조리기능장 · 2002

조리기능장 (2002-07-21)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?

    1. ①비례사망지수, 유병율, 모성사망율
    2. ②조출생율, 유병율, 신생아사망율
    3. ③조출생율, 평균수명, 조사망율
    4. ④평균수명, 조사망율, 비례사망지수

  2. 2.식기를 끓는 물에 소독할 때 최소한 끓이는 시간으로 가장 적당한 것은?

    1. ①30초
    2. ②30분
    3. ③3시간
    4. ④30시간

  3. 3.아포를 가진 병원균의 소독법은 어느 것인가?

    1. ①5% 크레졸액
    2. ②일광 소독법
    3. ③자비법
    4. ④간헐 멸균법

  4. 4.수중에 배출된 병원성 미생물은 시간이 경과됨에 따라 어떻게 되는가?

    1. ①현상 유지한다.
    2. ②급속히 증가한다.
    3. ③완만히 증식한다.
    4. ④생존하나 서서히 감소한다.

  5. 5.잠복기 보균자를 가장 잘 설명한 것은?

    1. ①전염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출하는 감염자
    2. ②감염에 의한 임상증상이 전혀 없으면서 병원체를 보유하는 감염자
    3. ③전염성 질환의 증상이 완전히 소실되었는데도 병원체를 배출하는 보균자
    4. ④병원체가 지속적으로 배출되는 보균자

  6. 6.중간 숙주가 필요없이 인체에 감염을 일으키는 기생충은?

    1. ①무구조충
    2. ②간흡충
    3. ③선모충
    4. ④십이지장충

  7. 7.보건의료자원에 해당되지 않는 것은?

    1. ①보건의료인력
    2. ②보건의료행태
    3. ③보건의료시설
    4. ④보건의료기술 및 지식

  8. 8.인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?

    1. ①분석역학
    2. ②실험역학
    3. ③기술역학
    4. ④이론역학

  9. 9.모체로부터 태반이나 수유를 통해 받는 면역은?

    1. ①자연능동면역
    2. ②인공능동면역
    3. ③자연수동면역
    4. ④인공수동면역

  10. 10.장티푸스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①제 1군 법정전염병이다.
    2. ②식품위생의 관리가 중요하다.
    3. ③인축공통전염병이다.
    4. ④환자와 보균자가 병원소이다.

  11. 11.연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?

    1. ①이질아메바증
    2. ②말레이사상충증
    3. ③광절열두조충증
    4. ④갈고리촌충증

  12. 12.고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?

    1. ①열쇠약증
    2. ②울열증
    3. ③열사병
    4. ④열경련

  13. 13.식품위생의 목적이 아닌 것은?

    1. ①위생상의 위해방지
    2. ②식품영양의 질적 향상 도모
    3. ③국민보건의 향상과 증진
    4. ④조리방법 및 식품첨가물 개발

  14. 14.집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것중 틀린 것은?

    1. ①환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.
    2. ②즉시 항생물질을 복용시킨다.
    3. ③관계기관에 즉시 신고한다.
    4. ④원인식을 조사한다.

  15. 15.변질에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

    1. ①미생물 번식에 의해 식품성분이 변화되는 것
    2. ②식품의 모양이 변하는 것
    3. ③미생물의 작용으로 항생물질 등의 유용물질이 생성 되는 것
    4. ④식품이 변하여 이산화탄소와 에탄올을 생성시키는 것

  16. 16.유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가?

    1. ①글리코겐
    2. ②아민
    3. ③암모니아
    4. ④과산화물

  17. 17.다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은?

    1. ①바실루스(Bacillus)
    2. ②에스체리치아(Escherichia)
    3. ③클렙실라(Klebsiella)
    4. ④사이트로박터(Citrobacter)

  18. 18.화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②포도상구균
    3. ③병원성대장균
    4. ④장염 비브리오균

  19. 19.정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②고시폴(gossypol)
    3. ③루틴(rutin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  20. 20.항생물질에 오염된 식품의 섭취시 발생하는 가장 큰 문제점은?

    1. ①만성독성
    2. ②알레르기(allergy) 발현
    3. ③내성균 출현
    4. ④급성독성

  21. 21.화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①구토
    2. ②발열
    3. ③두통
    4. ④복통

  22. 22.식품 첨가물 중 관능을 만족시키는 첨가물이 아닌 것은?

    1. ①조미료
    2. ②보존료
    3. ③산미료
    4. ④발색제

  23. 23.식품의 관능검사에 속하지 않는 것은?

    1. ①색깔
    2. ②냄새
    3. ③맛
    4. ④비중

  24. 24.일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가?

    1. ①1-1.5배
    2. ②2-4배
    3. ③7-9배
    4. ④12-15배

  25. 25.조리과정 중에 유출되는 수용성 영양소를 모두 흡수할 수 있는 조리법에 적용되는 것이 아닌 것은?

    1. ①미역국
    2. ②버섯전골
    3. ③대구매운탕
    4. ④삶은 감자

  26. 26.오븐에서 음식을 굽기와 관련된 설명이 맞는 것은?

    1. ①광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.
    2. ②금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.
    3. ③복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.
    4. ④한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 대류가 발생되지 않게 한다.

  27. 27.다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?

    1. ①봄
    2. ②여름
    3. ③가을
    4. ④겨울

  28. 28.쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?

    1. ①α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
    2. ②α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
    3. ③β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
    4. ④β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

  29. 29.소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은?

    1. ①냉수
    2. ②설탕
    3. ③소금
    4. ④버터

  30. 30.생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?

    1. ①처음부터 - 탄수화물의 열변성
    2. ②끓은 후 - 단백질의 열변성
    3. ③완성되기 직전 - 지방질의 열변성
    4. ④완성된 후 - 진저론의 열변성

  31. 31.다음 중 옳게 설명된 것은?

    1. ①시금치에는 수산이 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 돕는다.
    2. ②콩을 삶을 때 중조를 넣으면 빨리 삶아지나 비타민 B1의 손실이 크다.
    3. ③저온의 물에서 오래 삶는 것이 영양소 손실이 적다.
    4. ④완두콩을 푸르게 하려면 식초를 넣고 삶으면 된다.

  32. 32.채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?

    1. ①블랜더(Blender)
    2. ②슬라이서(Slicer)
    3. ③컷터(Cutter)
    4. ④쵸퍼(Chopper)

  33. 33.조리장의 시설· 설비를 계획할 때 유의해야 할 계획요소가 아닌 것은?

    1. ①미관
    2. ②경제성
    3. ③위생
    4. ④위치

  34. 34.원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.
    2. ②원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.
    3. ③일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.
    4. ④원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.

  35. 35.2㎏의 생선을 손질하여 1.2㎏의 생선회를 5인분 만들었다. 1인분의 판매가격을 35,000원으로 정했을 경우 판매 된 생선회의 식재료 원가비는 몇 %인가? (생선 1㎏당 20,000원에 구입하였고 기타 양념 및 부재료는 원재료비의 5%를 적용한다.)

    1. ①13.7%
    2. ②14.4%
    3. ③22.9%
    4. ④24.0%

  36. 36.제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?

    1. ①노무비
    2. ②재료비
    3. ③경비
    4. ④전력비

  37. 37.생식품 조리시의 주의점으로 맞지 않는 것은?

    1. ①어육에는 거의 유해균이 없으므로 생선회를 할 경우 신선한 재료를 취해 외부를 깨끗이 씻어주면 비교적 안전하다.
    2. ②어류는 껍질을 벗긴 후 물에 담그면 육색이 변하므로 껍질을 벗긴 후에는 물에 씻지 않도록 한다.
    3. ③어육은 식초에 의해 변색되어 표면이 응고되어 살이 단단해진다.
    4. ④쇠고기에는 갈고리촌충(유구조충)이 민물고기에는 간디스토마, 가재에는 폐디스토마의 위험이 있으므로 생식은 금하는 것이 좋다.

  38. 38.튀김에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①튀김은 가열 도중 조미가 되지 않는 조리법이다.
    2. ②물보다 높은 온도를 이용할 수 있다.
    3. ③조리시간을 단축할 수 있으나 영양소와 비타민의 파괴가 많다.
    4. ④수분이 많고 표면적이 큰 식품은 튀기기전 어느 정도 수분을 제거하는 것이 좋다.

  39. 39.가열조리가 식품에 미치는 영향으로 맞는 것은?

    1. ①무기질의 함량은 가열조리시 일반적으로 안정되어 손실이 없다.
    2. ②가열에 의해 달걀의 흰자 아비딘(avidin)은 파괴되어 비오틴(biotin)과 결합하지 못하게 되는데 이 때문에 달걀흰자는 가열조리에 의해 더 영양적으로 된다.
    3. ③채소의 조직은 가열에 의해 부드럽게 되며, 단백질 식품도 역시 부드럽게 변한다.
    4. ④튀김을 할 때에는 기름의 온도를 높게 할수록 좋다.

  40. 40.일본음식에 대한 식탁예법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①밥그릇과 국그릇은 반드시 손에 들고 먹는다.
    2. ②생선 한쪽 면의 살코기를 다 먹으면 뒤집어 밑부분의 살코기를 위로 오게 한 후 먹는다
    3. ③생선구이를 먹을 때에는 오른쪽 꼬리부분부터 한입씩 젓가락으로 먹는다.
    4. ④나무젓가락은 끝이 붙은 경우에는 조용히 쪼개어 사용하며 매끈하게 하기 위해 두개의 나무젓가락을 서로 비비지 않는다.

  41. 41.밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 종류
    2. ②밀가루의 색깔
    3. ③반죽을 치대는 정도
    4. ④첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양

  42. 42.두류의 조리 중 변화로 틀린 것은?

    1. ①물이 온도가 높을수록 두류에 물이 흡수되는 속도는 느리다.
    2. ②가열처리로 트립신 저해물질 등의 독성이 파괴되고 단백질 이용률이 증가된다.
    3. ③가열에 의해 소화성이 높아진다.
    4. ④콩을 삶을 때는 뚜껑을 닫는 것이 콩비린내의 생성을 방지할 수 있다.

  43. 43.난백의 기포성에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①달걀의 신선도
    2. ②pH
    3. ③온도
    4. ④색

  44. 44.우유단백질인 락토알부민(lactoalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이 가열조리에 의해 응고하기 시작하는 온도는?

    1. ①60℃이상
    2. ②75℃이상
    3. ③50℃이상
    4. ④90℃이상

  45. 45.조리에 의한 채소의 변화가 아닌 것은?

    1. ①비타민 합성
    2. ②휘발성산의 휘발
    3. ③비타민과 무기질 등의 손실
    4. ④엽록소의 파괴

  46. 46.레토르트(retort)식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①종래의 통조림, 병조림과는 포장 용기만이 다를 뿐 같은 제품이라 생각해도 무방하다.
    2. ②통조림, 병조림 식품과 비교해 단시간의 가열로도 목적하는 살균이 가능하다.
    3. ③용기의 형태, 크기 등의 다양한 개발이 가능하다.
    4. ④내용물의 영양소 파괴나 품질의 열화가 크다.

  47. 47.식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은?

    1. ①가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.
    2. ②모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.
    3. ③매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.
    4. ④식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.

  48. 48.선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.
    2. ②구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.
    3. ③대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.
    4. ④식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.

  49. 49.효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은?

    1. ①조리장비 및 설비의 다양성
    2. ②물품의 출입이 자유로울 것
    3. ③조리작업이 편리하고 안전할 것
    4. ④식당과의 연결이 용이할 것

  50. 50.조리작업장의 위생관리로 올바르지 않은 것은?

    1. ①석쇠판 등의 브로일러(broiler)는 해충 방지를 위해 카바메이트계 등의 유제를 분무, 도포한다.
    2. ②도마와 식칼은 80綽의 뜨거운 물에 5분간 담군 후 세척한다.
    3. ③행주는 물에 담가 1차 세척 후 식품용 세제로 씻어 깨끗한 물로 헹구고 100綽에서 5분 이상 자비소독한다.
    4. ④위생관리 스케줄을 이용하여 정기적으로 확인한다.

  51. 51.표준조리레시피의 구성요소가 아닌 것은?

    1. ①평가점수
    2. ②메뉴명
    3. ③1인분 생산량
    4. ④메뉴단가

  52. 52.단백질의 함량이 가장 높은 것은?

    1. ①치즈
    2. ②연유
    3. ③발효유
    4. ④버터

  53. 53.다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은?

    1. ①오이
    2. ②김
    3. ③버터
    4. ④새우 말린 것

  54. 54.탄수화물의 체내기능 중 가장 중요한 것은?

    1. ①골격형성
    2. ②근육형성
    3. ③열량발생
    4. ④생리기능조절

  55. 55.호화의 물리적 성질이 아닌 것은?

    1. ①부피의 감소
    2. ②용해성의 증가
    3. ③점도의 증가
    4. ④방향부동성의 소실

  56. 56.다음 중 구수한 맛(감칠맛) 성분과 관계가 먼 것은?

    1. ①ATP
    2. ②GMP
    3. ③IMP
    4. ④MSG

  57. 57.고추의 매운맛 성분은?

    1. ①캡사이신(capsaicin)
    2. ②피페린(piperine)
    3. ③진제론(gingerone)
    4. ④시니그린(sinigrin)

  58. 58.단백질의 가열에 의한 변성을 이용한 것은?

    1. ①수란
    2. ②치즈
    3. ③간수를 이용한 두부
    4. ④젓갈의 염장

  59. 59.전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①수분함량 조절
    2. ②설탕첨가
    3. ③냉동건조
    4. ④항산화제 첨가

  60. 60.날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고 소량의 소금 또는 소금물을 넣어 가공한 통조림은?

    1. ①보일드 통조림
    2. ②기름절임 통조림
    3. ③맛들임 통조림
    4. ④풍미구이 통조림