조리기능장 · 2002

조리기능장 (2002-04-07)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

    1. ①영아사망률
    2. ②모성사망률
    3. ③발병률
    4. ④유병률

  2. 2.감각온도의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②습도
    3. ③기류
    4. ④기압

  3. 3.실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

    1. ①기체의 확산력
    2. ②실내외의 기온차
    3. ③실내외의 습도차
    4. ④실외의 풍속

  4. 4.위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①파리 - 장티푸스, 이질
    2. ②모기 - 말라리아, 사상충증
    3. ③바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
    4. ④쥐 - 뎅구열, 황열

  5. 5.실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

    1. ①석탄산
    2. ②과산화수소
    3. ③역성비누
    4. ④승홍

  6. 6.다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①대기오염
    2. ②수질오염
    3. ③식품오염
    4. ④소음, 진동

  7. 7.급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

    1. ①전염병 확인
    2. ②전파관리 방법
    3. ③전염병 치료법
    4. ④환자의 인적사항

  8. 8.동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

    1. ①성홍열
    2. ②탄저
    3. ③디프테리아
    4. ④콜레라

  9. 9.병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

    1. ①콜레라, 한센병
    2. ②성병, 결핵
    3. ③디프테리아, 백일해
    4. ④홍역, 광견병

  10. 10.집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②십이지장충
    3. ③요충
    4. ④무구조충

  11. 11.돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

    1. ①편충
    2. ②폐흡충
    3. ③유구조충
    4. ④요충

  12. 12.사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

    1. ①피부의 염증
    2. ②산소중독증
    3. ③신경조직의 기능마비
    4. ④호흡기계 질환

  13. 13.식품위생법상 "식품" 이란?

    1. ①의약품 이외의 모든 음식물
    2. ②섭취되는 모든 음식물
    3. ③무해 의약품 및 음식물
    4. ④영양가 있는 모든 음식물

  14. 14.식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

    1. ①물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.
    2. ②유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.
    3. ③일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.
    4. ④유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.

  15. 15.주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

    1. ①식품의 품질을 저하시킨다.
    2. ②식중독을 일으킨다.
    3. ③기생충에 감염된다.
    4. ④전염병을 일으킨다.

  16. 16.부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

    1. ①탄력성이 좋다.
    2. ②아가미가 선홍색이다.
    3. ③물에 담그면 위로 떠오른다.
    4. ④고유의 색깔이 선명하다.

  17. 17.통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

    1. ①바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
    3. ③바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
    4. ④클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

  18. 18.곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

    1. ①파툴린(patulin)
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)
    3. ③시큐톡신(cicutoxin)
    4. ④오크라톡신(ochratoxin)

  19. 19.공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②수은(Hg)
    3. ③폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)
    4. ④비소(As)

  20. 20.다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

    1. ①착향용 원료
    2. ②보존료
    3. ③산화방지제
    4. ④밀가루개량제

  21. 21.장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

    1. ①담수 세척 후 냉장고 보존
    2. ②식염수 세척 후 냉장고 보존
    3. ③상온 보존
    4. ④식초액에 보존

  22. 22.보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

    1. ①동업자조합
    2. ②식품공업협회
    3. ③명예식품위생감시원
    4. ④식품위생심의위원회

  23. 23.식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①푸딩
    2. ②휘핑 크림
    3. ③묵
    4. ④양갱

  24. 24.불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

    1. ①찌기
    2. ②튀기기
    3. ③굽기
    4. ④끓이기

  25. 25.우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

    1. ①인지질(phospholipid) - 유화작용
    2. ②콜라겐(collagen) - 호화작용
    3. ③젤라틴(gelatin) - 유화작용
    4. ④액틴(actin) - 호화작용

  26. 26.생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

    1. ①지방의 용해
    2. ②단백질의 열변성
    3. ③탄수화물의 호화
    4. ④수분 방출

  27. 27.다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

    1. ①병어조림
    2. ②멸치볶음
    3. ③상추 겉절이
    4. ④장조림

  28. 28.1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.
    2. ②분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.
    3. ③남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.
    4. ④완성된 국물은 걸러 낸다.

  29. 29.식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

    1. ①0.5배
    2. ②2.5배
    3. ③4.0배
    4. ④5.5배

  30. 30.밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③박력분
    4. ④준강력분

  31. 31.전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②버터
    3. ③찬물
    4. ④뜨거운 물

  32. 32.가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

    1. ①50℃
    2. ②65℃
    3. ③70℃
    4. ④85℃

  33. 33.육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

    1. ①유연도
    2. ②지방함유량 및 그 분포상태
    3. ③두께 및 크기
    4. ④모양

  34. 34.족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

    1. ①마블링(marbling)
    2. ②케라틴(keratin)
    3. ③콜라겐(collagen)
    4. ④엘라스틴(elastin)

  35. 35.생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

    1. ①구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.
    2. ②특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.
    3. ③생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.
    4. ④비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

  36. 36.난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

    1. ①기름
    2. ②소금
    3. ③우유
    4. ④레몬쥬스

  37. 37.사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

    1. ①희석된 소금물에 담근다.
    2. ②껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.
    3. ③설탕물에 담근다.
    4. ④낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.

  38. 38.채소를 가열했을 때 불리한 점은?

    1. ①섬유소의 연화
    2. ②탄수화물의 α 화
    3. ③비타민 C의 손실
    4. ④미생물의 살균 효과

  39. 39.녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?

    1. ①기름에 튀기거나 볶는다.
    2. ②물에 데쳐서 양념한다.
    3. ③찜통에 찐다.
    4. ④국으로 먹는다.

  40. 40.굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

    1. ①하오유(하오油)
    2. ②라유(辣油)
    3. ③화자오(花椒)
    4. ④띵샹(丁香)

  41. 41.식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

    1. ①균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
    2. ②매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
    3. ③여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
    4. ④조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

  42. 42.식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

    1. ①검경적 방법
    2. ②미생물학적 방법
    3. ③물리학적 방법
    4. ④생화학적 방법

  43. 43.식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

    1. ①선입선출법
    2. ②후입선출법
    3. ③이동평균법
    4. ④총평균법

  44. 44.쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

    1. ①해충에 의한 피해가 적다.
    2. ②호흡에 의한 품질저하가 적다.
    3. ③외관이나 식미가 좋다.
    4. ④수분증대로 인한 중량감소가 적다.

  45. 45.다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.
    2. ②냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.
    3. ③냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
    4. ④정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.

  46. 46.조리부서의 조직이 바른 것은?

    1. ①Chef → Account → Sous-chef
    2. ②Chef → Cook → Account
    3. ③Chef → Cash → Cook
    4. ④Chef → Sous-chef → Cook

  47. 47.비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

    1. ①약 609원
    2. ②약 606원
    3. ③약 590원
    4. ④약 584원

  48. 48.여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

    1. ①직접노무비
    2. ②직접원가
    3. ③간접비
    4. ④직접비

  49. 49.보험료는 어디에 해당되는가?

    1. ①재료비
    2. ②경비
    3. ③노무비
    4. ④감가상각비

  50. 50.원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

    1. ①월할경비
    2. ②지급경비
    3. ③측정경비
    4. ④발생경비

  51. 51.식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

    1. ①육류구입비
    2. ②종업원 임금
    3. ③임대료
    4. ④연료비

  52. 52.다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

    1. ①1,804g
    2. ②1,604g
    3. ③1,404g
    4. ④1,204g

  53. 53.유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

    1. ①유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.
    2. ②비중은 물보다 가볍다.
    3. ③리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
    4. ④필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.

  54. 54.분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

    1. ①시스테인(cysteine)
    2. ②시스틴(cystine)
    3. ③라이신(lysine)
    4. ④메티오닌(methionine)

  55. 55.채소의 향기성분이 아닌 것은?

    1. ①에스테르류
    2. ②알데히드류
    3. ③황화합물
    4. ④카로티노이드류

  56. 56.껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

    1. ①티로시나아제(tyrosinase)
    2. ②폴리페놀라제(polyphenolase)
    3. ③아스코르비나아제(ascorbinase)
    4. ④퍼옥시다아제(peroxidase)

  57. 57.쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.
    2. ②쌀의 당질 중 50%가 전분이다.
    3. ③쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.
    4. ④지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.

  58. 58.다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

    1. ①콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.
    2. ②육색소의 분해작용 때문이다.
    3. ③근육섬유의 분해작용 때문이다.
    4. ④지방조직의 분해작용 때문이다.

  59. 59.액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②버터
    3. ③마요네즈
    4. ④채종유

  60. 60.식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

    1. ①분유
    2. ②콘후레이크
    3. ③당면
    4. ④다시마