식품산업기사(구) · 2002

식품산업기사(구) (2002-05-26)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 유해 감미료는?

    1. ①urotropin
    2. ②dulcin
    3. ③rongalite
    4. ④bentonite

  2. 2.데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

    1. ①보존료
    2. ②살균제
    3. ③항산화제
    4. ④표백제

  3. 3.polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?

    1. ①염화비닐리덴(vinylidene chloride)
    2. ②스티렌(styrene)
    3. ③염화비닐(vinyl chloride)
    4. ④부타디엔(butadiene)

  4. 4.산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
    2. ②수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지종류의 산화방지제로 사용된다.
    3. ③구연산, 말레인산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
    4. ④수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.

  5. 5.포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?

    1. ①용출성
    2. ②내용물 보호성
    3. ③가공적성
    4. ④기계적성

  6. 6.어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

    1. ①독성이 적다.
    2. ②독성이 크다.
    3. ③안정성이 적다.
    4. ④안정성이 크다.

  7. 7.목화씨 속에 함유된 독성물질은?

    1. ①ricinine
    2. ②temulin
    3. ③gossypol
    4. ④aconitine

  8. 8.식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
    2. ②검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
    3. ③필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염되지 않게 한다.
    4. ④미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.

  9. 9.다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

    1. ①독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
    2. ②섭조개 - 베네루핀(venerupin)
    3. ③독버섯 - 엔테로톡신(enterotoxin)
    4. ④복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)

  10. 10."이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②구리(Cu)
    3. ③납(Pb)
    4. ④수은(Hg)

  11. 11.식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

    1. ①아민(amine)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③스카톨(skatol)
    4. ④암모니아(ammonia)

  12. 12.초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

    1. ①생균수 측정
    2. ②휘발성 염기 질소의 정량
    3. ③히스타민(histamine)의 정량
    4. ④환원당 측정

  13. 13.바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②전염성 설사
    3. ③콜레라
    4. ④유행성 간염

  14. 14.통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?

    1. ①Vibrio parahaemolyticus
    2. ②Staphylococcus aureus
    3. ③Clostridium botulinum
    4. ④Salmonella enteritidis

  15. 15.조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?

    1. ①역성비누
    2. ②승홍
    3. ③석탄산
    4. ④크레졸비누액

  16. 16.쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①무구조충
    2. ②갈고리촌충
    3. ③구충
    4. ④광절열두조충

  17. 17.식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?

    1. ①합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
    2. ②대상품목의 제한
    3. ③사용농도의 제한
    4. ④사용목적의 제한

  18. 18.어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

    1. ①Staphylococcus aureus
    2. ②Clostridium botulinum
    3. ③Vibrio parahaemolyticus
    4. ④Salmonella enteritidis

  19. 19.폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

    1. ①DO(용존산소량)
    2. ②Aw(수분활성도)
    3. ③pH(수소이온농도)
    4. ④SS(부유물질량)

  20. 20.배지의 살균방법으로 적합한 것은?

    1. ①건열멸균
    2. ②상압저온멸균
    3. ③고압습열멸균
    4. ④70％ 알코올 살균

  21. 21.외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?

    1. ①탄성(elasticity)
    2. ②소성(plasticity)
    3. ③점탄성(viscoelasticity)
    4. ④점성(viscosity)

  22. 22.클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

    1. ①갈색의 pheophytin을 생성한다.
    2. ②청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
    3. ③청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
    4. ④갈색의 phytol을 생성한다.

  23. 23.지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  24. 24.알리신(allicin)이 들어 있는 것은?

    1. ①마늘
    2. ②사과
    3. ③고추
    4. ④무

  25. 25.토코페롤과 관련있는 것은?

    1. ①산화촉진작용
    2. ②항산화작용
    3. ③가수분해작용
    4. ④항생물질의 작용

  26. 26.다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

    1. ①Polyphenoloxidase에 의한 갈변
    2. ②Tyrosinase에 의한 갈변
    3. ③Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
    4. ④Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변

  27. 27.기름에 물이 분산된 유화형태는?

    1. ①우유
    2. ②마요네즈
    3. ③아이스크림
    4. ④버터

  28. 28.다음 당들 중 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

    1. ①설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
    2. ②맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
    3. ③과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
    4. ④젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕

  29. 29.비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

    1. ①Maillard 반응
    2. ②Caramel화 반응
    3. ③Ascorbic acid 산화반응
    4. ④Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응

  30. 30.유화액의 형태에 영향을 주지 않는 것은?

    1. ①기름과 유화제의 성질
    2. ②물과 기름의 비율
    3. ③물과 기름의 온도
    4. ④물과 기름의 첨가 순서

  31. 31.빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?

    1. ①gluten
    2. ②hordein
    3. ③myogen
    4. ④zein

  32. 32.다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

    1. ①Lycopene
    2. ②α-Carotene
    3. ③Cryptoxanthin
    4. ④β-Carotene

  33. 33.다음 당류 중 분해되어 전화당을 생성하는 것은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④셀로비오스(cellobiose)

  34. 34.다음 식품 중 콜레스테롤의 함량(%)이 가장 높은 것은?

    1. ①카스테라
    2. ②쇠고기(등심)
    3. ③돼지고기(목살)
    4. ④쇠고기(머리골)

  35. 35.식품의 조리, 가공 또는 저장중에 가장 손실이 큰 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 E

  36. 36.수용액의 pH가 산성 → 중성 → 알칼리성으로 변함에 따라 색깔이 적색 → 자색 → 청색으로 변하는 색소는?

    1. ①carotenoid
    2. ②flavonoid
    3. ③chlorophyll
    4. ④anthocyanin

  37. 37.다음은 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들이다. 서로 관계가 없는 것은?

    1. ①요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
    2. ②치이즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
    3. ③두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
    4. ④빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성

  38. 38.밥을 상온에서 그대로 오래두면 굳어지는 것은 전분의 어떤 현상인가?

    1. ①호화
    2. ②호정화
    3. ③노화
    4. ④캐러멜화

  39. 39.다음 중 지용성(脂溶性)색소인 것은?

    1. ①carotenoid
    2. ②flavonoid
    3. ③anthocyanin
    4. ④tannin

  40. 40.지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

    1. ①산소
    2. ②당류
    3. ③수분
    4. ④pH

  41. 41.튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①색과 맛
    2. ②튀김기름의 불포화도
    3. ③튀길 때의 기름의 소비량
    4. ④튀길 때의 점도의 변화

  42. 42.건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?

    1. ①자연 발효에 의한 방법
    2. ②효모에 의한 방법
    3. ③효소에 의한 방법
    4. ④동결에 의한 방법

  43. 43.과실쥬스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①난백을 사용하는 방법
    2. ②구연산을 사용하는 방법
    3. ③pectinase를 사용하는 방법
    4. ④casein을 사용하는 방법

  44. 44.두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
    2. ②황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
    3. ③염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
    4. ④글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.

  45. 45.두부의 특성에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①포장두부는 포장과 함께 응고제를 첨가한다.
    2. ②튀김두부는 튀김 후 기름을 제거한다.
    3. ③얼린두부는 인공동결시 -15℃가 좋다.
    4. ④일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때이다.

  46. 46.밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

    1. ①Farinograph
    2. ②Extensograph
    3. ③Amylograph
    4. ④Pekar test

  47. 47.식품 포장의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①원가의 절감
    2. ②위생적 관리
    3. ③저장성의 증대
    4. ④취급의 편리성

  48. 48.산을 첨가했을 때 응고 침전하는 우유 단백질은?

    1. ①레닌
    2. ②글로불린
    3. ③카제인
    4. ④알부민

  49. 49.쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?

    1. ①15 % - 20 %
    2. ②10 % - 15 %
    3. ③5 % - 10 %
    4. ④0 % - 5 %

  50. 50.콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①비타민 C 함량의 증가
    2. ②가용성 질소화합물의 감소
    3. ③지방 함량의 감소
    4. ④섬유소 함량의 감소

  51. 51.다음 배아미에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①단백질, 비타민이 비교적 많다.
    2. ②원통마찰식 도정기를 사용한다.
    3. ③맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
    4. ④저장성이 높다.

  52. 52.잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

    1. ①95℃
    2. ②104℃
    3. ③128℃
    4. ④150℃

  53. 53.다음 제품의 제조 과정 중 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?

    1. ①시유
    2. ②버터
    3. ③무당연유
    4. ④아이스크림

  54. 54.잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

    1. ①메톡실기(基) 함량과다
    2. ②당(糖)과다
    3. ③산(酸)과다
    4. ④Ca 이온과다

  55. 55.달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법은?

    1. ①냉장법
    2. ②가스(gas) 냉장법
    3. ③도포법
    4. ④침지법

  56. 56.다음 중 동물성 유지인 것은?

    1. ①들기름
    2. ②아마인유
    3. ③땅콩기름
    4. ④해수유

  57. 57.식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

    1. ①접촉건조
    2. ②열풍건조
    3. ③복사건조
    4. ④동결건조

  58. 58.포도당 당량(D.E:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

    1. ①점도가 떨어진다.
    2. ②삼투압이 낮아진다.
    3. ③평균 분자량이 증가한다.
    4. ④텍스트린이 증가한다.

  59. 59.마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

    1. ①응고제 작용
    2. ②유화제 작용
    3. ③기포제 작용
    4. ④팽창제 작용

  60. 60.우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

    1. ①시유
    2. ②무당연유
    3. ③가당연유
    4. ④초콜릿우유

  61. 61.병행복발효주에 속하는 것은?

    1. ①청주
    2. ②포도주
    3. ③매실주
    4. ④맥주

  62. 62.포도주 제조시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

    1. ①K2S2O5
    2. ②MgSO4
    3. ③KH2PO4
    4. ④NH4NO3

  63. 63.건조에 대한 저항이 강한 순서부터 낮은 순으로 나열된 것은?

    1. ①곰팡이 - 효모 - 세균
    2. ②세균 - 효모 - 곰팡이
    3. ③효모 - 세균 - 곰팡이
    4. ④세균 - 곰팡이 - 효모

  64. 64.세균의 대표적인 증식 방법은?

    1. ①출아법
    2. ②분열법
    3. ③유포자 형성
    4. ④무성포자 형성

  65. 65.Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

    1. ①Aerobacter속
    2. ②Bacillus속
    3. ③Micrococcus속
    4. ④Proteus속

  66. 66.녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

    1. ①Pseudomonas aeruginosa
    2. ②Micrococcus varians
    3. ③Serratia marcescens
    4. ④Proteus vulgaris

  67. 67.이상발효젖산균(hetero lactic acid bacteria)은?

    1. ①Lactobacillus bulgaricus
    2. ②Lactobacillus brevis
    3. ③Lactobacillus lactis
    4. ④Lactobacillus delbrueckii

  68. 68.분홍색 색소를 생성하는 누룩 곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

    1. ①Monascus purpureus
    2. ②Neurospora sitophila
    3. ③Rhizopus javanicus
    4. ④Botrytis cinerea

  69. 69.α -amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다.
    2. ②분해물 모두 포도당이 된다.
    3. ③미생물만 분비한다.
    4. ④반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.

  70. 70.치즈의 발효, 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

    1. ①Penicillium roqueforti
    2. ②Propionibacterium shermanii
    3. ③Rhizopus nigricans
    4. ④Lactobacillus casei

  71. 71.균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

    1. ①Rhizopus속
    2. ②Mucor속
    3. ③Absidia속
    4. ④Aspergillus속

  72. 72.Lipase 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

    1. ①Candida tropicalis
    2. ②Candida albicans
    3. ③Candida utilis
    4. ④Candida lipolytica

  73. 73.Bacteriophage에 관한 설명이 아닌 것은?

    1. ①숙주균 특이성이 있다.
    2. ②세균여과기를 통과한다.
    3. ③살아 있는 세포에만 기생한다.
    4. ④동물세포에 기생하는 virus이다.

  74. 74.아미노산 발효법이 아닌 것은?

    1. ①야생균주에 의한 발효법
    2. ②영양요구성 변이주에 의한 발효법
    3. ③Analog 내성 변이주에 의한 발효법
    4. ④Orleans 정치 발효법

  75. 75.Acetobacter속의 특징으로 틀린 것은?

    1. ①Pseudomonada 과에 속하는 무포자 간균이다.
    2. ②Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다.
    3. ③Ethanol을 산화하여 초산을 생성한다.
    4. ④호기성균이다.

  76. 76.상면발효효모의 특성을 바르게 설명한 것은?

    1. ①발효 최적 온도는 10-25℃이다.
    2. ②발효속도가 느리며 혐기성이다.
    3. ③독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
    4. ④raffinose를 발효시킬 수 있다.

  77. 77.Ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?

    1. ①EMP
    2. ②TCA
    3. ③HMP
    4. ④ED

  78. 78.김치의 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

    1. ①Lactobacillus
    2. ②Pediococcus
    3. ③Leuconostoc
    4. ④Campylobacter

  79. 79.원핵세포와 진핵 세포에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
    2. ②진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
    3. ③원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
    4. ④원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.

  80. 80.조류(Algae)에서 미역, 다시마에 속하는 것은?

    1. ①규조류
    2. ②갈조류
    3. ③녹조류
    4. ④남조류