제빵기능사 · 2002

제빵기능사 (2002-04-07)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

    1. ①30℃
    2. ②43℃
    3. ③55℃
    4. ④70℃

  2. 2.케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

    1. ①기름 흡수가 적다.
    2. ②껍질이 부드럽다.
    3. ③기공이 열린다.
    4. ④조직이 거칠다.

  3. 3.젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

    1. ①설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
    2. ②팽창제 사용을 증가시킨다.
    3. ③덱스트린의 점착성을 이용한다.
    4. ④노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

  4. 4.슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. ①물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
    2. ②60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
    3. ③보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
    4. ④굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

  5. 5.제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①부피
    2. ②껍질색
    3. ③기공
    4. ④균형

  6. 6.다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

    1. ①퍼프 페이스트리
    2. ②드롭 쿠키
    3. ③쇼트브레드 쿠키
    4. ④애플 파이

  7. 7.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

    1. ①무스 케이크
    2. ②젤리롤 케이크
    3. ③소프트롤 케이크
    4. ④양갱

  8. 8.직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

    1. ①젤리롤케이크
    2. ②후르츠케이크
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④버터스펀지

  9. 9.카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

    1. ①콘칭
    2. ②템퍼링
    3. ③발효
    4. ④선별

  10. 10.박력분의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①경질소맥을 제분한다.
    2. ②연질소맥을 제분한다.
    3. ③글루텐의 함량은 12~14%이다.
    4. ④빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

  11. 11.데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

    1. ①유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물
    2. ②유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금
    3. ③유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물
    4. ④유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란

  12. 12.화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

    1. ①0.45
    2. ②0.55
    3. ③0.65
    4. ④0.85

  13. 13.파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽에 수분이 충분할 때
    2. ②설탕 입자가 용해되지 않는 경우
    3. ③팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우
    4. ④오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때

  14. 14.튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

    1. ①반죽의 수분이 과다할 때
    2. ②믹싱 시간이 짧을 때
    3. ③글루텐이 부족할 때
    4. ④튀김기름 온도가 높을 때

  15. 15.쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

    1. ①유지 사용량이 많을 때
    2. ②글루텐 발달을 많이 시킬 때
    3. ③높은 온도에서 구울 때
    4. ④너무 약한 밀가루를 사용할 때

  16. 16.제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①0.7%
    2. ②5.2%
    3. ③10%
    4. ④15.5%

  17. 17.스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

    1. ①20~21℃
    2. ②23~24℃
    3. ③26~27℃
    4. ④29~30℃

  18. 18.제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④유지

  19. 19.건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

    1. ①윗불을 약간 약하게 한다.
    2. ②윗불을 약간 강하게 한다.
    3. ③굽는 시간을 줄인다.
    4. ④오븐 온도를 높게 한다.

  20. 20.제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스
    2. ②알콜
    3. ③가스압
    4. ④단백질

  21. 21.제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

    1. ①굽기의 균일함
    2. ②조직의 평가
    3. ③터짐과 찢어짐
    4. ④껍질의 성질

  22. 22.빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

    1. ①숙성이 안된 밀가루의 사용
    2. ②물을 적게 사용
    3. ③반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음
    4. ④발효가 약간 더 되었음

  23. 23.스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

    1. ①픽업 단계
    2. ②클린업 단계
    3. ③발전 단계
    4. ④렛 다운 단계

  24. 24.액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

    1. ①부피증가
    2. ②거품의 상태
    3. ③산도측정
    4. ④액의 색변화

  25. 25.스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

    1. ①소금
    2. ②이스트
    3. ③물
    4. ④설탕

  26. 26.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

    1. ①밀가루 식빵
    2. ②호밀 식빵
    3. ③옥수수 식빵
    4. ④건포도 식빵

  27. 27.빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

    1. ①혼합(mixing)
    2. ②1차발효(fermentation)
    3. ③성형(moulding)
    4. ④2차발효(proofing)

  28. 28.여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
    2. ②이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
    3. ③초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
    4. ④보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

  29. 29.제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

    1. ①온도 27~29℃, 습도 90~100%
    2. ②온도 38~40℃, 습도 90~100%
    3. ③온도 38~40℃, 습도 80~90%
    4. ④온도 27~29℃, 습도 80~90%

  30. 30.빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

    1. ①35%, 27%
    2. ②45%, 38%
    3. ③60%, 52%
    4. ④68%, 60%

  31. 31.α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

    1. ①호화
    2. ②호정화
    3. ③노화
    4. ④산화

  32. 32.제과용 밀가루의 주요한 기능은?

    1. ①구조 형성
    2. ②유화작용
    3. ③감미도 조절
    4. ④껍질색

  33. 33.밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

    1. ①탄수화물
    2. ②단백질
    3. ③지질
    4. ④비타민 및 회분

  34. 34.당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

    1. ①산성
    2. ②중성
    3. ③알칼리성
    4. ④pH와 무관

  35. 35.유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

    1. ①염산
    2. ②구연산
    3. ③주석산
    4. ④아스코르빈산

  36. 36.분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

    1. ①건조 방법
    2. ②저장기간
    3. ③원유의 신선도
    4. ④단백질 함량

  37. 37.아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

    1. ①적자색 반응
    2. ②청색 반응
    3. ③황색 반응
    4. ④흑색 반응

  38. 38.S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②시스틴(cystine)
    3. ③메치오닌(methionine)
    4. ④히스티딘(histidine)

  39. 39.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.
    2. ②소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.
    3. ③글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.
    4. ④소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.

  40. 40.빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

    1. ①영양가치 증가, 유화역할, pH강화
    2. ②영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
    3. ③영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
    4. ④유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

  41. 41.다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

    1. ①자당
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④유당

  42. 42.일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

    1. ①가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
    2. ②끓여도 제거되지 않는다.
    3. ③황산염에 기인한다.
    4. ④보일러에 쓰면 좋은 물이다.

  43. 43.이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①물 조절제 - 칼슘염
    2. ②이스트 조절제 - 암모늄염
    3. ③반죽 조절제 - 산화제
    4. ④이스트 조절제 - 글루텐

  44. 44.다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

    1. ①나트륨, 염소
    2. ②칼슘, 탄소
    3. ③마그네슘, 염소
    4. ④칼륨, 탄소

  45. 45.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
    2. ②향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
    3. ③보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
    4. ④물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

  46. 46.당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④포도당

  47. 47.지방의 기능이 아닌 것은?

    1. ①비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
    2. ②체온의 손실방지
    3. ③티아민(thiamine)의 절약작용
    4. ④정상적인 삼투압 조절에 관여

  48. 48.아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

    1. ①야맹증
    2. ②신장병
    3. ③펠라그라
    4. ④괴혈병

  49. 49.중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  50. 50.다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

    1. ①무색의 강력한 단백질 분해효소이다.
    2. ②약한 알칼리성을 나타낸다.
    3. ③지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.
    4. ④주성분은 담즙산염이다.

  51. 51.다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

    1. ①아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아
    2. ②아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아
    3. ③펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아
    4. ④황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아

  52. 52.병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

    1. ①이질
    2. ②폴리오
    3. ③장티푸스
    4. ④콜레라

  53. 53.독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③병원성대장균
    4. ④살모넬라균

  54. 54.비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?

    1. ①병원 대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④보툴리누스균

  55. 55.합성 보존료와 거리가 먼 것은?

    1. ①안식향산(Benzoic acid)
    2. ②소르빈산(Sorbic acid)
    3. ③부틸히드록시아니졸(BHA)
    4. ④데히드로초산(DHA)

  56. 56.빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

    1. ①호료(thickening agent)
    2. ②피막제(coating agent)
    3. ③용제(solvents)
    4. ④이형제(release agent)

  57. 57.밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

    1. ①밀가루 착색료
    2. ②밀가루 개량제
    3. ③밀가루 팽창제
    4. ④밀가루 표백제

  58. 58.식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

    1. ①유화제
    2. ②강화제
    3. ③피막제
    4. ④호료

  59. 59.대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

    1. ①0.80 ~0.89
    2. ②0.60 ~0.69
    3. ③0.40 ~0.49
    4. ④0.20 ~0.29

  60. 60.주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③리스테리아균
    4. ④포도상구균