제빵기능사 · 2002

제빵기능사 (2002-07-21)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

    1. ①계란과 밀가루
    2. ②물과 밀가루
    3. ③밀가루와 쇼트닝
    4. ④쇼트닝과 설탕

  2. 2.스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②43℃
    3. ③63℃
    4. ④83℃

  3. 3.데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

    1. ①비중컵의 무게
    2. ②코코아를 담은 비중컵의 무게
    3. ③물을 담은 비중컵의 무게
    4. ④반죽을 담은 비중컵의 무게

  4. 4.파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    2. ②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    3. ③제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
    4. ④오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

  5. 5.케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

    1. ①아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
    2. ②아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
    3. ③굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
    4. ④젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

  6. 6.사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

    1. ①중간결 껍질
    2. ②긴결 껍질
    3. ③가루모양 껍질
    4. ④크래커모양 껍질

  7. 7.어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

    1. ①버터 스펀지 케이크
    2. ②비스킷
    3. ③슈
    4. ④파운드 케이크

  8. 8.에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

    1. ①스펀지 케이크
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③옐로우 레이어 케이크
    4. ④파운드 케이크

  9. 9.가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②물
    3. ③공기 또는 산소
    4. ④비타민 E(토코페롤)

  10. 10.파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
    2. ②휴지를 오랫동안 시켰다.
    3. ③너무 강한 밀가루를 사용하였다.
    4. ④과도한 양의 물을 사용하였다.

  11. 11.케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

    1. ①계란
    2. ②쇼트닝
    3. ③밀가루
    4. ④베이킹파우더

  12. 12.데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

    1. ①미각 효과
    2. ②시각적 효과
    3. ③다양한 장식 효과
    4. ④먹을 수 없는 재료의 사용

  13. 13.커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②소금
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  14. 14.찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

    1. ①소프트 롤
    2. ②찜 케이크
    3. ③중화 만두
    4. ④호빵

  15. 15.주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

    1. ①환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
    2. ②주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
    3. ③바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
    4. ④냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.

  16. 16.어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
    2. ②세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
    3. ③신 냄새가 난다.
    4. ④껍질의 색상이 진하다.

  17. 17.다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

    1. ①탄산가스 생성
    2. ②각 재료를 균일하게 혼합
    3. ③밀가루의 글루텐 발전
    4. ④밀가루의 수화

  18. 18.반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

    1. ①클린업 상태(Clean up)
    2. ②픽업 상태(Pick up)
    3. ③발전 상태(Development)
    4. ④렛다운 상태(Let-down)

  19. 19.제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①10~17℃
    2. ②35~45℃
    3. ③57~63℃
    4. ④66~70℃

  20. 20.다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②3℃
    3. ③27℃
    4. ④40℃

  21. 21.액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

    1. ①냄새
    2. ②pH
    3. ③거품
    4. ④시간

  22. 22.베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①이스트
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  23. 23.냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
    2. ②L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
    3. ③스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
    4. ④비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

  24. 24.스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③이스트
    4. ④밀가루

  25. 25.반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

    1. ①호화(gelatinization)
    2. ②오븐스프링(oven spring)
    3. ③오븐라이즈(oven rise)
    4. ④캐러멜화(caramelization)

  26. 26.새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

    1. ①코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
    2. ②실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
    3. ③팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
    4. ④팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

  27. 27.외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

    1. ①약 20%
    2. ②약 42%
    3. ③약 47%
    4. ④약 237%

  28. 28.소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

    1. ①컨벡션오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③릴오븐
    4. ④데크오븐

  29. 29.식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②밀가루
    3. ③소금
    4. ④반죽개량제

  30. 30.다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

    1. ①급속냉각
    2. ②자연냉각
    3. ③터널식 냉각
    4. ④에어콘디션식 냉각

  31. 31.지방을 분해하는 효소는?

    1. ①인버타아제(invertase)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③펩티다아제(peptidase)
    4. ④아밀라아제(amylase)

  32. 32.밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

    1. ①제빵용
    2. ②제과용
    3. ③페이스트리용
    4. ④크랙커용

  33. 33.전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

    1. ①수분 보유력이 강하다.
    2. ②착색을 지연시킨다.
    3. ③포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
    4. ④설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.

  34. 34.물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③강화제
    4. ④개량제

  35. 35.유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①토코페롤
    2. ②몰식자산 프로필
    3. ③리파아제
    4. ④아스코르빈산

  36. 36.계란흰자의 고형분 함량은?

    1. ①12%
    2. ②24%
    3. ③30%
    4. ④40%

  37. 37.다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

    1. ①지방
    2. ②탄수화물
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  38. 38.활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

    1. ①10-13℃
    2. ②20-23℃
    3. ③30-33℃
    4. ④40-43℃

  39. 39.자유수를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
    2. ②0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
    3. ③정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
    4. ④염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

  40. 40.이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

    1. ①아조디카본아마이드
    2. ②염화암모늄
    3. ③황산칼슘
    4. ④전분

  41. 41.패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

    1. ①흡수율
    2. ②믹싱 내구성
    3. ③믹싱시간
    4. ④전분의 점도

  42. 42.알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

    1. ①전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
    2. ②아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
    3. ③전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
    4. ④액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.

  43. 43.수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  44. 44.식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
    2. ②합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
    3. ③조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
    4. ④식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.

  45. 45.잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    1. ①계피
    2. ②넛메그
    3. ③메이스
    4. ④오레가노

  46. 46.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①갈락토오스
    2. ②포도당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  47. 47.성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B2
    4. ④비타민 B12

  48. 48.불건성유에 속하는 것은?

    1. ①피마자유
    2. ②대두유
    3. ③참기름
    4. ④어유

  49. 49.다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②발린(valine)
    3. ③티로신(tyrosine)
    4. ④메티오닌(methionine)

  50. 50.단백질의 소화와 관계없는 것은?

    1. ①펩신
    2. ②프티알린
    3. ③트립신
    4. ④키모트립신

  51. 51.미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

    1. ①발효(Fermentation)
    2. ②부패(Putrefaction)
    3. ③변패(Deterioration)
    4. ④산패(Rancidity)

  52. 52.부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

    1. ①세균＞곰팡이＞효모
    2. ②세균＞효모＞곰팡이
    3. ③효모＞곰팡이＞세균
    4. ④효모＞세균＞곰팡이

  53. 53.다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①탄저병
    2. ②결핵
    3. ③동양모양선충
    4. ④브루셀라증

  54. 54.살모넬라균의 주요 감염원은?

    1. ①육류 및 육가공품
    2. ②고래고기
    3. ③민물고기
    4. ④바다회

  55. 55.다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③포도상구균
    4. ④보툴리누스균

  56. 56.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①개량제
    2. ②유화제
    3. ③점착제
    4. ④팽창제

  57. 57.식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

    1. ①화학적 합성품
    2. ②식품
    3. ③용기, 포장
    4. ④식품첨가물

  58. 58.다음 중 소화기계 전염병은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②디프테리아
    3. ③홍역
    4. ④인플루엔자

  59. 59.곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

    1. ①물
    2. ②곡류식품
    3. ③두류식품
    4. ④토양

  60. 60.전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

    1. ①성숙
    2. ②분열
    3. ③전파
    4. ④합성