제빵기능사 · 2002

제빵기능사 (2002-01-27)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?

    1. ①블렌딩법
    2. ②크림법
    3. ③1단계법
    4. ④설탕/물법

  2. 2.케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

    1. ①123 g
    2. ②200 g
    3. ③300 g
    4. ④410 g

  3. 3.케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①165~174℃
    2. ②190~196℃
    3. ③217~220℃
    4. ④230℃이상

  4. 4.퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?

    1. ①유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
    2. ②발효실 온도를 낮춘다.
    3. ③1차 및2차 발효과정이 없다.
    4. ④글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.

  5. 5.파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?

    1. ①전란 사용량을 증가시킨다.
    2. ②우유 사용량을 감소시킨다.
    3. ③베이킹 파우더를 증가시킨다.
    4. ④유화제 사용량을 증가시킨다.

  6. 6.계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  7. 7.슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

    1. ①껍질색이 유백색이 된다.
    2. ②부피 팽창이 적게 된다.
    3. ③제품 내부에 공간이 크게 된다.
    4. ④울퉁불퉁하고 벌어진다.

  8. 8.비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀하다.
    2. ②부피가 작다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④제품이 단단하다.

  9. 9.다음 중 무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물 사용량으로 알맞은 것은?

    1. ①젤라틴과 동량
    2. ②젤라틴의 2-3배
    3. ③젤라틴의 4-5배
    4. ④젤라틴의 8-10배

  10. 10.다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③핑거쿠키
    4. ④다쿠와즈

  11. 11.다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?

    1. ①만쥬
    2. ②무스
    3. ③푸딩
    4. ④치즈케이크

  12. 12.일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?

    1. ①조명은 50 Lux 이하가 좋다.
    2. ②방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
    3. ③벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
    4. ④창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

  13. 13.유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?

    1. ①블렌딩법
    2. ②크림법
    3. ③시럽법
    4. ④1단계법

  14. 14.쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①2℃
    2. ②10℃
    3. ③30℃
    4. ④50℃

  15. 15.식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?

    1. ①믹서
    2. ②분할기
    3. ③라운더
    4. ④발효기

  16. 16.빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?

    1. ①효소 강화
    2. ②이스트 사용량 증가
    3. ③이스트푸드 사용량 감소
    4. ④소금 사용량 증가

  17. 17.식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③물
    4. ④이스트

  18. 18.빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

    1. ①모노글리세라이드
    2. ②탄산암모늄
    3. ③이스트 푸드
    4. ④산성탄산나트륨

  19. 19.펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽의 온도를 균일하게 한다.
    2. ②이스트의 활성을 돕는다.
    3. ③반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
    4. ④성형을 용이하게 한다.

  20. 20.2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①20~26℃
    2. ②32~45℃
    3. ③50~64℃
    4. ④66~75℃

  21. 21.굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

    1. ①이스트의 사멸
    2. ②전분의 호화
    3. ③탄산가스 용해도 감소
    4. ④단백질 변성

  22. 22.식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?

    1. ①오븐 온도가 낮을 경우
    2. ②이스트 사용량이 부족한 경우
    3. ③2차 발효가 다소 초과하였을 경우
    4. ④소금량이 약간 부족하였을 경우

  23. 23.다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①0~8℃
    2. ②15~20℃
    3. ③21~35℃
    4. ④-18℃이하

  24. 24.스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

    1. ①이스트
    2. ②밀가루
    3. ③이스트푸드
    4. ④소금

  25. 25.안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

    1. ①4662 cc
    2. ②4837.5 cc
    3. ③5018.5 cc
    4. ④5218.5 cc

  26. 26.식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?

    1. ①픽업(pick up)단계
    2. ②클린업(clean up)단계
    3. ③최종(final)단계
    4. ④렛다운(let-down)단계

  27. 27.데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

    1. ①롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
    2. ②롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
    3. ③같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
    4. ④롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

  28. 28.빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?

    1. ①위생성
    2. ②보호성
    3. ③작업성
    4. ④단열성

  29. 29.원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?

    1. ①상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
    2. ②보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
    3. ③냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.
    4. ④냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

  30. 30.반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

    1. ①8kg
    2. ②10kg
    3. ③15kg
    4. ④30kg

  31. 31.α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?

    1. ①찹쌀과 멥쌀의 차이
    2. ②죽과 밥의 차이
    3. ③호화전분과 생전분의 차이
    4. ④아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이

  32. 32.단순 단백질이 아닌 것은?

    1. ①알부민
    2. ②글로불린
    3. ③글리코프로테인
    4. ④글루테린

  33. 33.유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?

    1. ①케이크
    2. ②쿠키
    3. ③식빵
    4. ④단과자빵

  34. 34.다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

    1. ①감자전분
    2. ②고구마전분
    3. ③소맥전분
    4. ④쌀전분

  35. 35.소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

    1. ①회분
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④탄수화물

  36. 36.빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①제품의 착색
    2. ②입자의 균질
    3. ③지방
    4. ④탄수화물

  37. 37.우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

    1. ①수분
    2. ②유지방
    3. ③유당
    4. ④칼슘

  38. 38.커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①쇼트닝 작용
    2. ②결합제
    3. ③팽창제
    4. ④저장성

  39. 39.활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②소금
    3. ③분유
    4. ④밀가루

  40. 40.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
    2. ②황산염에 기인하는 물
    3. ③끓여도 제거되지 않는 물
    4. ④보일러에 쓰면 좋은 물

  41. 41.이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

    1. ①이스트 성장에 필요하다.
    2. ②반죽에 탄성을 준다.
    3. ③오븐팽창이 커진다.
    4. ④물조절제의 역할을 한다.

  42. 42.패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?

    1. ①반죽 형성시간
    2. ②반죽의 흡수
    3. ③반죽의 내구성
    4. ④반죽의 효소력

  43. 43.다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  44. 44.항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 E
    3. ③구연산
    4. ④주석산

  45. 45.빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

    1. ①파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
    2. ②페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
    3. ③저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
    4. ④부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.

  46. 46.유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

    1. ①자당
    2. ②유당
    3. ③맥아당
    4. ④셀로비오스

  47. 47.체내에서 지질의 주된 기능은?

    1. ①조혈작용
    2. ②골격형성
    3. ③대사작용 조절
    4. ④에너지 발생

  48. 48.칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

    1. ①위액의 분비증가
    2. ②유당의 충분한 섭취
    3. ③비타민 C의 섭취증가
    4. ④옥살산의 섭취증가

  49. 49.식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?

    1. ①펩신(pepsin)
    2. ②트립신(trypsin)
    3. ③레닌(rennin)
    4. ④브로멜린(bromelin)

  50. 50.한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

    1. ①1230 kcal
    2. ②2175 kcal
    3. ③2750 kcal
    4. ④1800 kcal

  51. 51.식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.
    2. ②유기물의 분해에 관계한다.
    3. ③토양 자정작용의 주역이다.
    4. ④식품 2차 오염의 주역이다.

  52. 52.다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신
    2. ②오크라톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④파툴린

  53. 53.일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②수은(Hg)
    3. ③납(Pb)
    4. ④비소(As)

  54. 54.메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?

    1. ①두통
    2. ②구토
    3. ③실명
    4. ④환각

  55. 55.복어 중독을 일으키는 성분은?

    1. ①아코니틴
    2. ②테트로도톡신
    3. ③솔라닌
    4. ④무스카린

  56. 56.일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②호료
    3. ③용제
    4. ④유화제

  57. 57.소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?

    1. ①석탄산액
    2. ②과산화수소
    3. ③역성비누
    4. ④크레졸

  58. 58.식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?

    1. ①아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
    2. ②천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
    3. ③유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
    4. ④천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

  59. 59.경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①2차 감염이 일어난다.
    2. ②미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
    3. ③장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
    4. ④이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

  60. 60.다음 중 감미가 강한 유해 감미료는?

    1. ①붕산
    2. ②아황산
    3. ③페릴라틴
    4. ④산분해 물엿