조리산업기사(공통) · 2002

조리산업기사(공통) (2002-08-11)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.자연독 식중독의 원인물질과 독성분이 바르게 연결된 것은?

    1. ①독미나리 - amygdalin
    2. ②청매 - cicutoxin
    3. ③불순 면실유 - gossypol
    4. ④미얀마(버마)콩 - aconitine

  2. 2.식품으로 인한 위해를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①쥐, 파리, 바퀴 등을 박멸한다.
    2. ②식품취급자는 손을 자주 씻는다.
    3. ③조리직후 식품을 냉장고에 넣는다.
    4. ④냉장하였던 음식은 섭취 전에 충분히 가열한다.

  3. 3.세균성 식중독의 예방대책으로 적절하지 않는 것은?

    1. ①도마 ㆍ식기류는 항상 청결하게 하며 사용 후 열탕소독한다.
    2. ②식중독 미생물은 식품을 냉동하면 사멸시킬 수 있다.
    3. ③조리 전 ㆍ후의 식품은 반드시 따로 취급해야 한다.
    4. ④식품을 장시간에 걸쳐 실온에 방치하지 않는다.

  4. 4.단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

    1. ①암모니아
    2. ②히스티딘
    3. ③히스타민
    4. ④황화수소

  5. 5.식품접객영업자의 준수사항 중 틀린 것은?

    1. ①유통기한이 경과된 원료를 조리∙판매의 목적으로 보관할 수 있다.
    2. ②출입∙검사 등 기록부는 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 한다.
    3. ③동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계∙기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다.
    4. ④물수건과 식기 등은 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다

  6. 6.조리사로서 종사할 수 없는 질병이 아닌 것은?

    1. ①전염성의 결핵
    2. ②소화기계의 전염병
    3. ③비활동성의 B형 간염
    4. ④피부병 기타 화농성 질환

  7. 7.보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급은?

    1. ①위생업소
    2. ②우수업소
    3. ③모범업소
    4. ④우량업소

  8. 8.독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?

    1. ①만성독성시험
    2. ②아만성독성시험
    3. ③급성독성시험
    4. ④최기형성시험

  9. 9.내열성 세균의 아포(포자)까지 멸균시키기 어려운 가열살균법은?

    1. ①건열 살균법
    2. ②간헐 살균법
    3. ③고압증기 살균법
    4. ④상압증기 살균법

  10. 10.부패현상을 가장 적절히 설명한 것은?

    1. ①단백질 식품의 혐기적인 분해
    2. ②단백질 식품의 호기적인 분해
    3. ③지방질 식품의 혐기적인 분해
    4. ④지방질 식품의 호기적인 분해

  11. 11.화학적 소독제에 해당되지 않는 것은?

    1. ①알콜
    2. ②자외선
    3. ③크레졸
    4. ④페놀

  12. 12.식품으로 인한 중독을 일으킨 환자를 진단한 의사나 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?

    1. ①보건소장
    2. ②시도지사
    3. ③시장∙군수∙구청장
    4. ④식품의약품안전청장

  13. 13.병원성대장균에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①장내 상재하는 정상 대장균과는 달리 사람에게서 병원성을 나타내는 외래성 대장균이다.
    2. ②원인식품은 균이 증식된 모든 식품이 될 수 있다.
    3. ③감염원은 환자, 보균자, 동물의 배설물 및 오염된 식품이다.
    4. ④주 증상은 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란이다.

  14. 14.조개류 중독의 원인이 되는 성분은?

    1. ①베네루핀(venerupin)
    2. ②사포게닌(sapogenin)
    3. ③아트로핀(atropine)
    4. ④무스카린(muscarine)

  15. 15.다음 중 대장균 검사의 추정시험에 사용하는 배지는?

    1. ①EMB 배지
    2. ②LB 배지
    3. ③BGLB 배지
    4. ④SS 배지

  16. 16.인체에 흡수되어 Choline esterase를 저해하는 농약류는?

    1. ①DDT
    2. ②parathion
    3. ③BHC
    4. ④dieldrin

  17. 17.역성비누의 용도 중 가장 옳은 것은?

    1. ①조리기구의 소독
    2. ②음료수 소독
    3. ③채소, 과실 세척
    4. ④육류 세척

  18. 18.조리사의 면허는 누구에게 받아야 하는가?

    1. ①보건복지부 장관
    2. ②시∙도 지사
    3. ③구청장 및 군수
    4. ④한국산업인력공단 이사장

  19. 19.집단 급식소는 상시 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 곳인가?

    1. ①30인
    2. ②50인
    3. ③80인
    4. ④100인

  20. 20.식품위생 행정의 구체적인 시책이 아닌 것은?

    1. ①표시제도의 실시
    2. ②제품허가제도의 실시
    3. ③조리사와 영양사 제도의 실시
    4. ④식중독의 예방과 발생시의 조치

  21. 21.저칼로리용 식이 섬유의 가공에 흔히 이용되는 식물성 재료가 아닌 것은?

    1. ①밀기울
    2. ②비지
    3. ③해조류
    4. ④백미

  22. 22.지방의 가공처리 방법이 아닌 것은?

    1. ①동유처리방법(Winterization)
    2. ②수소첨가반응(Hydrogenation)
    3. ③에스테르교환방법(Esterification)
    4. ④중합반응방법(Polymerization)

  23. 23.어육의 자기 소화의 원인은?

    1. ①공기 중의 산소에 의해 일어난다.
    2. ②어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
    3. ③어육 내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
    4. ④어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

  24. 24.식품과 단백질의 연결이 적당한 것은?

    1. ①쌀 - 아비딘(avidin)
    2. ②콩 - 카제인(casein)
    3. ③밀 - 글루테닌(glutenin)
    4. ④우유 - 글리시닌(glycinin)

  25. 25.다음 가공 식품 중 원료가 다른 식품은?

    1. ①두부
    2. ②전분
    3. ③물엿
    4. ④당면

  26. 26.채소류와 가식부위와의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①연근 -꽃눈
    2. ②양배추 -구상줄기
    3. ③죽순 - 어린 줄기, 싹
    4. ④곤약 - 잎

  27. 27.고지혈증의 식사지침으로 옳은 것은?

    1. ①콜레스테롤(cholesterol) 섭취를 하루 1g 이하로 줄인다.
    2. ②다가불포화지방산:단일불포화지방산:포화지방산의 섭취비율이 1 :1-1.5 :2가 되도록 한다.
    3. ③총 에너지 섭취의 20%를 지방으로 섭취한다.
    4. ④다당류, 설탕, 사탕 등의 당질섭취를 줄인다.

  28. 28.티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?

    1. ①비타민 B1 분해효소
    2. ②당근, 오이 등에 다량 포함
    3. ③마늘의 알리신과 결합한 비타민 B1은 안정적임
    4. ④가열에 의해 활성이 상실됨

  29. 29.해조류의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①김은 녹조류에 속한다.
    2. ②다시마는 일년생의 얇고 부드러운 것이 좋다.
    3. ③미역에는 요오드와 당질은 풍부하나, 단백질의 함량은 거의 없다.
    4. ④한천(agar)와 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지고 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 얻어진다.

  30. 30.25%의 수분과 10%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? (물의 분자량은 18이고, 설탕의 분자량은 342이다.)

    1. ①0.98
    2. ②0.93
    3. ③0.88
    4. ④0.83

  31. 31.다음 필수 아미노산 중 황 함유 아미노산은?

    1. ①루이신(leucine)
    2. ②트립토판(tryptophan)
    3. ③페닐알라닌(phenylalanine)
    4. ④메티오닌(methionine)

  32. 32.다음 정미성분 중 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①고추 - capsaicin
    2. ②생강 - gingerol
    3. ③파 - diallyl sulfide
    4. ④계피 - sanshool

  33. 33.단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은?

    1. ①분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 용해도
    2. ②분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 삼투압
    3. ③분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 점도
    4. ④분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 pH

  34. 34.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.
    2. ②중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
    3. ③온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
    4. ④pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.

  35. 35.Soft형 마가린이 Hard형 마가린에 비하여 융점이 낮은 이유는?

    1. ①유화제 첨가량이 많다.
    2. ②안정제를 첨가했다.
    3. ③항산화제를 첨가했다.
    4. ④불포화지방산 함량이 많다.

  36. 36.렌닌(rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?

    1. ①Fe2+
    2. ②Ca2+
    3. ③Mg2+
    4. ④Na+

  37. 37.붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지이나 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라며, 가을에 먼저 피어나는 꽃 중 붉은 부분만을 골라 생산하게 되는데 맛은 씁쓸하고 약간의 단맛을 가지며, 주로 색을 내기 위해 사용되는 식재료는?

    1. ①아스파라거스(Asparagus)
    2. ②사프란(Saffran)
    3. ③엔다이브(Endives)
    4. ④비트(Beet)

  38. 38.에르고스테롤(ergosterol)은 다음 어디에 속하는가?

    1. ①provitamin A
    2. ②provitamin B
    3. ③provitamin D
    4. ④provitamin E

  39. 39.우리몸 속에서 수분의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①체내대사작용에 관여한다.
    2. ②체온조절에 관여한다.
    3. ③영양소를 운반한다.
    4. ④우리가 섭취한 5대 영양소 중 하나이다.

  40. 40.유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

    1. ①점성(viscosity)
    2. ②탄성(elasticity)
    3. ③소성(plasticity)
    4. ④점탄성(viscoelasticity)

  41. 41.시간의 변동에 따라 물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하고 싶을 때 사용할 수 있는 방법은?

    1. ①최종구매가법
    2. ②LIFO법
    3. ③FIFO법
    4. ④총평균값

  42. 42.주방 레이아웃과 관계없는 것은?

    1. ①작업공간의 확보
    2. ②기기 취급의 경제성
    3. ③건축, 설계와의 관계
    4. ④작업동선과 기계배치

  43. 43.가격결정방법의 분류 중 수요중심가격에 해당되지 않는 것은?

    1. ①인지된 가치설정법
    2. ②명성가격 설정법
    3. ③관습적가격 설정법
    4. ④단수가격 설정법

  44. 44.배식대 앞 통로의 규격은?

    1. ①0.5-1.0m
    2. ②1.0-1.5m
    3. ③1.5-2.0m
    4. ④2.0-2.5m

  45. 45.직화구이를 할 때에 재료와 불 사이의 가장 적당한 거리는?

    1. ①2 ～ 4㎝
    2. ②7 ～ 10㎝
    3. ③15 ～ 19㎝
    4. ④20 ～ 25㎝

  46. 46.원가계산의 목적을 모두 고른다면?

    1. ①㉠, ㉡
    2. ②㉠, ㉢, ㉣
    3. ③㉠, ㉡ ,㉣
    4. ④㉠, ㉡, ㉢, ㉣

  47. 47.다음 과실류의 식품감별법으로 옳은 것은?

    1. ①대추 - 과실이 크고 단단하다.
    2. ②잣 - 색이 노랗고 크기가 일정하지 않다.
    3. ③참외 - 과피색이 거의 흰색인 것이 좋다.
    4. ④밤 - 과피의 색이 짙고 윤기가 없다.

  48. 48.1¼cup의 설탕대신 꿀 1cup을 사용할 경우 줄여야 할 액체양은?

    1. ①1/6Cup
    2. ②1/4Cup
    3. ③1/3Cup
    4. ④1/2Cup

  49. 49.생배추를 썰 때 풍기는 향긋한 냄새와 관련 없는 항목은?

    1. ①미로시나제(myrosinase)
    2. ②머스터드 오일(mustard oil)
    3. ③시니그린(sinigrin)
    4. ④알린(alliin)

  50. 50.작업개선의 목표로 짝지어진 것은?

    1. ①㉠, ㉡, ㉣
    2. ②㉠, ㉢, ㉣
    3. ③㉡, ㉢, ㉣
    4. ④㉠, ㉡, ㉢

  51. 51.튀김을 할 때 주의할 점을 바르게 묶은 것은?

    1. ①a, b, c
    2. ②b, c, d
    3. ③a, c, d
    4. ④a, b, d

  52. 52.메뉴 분석 및 개발 전략으로 잘못된 것은?

    1. ①메뉴품목이 잘 팔리지 않고 이익도 적다 → 판매중지
    2. ②메뉴품목이 이익은 많으나 팔리지 않는다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 높인다.
    3. ③메뉴품목이 잘 팔리거나 이익이 적다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 올린다.
    4. ④메뉴품목이 잘 팔리며 이익도 많다 → 신상품을 계속 개발한다.

  53. 53.구매계약 방법 중 수의계약이란?

    1. ①신문, 관보, 게시 등을 이용하여 계약하는 것
    2. ②자격있는 특정인과 단독계약을 체결하는 방법
    3. ③자격있는 자들을 선정하여 경쟁입찰시켜 계약을 체결하는 방법
    4. ④몇몇 업자를 지명하여 계약문건을 제시한 후 맞으면 입찰시키는 방법

  54. 54.조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방 바닥청소를 효과적으로 하려면 무엇을 설치해야 하는가?

    1. ①급탕기
    2. ②곡선형 트랩
    3. ③트렌치
    4. ④디스포저

  55. 55.찹쌀가루, 기장찰가루, 차수수가루에 고운 엿기름가루를 섞어 반죽하여 삭힌 후 번철에 지져 꿀이나 설탕에 재워서 먹는 떡으로 노화방지, 저장성이 매우 좋은 떡은?

    1. ①노티떡
    2. ②무시루떡
    3. ③화전
    4. ④조침떡

  56. 56.다음 육류의 사후경직시에 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
    2. ②phosphatase가 활성화된다.
    3. ③젖산(lactic acid)이 생성된다.
    4. ④ATP가 분해되어 인산이 생성된다.

  57. 57.어떤 음식을 만드는데 직접재료비 1,450원, 직접 노무비 450원, 직접경비 90원이 들었다. 이 음식의 직접원가는?

    1. ①1,870원
    2. ②1,540원
    3. ③1,900원
    4. ④1,990원

  58. 58.우유를 가열할 때 피막형성을 방지하는 방법이라고 볼 수 없는 것은?

    1. ①가열팬의 뚜껑을 덮고 한다.
    2. ②우유를 거품 낸다.
    3. ③우유를 희석한다.
    4. ④비효소적 마이야르반응(Maillard reaction)에 의한다.

  59. 59.쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①쇠고기중에서 가장 부드러우며 최고의 부위이다.
    2. ②국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다.
    3. ③소 한마리에 약 2% 정도 밖에 얻을 수 없다.
    4. ④안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다.

  60. 60.표준조리레시피 작성시 꼭 기록해야 할 것끼리 묶인 것은?

    1. ①재료의 분량, 폐기율, 영양가산출, 조리방법
    2. ②구매장소, 1일배식량, 조리기기, 조리원수
    3. ③식단가, 조리방법, 조리시간, 급식인원
    4. ④식재료모양, 감별법, 배식규정, 구매량

  61. 61.구충구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

    1. ①발생초기에 구제
    2. ②성충이 된 후 해충구제
    3. ③발생원 및 서식처 제거
    4. ④광범위하게 동시에 구제

  62. 62.쓰레기 처리방법 중 매립법의 문제점과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①해충이나 쥐의 발생이 우려된다.
    2. ②수질오염이 우려된다.
    3. ③화재발생이 우려된다.
    4. ④소음진동발생의 민원이 우려된다.

  63. 63.회충은 농촌에서 분뇨를 비료로 사용 중 감염되는데 성충은 어디서 기생하는가?

    1. ①소장
    2. ②대장
    3. ③십이지장
    4. ④간장

  64. 64.쇠고기를 불충분하게 익혀 먹고 감염되었다면 의심할 수 있는 기생충은?

    1. ①구충
    2. ②간흡충
    3. ③무구조충
    4. ④유구조충

  65. 65.망막을 자극하여 명암과 색채를 식별하게 하는 광선은?

    1. ①자외선
    2. ②가시광선
    3. ③적외선
    4. ④중적외선

  66. 66.부영양화 현상을 초래하는 물질은?

    1. ①염산염
    2. ②황산염
    3. ③질산염
    4. ④크롬산염

  67. 67.열중증 중 전신권태, 식욕부진 및 두통 등을 호소하는 만성형은?

    1. ①열경련증
    2. ②열허탈증
    3. ③울열증
    4. ④열쇠약증

  68. 68.면역의 종류 중 질병이환 후 얻어지는 면역은?

    1. ①자연능동면역
    2. ②인공능동면역
    3. ③자연수동면역
    4. ④인공수동면역

  69. 69.쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

    1. ①페스트
    2. ②살모넬라증
    3. ③렙토스피라증
    4. ④사상충증

  70. 70.자연환기가 잘 되기 위한 중성대의 위치는?

    1. ①방바닥 가까이 형성될 때
    2. ②천정 가까이 형성될 때
    3. ③방바닥과 천정의 중간대에 형성될 때
    4. ④방바닥과 천정의 중간대에서 약간 밑으로 형성될 때

  71. 71.질병의 시간적 특성에 의한 질병발생양상 중 수십년의 기간을 두고 유행을 하는 것은?

    1. ①불규칙변화
    2. ②계절적변화
    3. ③단기적 변화
    4. ④추세변화

  72. 72.감수성 지수가 가장 높은 전염병은?

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③장티푸스
    4. ④발진티푸스

  73. 73.매개곤충에 의한 전파양식 중 발육형에 속하는 질병은?

    1. ①말라리아
    2. ②록키산홍반열
    3. ③발진티푸스
    4. ④사상충증

  74. 74.수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

    1. ①일반 세균수의 추정
    2. ②대장균군의 추정
    3. ③유기물의 양 추정
    4. ④경도 및 탁도의 추정

  75. 75.하수처리에서 살수여상법에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 활성슬러지법과 비교)

    1. ①살수여상법은 나비, 파리들이 발생한다.
    2. ②살수여상법은 악취 발생가능성이 높다.
    3. ③살수여상법은 수량이 급변해도 대처하기 용이하다.
    4. ④살수여상법은 처리면적이 적어 경제적이다.

  76. 76.인축공통전염병(Zoonoses)과 관계 있는 것으로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①장티푸스, 홍역
    2. ②세균성이질, 살모넬라증
    3. ③파상풍, 세균성이질
    4. ④일본뇌염, 탄저

  77. 77.전염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①장티푸스, 디프테리아
    2. ②백일해, 폴리오
    3. ③파상풍, 세균성 이질
    4. ④홍역, 결핵

  78. 78.소음의 영향으로 옳은 것은?

    1. ①수면유도
    2. ②시력감퇴
    3. ③작업능률 저하
    4. ④피부질환

  79. 79.오존층 파괴로 인하여 생길 수 있는 가장 심각한 질병은?

    1. ①위장염
    2. ②관절염
    3. ③피부암
    4. ④폐렴

  80. 80.우렁이가 제1중간 숙주인 기생충 질환은?

    1. ①광절열두조충증
    2. ②유구조충증
    3. ③간흡충증
    4. ④폐흡충증