제빵기능사 · 2002

제빵기능사 (2002-10-06)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

    1. ①30℃
    2. ②35℃
    3. ③60℃
    4. ④85℃

  2. 2.제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

    1. ①크림법(creaming method)
    2. ②블랜딩법(blending method)
    3. ③설탕/물법(sugar/water method)
    4. ④1단계법(single stage method)

  3. 3.언더 베이킹(under baking)이란?

    1. ①낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
    2. ②높은 온도에서 단시간 굽는 방법
    3. ③윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
    4. ④윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법

  4. 4.반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

    1. ①강한 밀가루 사용
    2. ②설탕 용해 부족
    3. ③질은 반죽 사용
    4. ④팬의 청결 부족

  5. 5.케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

    1. ①계란증가 -베이킹파우더 감소
    2. ②밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
    3. ③크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
    4. ④분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소

  6. 6.제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①연한 향
    2. ②여린 껍질색
    3. ③빈약한 부피
    4. ④거치른 기공

  7. 7.사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

    1. ①쇼트닝의 크기로 조절한다.
    2. ②쇼트닝의 양으로 조절한다.
    3. ③접기수로 조절한다.
    4. ④밀가루양으로 조절한다.

  8. 8.반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

    1. ①1단계법
    2. ②설탕/물법
    3. ③블렌딩법
    4. ④크림법

  9. 9.퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
    2. ②충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
    3. ③충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
    4. ④충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

  10. 10.다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②시퐁 케이크
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④과일 케이크

  11. 11.다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②젤리롤 케이크
    3. ③슈
    4. ④피칸 파이

  12. 12.다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

    1. ①7%
    2. ②9%
    3. ③11%
    4. ④13%

  13. 13.도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

    1. ①15℃
    2. ②20℃
    3. ③35℃
    4. ④50℃

  14. 14.버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

    1. ①비중컵
    2. ②물
    3. ③저울
    4. ④머랭

  15. 15.푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
    2. ②계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
    3. ③계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
    4. ④육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.

  16. 16.표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

    1. ①수분흡수율을 1% 감소시킨다.
    2. ②이스트양을 2배로 증가시킨다.
    3. ③반죽온도를 30℃로 높인다.
    4. ④껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.

  17. 17.스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①22℃
    2. ②27℃
    3. ③33℃
    4. ④40℃

  18. 18.빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?

    1. ①1.5%
    2. ②2.0%
    3. ③2.7%
    4. ④3.0%

  19. 19.2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

    1. ①25~30℃
    2. ②30~35℃
    3. ③35~40℃
    4. ④40~45℃

  20. 20.제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

    1. ①겉껍질 형성이 빠르다.
    2. ②오븐 팽창이 적어진다.
    3. ③껍질색이 불균일해진다.
    4. ④수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.

  21. 21.식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    1. ①-20℃
    2. ②5℃
    3. ③20℃
    4. ④30℃

  22. 22.빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

    1. ①반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
    2. ②연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
    3. ③설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
    4. ④손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향

  23. 23.바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

    1. ①50g
    2. ②200g
    3. ③350g
    4. ④600g

  24. 24.동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

    1. ①190℃
    2. ②200℃
    3. ③210℃
    4. ④220℃

  25. 25.빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

    1. ①빵의 저장성 증대
    2. ②빵의 미생물오염 방지
    3. ③수분증발 촉진과 노화 방지
    4. ④상품의 가치 향상

  26. 26.새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

    1. ①깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
    2. ②강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
    3. ③굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
    4. ④실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.

  27. 27.원가의 절감방법이 아닌 것은?

    1. ①구매 관리를 엄격히 한다.
    2. ②제조 공정 설계를 최적으로 한다.
    3. ③창고의 재고를 최대로 한다.
    4. ④불량률을 최소화한다.

  28. 28.열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

    1. ①턴넬오븐
    2. ②컨벡션오븐
    3. ③트레이오븐
    4. ④스파이럴 콘베어오븐

  29. 29.제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

    1. ①부등비 저울
    2. ②선별 저울
    3. ③접시 저울
    4. ④전자 저울

  30. 30.냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

    1. ①냉동 저장성이 짧아진다.
    2. ②제품의 부피가 커진다.
    3. ③이스트의 손상이 작아진다.
    4. ④반죽온도가 낮아진다.

  31. 31.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
    2. ②노화된 전분은 소화가 잘된다.
    3. ③노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
    4. ④노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

  32. 32.밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

    1. ①제빵용
    2. ②제과용
    3. ③페이스트리용
    4. ④국수용

  33. 33.동물성 단백질은?

    1. ①덱스트린
    2. ②아밀로오스
    3. ③글루텐
    4. ④젤라틴

  34. 34.50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

    1. ①6%
    2. ②9%
    3. ③13%
    4. ④20%

  35. 35.소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

    1. ①식빵 –초박력분
    2. ②단과자빵 -박력분
    3. ③제과 –강력분
    4. ④제면 -중력분

  36. 36.밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
    2. ②제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
    3. ③목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
    4. ④제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

  37. 37.유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

    1. ①가소성
    2. ②연화성
    3. ③발연성
    4. ④연소성

  38. 38.제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

    1. ①믹싱 내구성을 높인다.
    2. ②발효 내구성을 높인다.
    3. ③흡수율을 증가시킨다.
    4. ④껍질색을 여리게 한다.

  39. 39.계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

    1. ①레시틴(lecithin)
    2. ②스테롤(sterol)
    3. ③세팔린(cephalin)
    4. ④아비딘(avidin)

  40. 40.메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

    1. ①넛메그
    2. ②신내몬
    3. ③클로브
    4. ④오레가노

  41. 41.일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

    1. ①0-150 B.U
    2. ②200-300 B.U
    3. ③400-600 B.U
    4. ④800-1000 B.U

  42. 42.다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

    1. ①전화당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④유당

  43. 43.일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

    1. ①설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
    2. ②맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
    3. ③유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
    4. ④과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜

  44. 44.정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

    1. ①산성인 연수
    2. ②중성인 아경수
    3. ③중성인 경수
    4. ④알칼리성인 경수

  45. 45.동물성 유지에 해당되는 것은?

    1. ①버터
    2. ②대두유
    3. ③면실유
    4. ④코코아 버터

  46. 46.수소첨가를 하여 얻은 제품은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②버터
    3. ③라아드
    4. ④양기름

  47. 47.당질과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①인슐린
    2. ②리파아제
    3. ③프로테아제
    4. ④펩신

  48. 48.체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①항체형성
    2. ②체조직의 구성
    3. ③대사작용의 조절
    4. ④체성분의 중성 유지

  49. 49.비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

    1. ①야맹증, 성장발육 불량
    2. ②각기병, 불임증
    3. ③괴혈병, 구순구각염
    4. ④악성빈혈, 신경마비

  50. 50.소화란 어떠한 과정인가?

    1. ①물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
    2. ②열에 의하여 변성되는 과정이다.
    3. ③여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
    4. ④지방을 생합성하는 과정이다.

  51. 51.소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

    1. ①모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
    2. ②물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
    3. ③병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
    4. ④오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것

  52. 52.세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

    1. ①세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
    2. ②효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
    3. ③곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
    4. ④바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.

  53. 53.유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

    1. ①주석-유리식기
    2. ②구리-놋그릇
    3. ③카드뮴-법랑
    4. ④납-도자기

  54. 54.폐디스토마의 제1중간 숙주는?

    1. ①쇠고기
    2. ②배추
    3. ③다슬기
    4. ④붕어

  55. 55.식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①웰치균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③살모넬라균
    4. ④포도상구균

  56. 56.고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

    1. ①고구마
    2. ②풋살구
    3. ③보리
    4. ④면실유

  57. 57.포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①식품중의 녹색 곰팡
    2. ②조개에 의한 식중독
    3. ③식품취급자의 화농성 질환
    4. ④해산물의 식중독

  58. 58.다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

    1. ①연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
    2. ②일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
    3. ③소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
    4. ④특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.

  59. 59.식물성 색소가 아닌 것은?

    1. ①플라보노이드 색소
    2. ②식용색소 적색 제40호
    3. ③엽록소
    4. ④안토시아닌 색소

  60. 60.증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

    1. ①Q열
    2. ②결핵
    3. ③브루셀라병
    4. ④돈단독