성이 크다.
    3. ③고온법은 노력절약 및 수량을 위하여 많이 사용한다.
    4. ④냉훈법은 속훈법에 속한다.

  48. 48.자연치즈 제조시 커드(curd)의 가온 효과가 아닌 것은?

    1. ①유청의 배출이 빨라진다.
    2. ②젖산 발효가 촉진된다.
    3. ③커드가 수축되어 탄력성 있는 입자로 된다.
    4. ④고온성균의 증식을 방지한다.

  49. 49.박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0 % 일 때, 이것을 공관에 고형량 270 g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량 : 430 g, 제품의 규격당도 : 19.5%)

    1. ①8.0%
    2. ②19.5%
    3. ③27.0%
    4. ④39.0%

  50. 50.유지의 정제공정으로 올바른 것은?

    1. ①중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 윈터화
    2. ②탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 윈터화
    3. ③중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화
    4. ④탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 윈터화

  51. 51.복숭아 통조림 제조에서 껍질 벗기는데 쓰이는 것은?

    1. ①1∼3% NaOH
    2. ②1∼3% NaCl
    3. ③1∼3% NaHCO3
    4. ④1∼3% citric acid

  52. 52.당면의 제조공정에 속하지 않는 단위공정은?

    1. ①삶기
    2. ②동결
    3. ③숙성
    4. ④건조

  53. 53.개량식 간장 제조시 장달임의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①갈색향상
    2. ②향미부여
    3. ③청징
    4. ④숙성시간 단축

  54. 54.두부를 제조할 때 사용하는 응고제가 아닌 것은?

    1. ①CaCl2
    2. ②CaSO4
    3. ③CaCO3
    4. ④MgCl2

  55. 55.밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조 하였다. 이 때의 건조글루텐 함량은 얼마이며, 이 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 중 어디에 분류되며, 주로 사용하는 용도는 무엇인가?

    1. ①건조글루텐 함량 13.6% - 중력분 - 면류
    2. ②건조글루텐 함량 12.5% - 중력분 - 국수
    3. ③건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 식빵
    4. ④건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 과자, 비스킷

  56. 56.무지유고형분(無脂乳固形分)의 주 공급원료로 부적합한 것은?

    1. ①탈지유
    2. ②버터밀크
    3. ③연유
    4. ④크림

  57. 57.다음 중 부패육 측정법이 아닌 것은?

    1. ①암모니아태 질소정량
    2. ②아미노산 질소정량
    3. ③pH측정
    4. ④당도측정

  58. 58.두유를 제조할 때 콩비린내를 없애기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
    2. ②5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수 침지법
    3. ③60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
    4. ④충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법

  59. 59.정상적인 계란의 구성이 아닌 것은?

    1. ①난각
    2. ②난황
    3. ③난백
    4. ④기공

  60. 60.열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

    1. ①열저항
    2. ②온도의 차
    3. ③분압의 차
    4. ④물체의 두께

  61. 61.포도당의 정상젖산 발효와 이상젖산 발효에 있어 생성되는 최종산물에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 알콜만 생성된다.
    2. ②정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 에탄올만 생성된다.
    3. ③정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 에탄올, 탄산가스가 생성된다.
    4. ④정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 낙산, 이산화탄소가 생성된 다.

  62. 62.곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

    1. ①핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
    2. ②원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
    3. ③핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
    4. ④원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성

  63. 63.버섯 중에 포자가 있는 곳은?

    1. ①갓(cap)
    2. ②주름(gills)
    3. ③각포(volva)
    4. ④균륜(ring)

  64. 64.효모에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①Clostridium 속은 대표적인 혐기성 효모이다.
    2. ②진핵세포이며 단일세포로 되어 있다.
    3. ③유기 탄소원을 필요로 한다.
    4. ④대부분 출아법으로 증식한다.

  65. 65.김치의 주요 젖산균은?

    1. ①Lactobacillus sake
    2. ②Leuconostoc mesenteroides
    3. ③Lactobacillus bulgaricus
    4. ④Lactobacillus acidophilus

  66. 66.유지를 생산하는 효모는?

    1. ①Candida utilis
    2. ②Rhodotorula glutinis
    3. ③Hansenula anomala
    4. ④Saccharomyces rouxii

  67. 67.맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?

    1. ①Saccharomyces carlsbergensis
    2. ②Saccharomyces pastorianus
    3. ③Saccharomyces diastaticus
    4. ④Pichia membranaefaciens

  68. 68.엿기름을 이용하여 발효시키는 주류는?

    1. ①포도주
    2. ②맥주
    3. ③일본청주
    4. ④소주

  69. 69.전분으로부터 Amylo 법에 의한 주정제조에 이용되는 곰팡이는?

    1. ①Mucor mucedo
    2. ②Mucor rouxii
    3. ③Rhizopus nigricans
    4. ④Aspergillus usami

  70. 70.미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

    1. ①세포의 구성분
    2. ②세포벽의 주성분
    3. ③물질대사의 보효소
    4. ④세포내의 삼투압 조절

  71. 71.원핵세포생물에 대한 설명 중에서 틀린 것은?

    1. ①핵막과 미토콘드리아가 없다.
    2. ②호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
    3. ③진화 발달된 세포이다.
    4. ④일반적으로 sterol이 없다.

  72. 72.분열에 의하여 증식하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces속
    2. ②Candida속
    3. ③Sporobolomyces속
    4. ④Schizosaccharomyces속

  73. 73.젖당을 분해하여 CO2 와 H2 가스를 생성하는 세균은?

    1. ①대장균
    2. ②초산균
    3. ③젖산균
    4. ④프로피온산균

  74. 74.동식물의 세포보다 미생물의 세포내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?

    1. ①요산(uric acid)
    2. ②지방산(fatty acid)
    3. ③아미노산(amino acid)
    4. ④핵산(nucleic acid)

  75. 75.요구르트(yoghurt)제조에 사용하는 젖산균은?

    1. ①Lactobacillus bulgaricus
    2. ②Lactobacillus plantarum
    3. ③Lactobacillus casei
    4. ④Lactobacillus brevis

  76. 76.고정화 효소 제조에서 담체 결합법이 아닌 것은?

    1. ①격자형 결합법
    2. ②이온결합법
    3. ③공유결합법
    4. ④물리적 흡착법

  77. 77.전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?

    1. ①Aspergillus tamari
    2. ②Penicillium citrinum
    3. ③Monascus purpureus
    4. ④Aspergillus niger

  78. 78.피자기속에 자낭포자가 4-8개가 순서대로 나열되어 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띄므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

    1. ①Aspergillus 속
    2. ②Eremothecium 속
    3. ③Neurospora 속
    4. ④Penicillium 속

  79. 79.배지 중의 영양원이 소비되고 배지 자체의 pH가 변화되며 대사산물이 축적되어 생육이 억제되는 시기는?

    1. ①유도기(lag phase)
    2. ②대수기(logarithmic phase)
    3. ③정상기(stationary phase)
    4. ④사멸기(death phase)

  80. 80.탄소원으로 포도당 1kg에 Saccharomyces cerevisiae 를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알콜의 이론적인 생성량은 얼마인가? (단, 원자량 : H = 1 , C = 12 , O = 16)

    1. ①423g
    2. ②511g
    3. ③645g
    4. ④786g