식품가공기능사 · 2002

식품가공기능사 (2002-04-07)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
    2. ②햇빛에 오래 둔다.
    3. ③내장과 아가미는 제거하지 않는다.
    4. ④갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.

  2. 2.검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
    2. ②구아검(guar gum) - 해조류
    3. ③크산탄검(xanthan gum) - 미생물
    4. ④한천(agar) - 동물

  3. 3.액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?

    1. ①버터
    2. ②마가린
    3. ③크림
    4. ④치즈

  4. 4.토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?

    1. ①젖산
    2. ②구연산
    3. ③주석산
    4. ④능금산

  5. 5.배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①안토시안-아세트산
    2. ②클로로필-젖산
    3. ③플라보노이드-구리
    4. ④클로로필-구리

  6. 6.전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

    1. ①글리신과 알라닌
    2. ②프로린과 발린
    3. ③메티오닌
    4. ④타우린

  7. 7.알칼리성 식품이란?

    1. ①칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
    2. ②떫은 맛을 내는 식품
    3. ③육류, 곡류 등의 식품
    4. ④산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품

  8. 8.식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?

    1. ①산변성
    2. ②노화
    3. ③호정화
    4. ④자가소화

  9. 9.어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?

    1. ①눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
    2. ②피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
    3. ③복부가 단단한 것이 신선하다.
    4. ④아가미는 선홍색인 것이 신선하다.

  10. 10.다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아, 아민
    2. ②인돌, 황화수소
    3. ③스카톨, 이산화탄소
    4. ④단백질, 지방산

  11. 11.당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?

    1. ①pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
    2. ②60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
    3. ③젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
    4. ④환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.

  12. 12.탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①젤화
    2. ②노화
    3. ③유화
    4. ④덱스트린화

  13. 13.켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?

    1. ①회화
    2. ②분해
    3. ③적정
    4. ④증류

  14. 14.아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?

    1. ①페오피틴
    2. ②피톨
    3. ③멜라닌
    4. ④멜라노이딘

  15. 15.지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?

    1. ①에테르
    2. ②알콜
    3. ③석유
    4. ④벤젠

  16. 16.수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  17. 17.쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?

    1. ①발린(valine)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③페닐알라닌(phenylalanine)
    4. ④루신(leucine)

  18. 18.다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?

    1. ①된장국
    2. ②두부
    3. ③삶은 달걀
    4. ④묵

  19. 19.단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?

    1. ①경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
    2. ②단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
    3. ③단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
    4. ④대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.

  20. 20.콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?

    1. ①칼슘
    2. ②철분
    3. ③마그네슘
    4. ④칼륨

  21. 21.식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?

    1. ①기류
    2. ②온도
    3. ③습도
    4. ④수분함량

  22. 22.생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①저염균
    2. ②호염균
    3. ③간흡충
    4. ④폐흡충

  23. 23.보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?

    1. ①5 ∼ 15℃
    2. ②-5 ∼ 5℃
    3. ③50 ∼ 60℃
    4. ④20 ∼ 30℃

  24. 24.발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?

    1. ①파상열
    2. ②탄저병
    3. ③결핵
    4. ④산토끼병

  25. 25.다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②말라리아
    3. ③장티푸스
    4. ④광견병

  26. 26.다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④아메바성 이질

  27. 27.폐디스토마의 제 2 중간숙주는?

    1. ①돼지, 말
    2. ②잉어, 은어
    3. ③게, 가재
    4. ④양, 소

  28. 28.야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충 및 무구조충
    2. ②회충 및 편충
    3. ③말라리아 및 사상충
    4. ④간디스토마 및 폐디스토마

  29. 29.식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?

    1. ①히스타민 시험
    2. ②과산화물값 측정
    3. ③방사능 오염물질에 대한 검사
    4. ④휘발성 아민 측정

  30. 30.살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?

    1. ①40℃
    2. ②50℃
    3. ③60℃
    4. ④70℃

  31. 31.장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

    1. ①어패류
    2. ②식육류
    3. ③유제품
    4. ④야채류

  32. 32.소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②알긴산나트륨
    3. ③과산화수소
    4. ④아황산나트륨

  33. 33.유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

    1. ①둘신(dulcin)
    2. ②아스파탐(aspartame)
    3. ③사이클라메이트(cyclamate)
    4. ④에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

  34. 34.식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?

    1. ①산화방지제
    2. ②발색제
    3. ③착색료
    4. ④안정제

  35. 35.세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①미량의 균량으로도 발병한다.
    2. ②잠복기가 일반적으로 길다.
    3. ③2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
    4. ④병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.

  36. 36.고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?

    1. ①0.1%
    2. ②0.3%
    3. ③0.7%
    4. ④1.5%

  37. 37.생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?

    1. ①표준한천평판배지
    2. ②유당부이온배지
    3. ③BGLB배지
    4. ④Endo배지

  38. 38.우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?

    1. ①산도 시험
    2. ②알콜 침전시험
    3. ③메틸렌블루 환원시험
    4. ④포스포타아제시험

  39. 39.회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?

    1. ①건조
    2. ②빙결
    3. ③일광
    4. ④저온

  40. 40.화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?

    1. ①함량
    2. ②효과
    3. ③영양가
    4. ④안전성

  41. 41.간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?

    1. ①살균효과
    2. ②청징효과
    3. ③산화방지효과
    4. ④농축효과

  42. 42.젤리화에 가장 알맞는 당함량은?

    1. ①30-35%
    2. ②40-45%
    3. ③50-55%
    4. ④60-65%

  43. 43.염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?

    1. ①식염의 농도
    2. ②세균의 오염도
    3. ③저장 온도
    4. ④식염의 순도

  44. 44.한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①자숙온도를 적절하게 하기 위함
    2. ②자숙시간을 단축시키기 위함
    3. ③한천의 색택을 좋게 하기 위함
    4. ④한천의 용출을 용이하게 하기 위함

  45. 45.치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?

    1. ①카로틴(carotene)의 응고
    2. ②카제인(casein)의 응고
    3. ③젖당(lactose)의 응고
    4. ④유청단백질(whey protein)의 응고

  46. 46.가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?

    1. ①미세유당
    2. ②설탕
    3. ③유산균스타터
    4. ④무당연유

  47. 47.우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?

    1. ①젖의 온도를 알기 위하여
    2. ②물을 섞었는가의 검사를 위하여
    3. ③비중검사를 위하여
    4. ④산도측정을 위하여

  48. 48.가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?

    1. ①강직
    2. ②자기소화
    3. ③연화
    4. ④숙성

  49. 49.유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?

    1. ①압착법
    2. ②증발법
    3. ③추출법
    4. ④용출법

  50. 50.단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?

    1. ①혼합기
    2. ②교반기
    3. ③반죽기
    4. ④분쇄기

  51. 51.염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?

    1. ①삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
    2. ②높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
    3. ③산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
    4. ④단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용

  52. 52.냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?

    1. ①정지 공기 동결법
    2. ②급속 동결법
    3. ③완만 동결법
    4. ④반송풍 동결법

  53. 53.산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?

    1. ①질산
    2. ②황산
    3. ③염산
    4. ④수산

  54. 54.당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?

    1. ①박력분
    2. ②중력분
    3. ③준강력분
    4. ④강력분

  55. 55.밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?

    1. ①지방
    2. ②섬유질
    3. ③비타민 B1
    4. ④회분

  56. 56.우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?

    1. ①45∼50℃
    2. ②51∼55℃
    3. ③56∼59℃
    4. ④60∼65℃

  57. 57.투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?

    1. ①흰자가 흐리다.
    2. ②공기집이 작다.
    3. ③전체가 불투명하다.
    4. ④노른자가 빨갛게 보인다.

  58. 58.식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?

    1. ①유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
    2. ②유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
    3. ③식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
    4. ④식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.

  59. 59.해조류 가공제품이 아닌 것은?

    1. ①한천(Agar)
    2. ②카라기난(Carrageenan)
    3. ③알긴산(Alginic acid)
    4. ④LBG(Locust Bean Gum)

  60. 60.어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?

    1. ①최대빙결정생성대 형성
    2. ②얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
    3. ③-1℃∼-5℃의 온도범위
    4. ④빙장법
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