제과기능사 · 2002

제과기능사 (2002-07-21)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?

    1. ①소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
    2. ②소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
    3. ③소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
    4. ④소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100

  2. 2.일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①16℃
    2. ②20℃
    3. ③24℃
    4. ④30℃

  3. 3.케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

    1. ①부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
    2. ②내부에 큰 기포가 생긴다.
    3. ③무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
    4. ④기공이 조밀해진다.

  4. 4.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?

    1. ①베이킹파우더
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  5. 5.밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③설탕물법
    4. ④1단계법

  6. 6.완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

    1. ①125 kg
    2. ②250 kg
    3. ③300 kg
    4. ④600 kg

  7. 7.모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

    1. ①커피
    2. ②코코아
    3. ③초콜릿
    4. ④분당

  8. 8.도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

    1. ①20℃전후
    2. ②25℃전후
    3. ③40℃전후
    4. ④50℃전후

  9. 9.튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?

    1. ①열, 수분, 탄소, 이물질
    2. ②열, 수분, 공기, 이물질
    3. ③열, 공기, 수소, 탄소
    4. ④열, 수분, 산소, 수소

  10. 10.소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①언더 베이킹(under baking)을 한다.
    2. ②설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③반죽의 비중을 낮추어준다.
    4. ④덱스트린의 점착성을 이용한다.

  11. 11.무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③온제 머랭
    4. ④냉제 머랭

  12. 12.공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?

    1. ①오븐 옆에 설치한다.
    2. ②냉장고 옆에 설치한다.
    3. ③발효실 옆에 설치한다.
    4. ④주방의 중앙부에 설치한다.

  13. 13.파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
    2. ②껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
    3. ③위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
    4. ④덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.

  14. 14.커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

    1. ①75%
    2. ②85%
    3. ③95%
    4. ④105∼110%

  15. 15.데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?

    1. ①크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
    2. ②유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
    3. ③휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
    4. ④생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.

  16. 16.빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①이물질 제거
    2. ②고른 분산
    3. ③제품의 색
    4. ④공기의 혼입

  17. 17.2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?

    1. ①2.16%
    2. ②2.66%
    3. ③3.16%
    4. ④3.66%

  18. 18.수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③12℃
    4. ④17℃

  19. 19.소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?

    1. ①점도계(Visco meter)
    2. ②패리노그래프(Farinograph)
    3. ③익스텐소그래프(Extensograph)
    4. ④아밀로그래프(Amylograph)

  20. 20.빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?

    1. ①본래 크기의 약 1/2까지
    2. ②본래 크기의 약 1/3까지
    3. ③본래 크기의 약 1/5까지
    4. ④본래 크기의 약 1/6까지

  21. 21.반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②빵의 모서리가 뾰족하다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④촉촉하고 질기다.

  22. 22.반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

    1. ①밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
    2. ②반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
    3. ③반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
    4. ④반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

  23. 23.빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
    2. ②둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
    3. ③중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
    4. ④성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.

  24. 24.2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

    1. ①이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
    2. ②2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
    3. ③2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
    4. ④2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.

  25. 25.정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②32℃
    3. ③55℃
    4. ④70℃

  26. 26.건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

    1. ①최종 단계 후
    2. ②클린업 단계 후
    3. ③발전 단계 후
    4. ④렛다운 단계 후

  27. 27.빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①바람이 없는 실내
    2. ②강한 송풍을 이용한 급냉
    3. ③냉동실에서 냉각
    4. ④수분분사 방식

  28. 28.효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

    1. ①생산 부서의 절약
    2. ②구매부의 원가절감
    3. ③소비자의 구매유도
    4. ④판매원의 원가절감

  29. 29.냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

    1. ①휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
    2. ②이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
    3. ③가스 보유력이 떨어진다.
    4. ④반죽이 퍼지기 쉽다.

  30. 30.대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

    1. ①데크오븐(Deck oven)
    2. ②터널오븐(Tunnel oven)
    3. ③컨벡션오븐(Convection oven)
    4. ④로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)

  31. 31.제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

    1. ①지방
    2. ②수분
    3. ③섬유질
    4. ④단백질

  32. 32.도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

    1. ①포도당
    2. ②쇼트닝
    3. ③소금
    4. ④레시틴

  33. 33.마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?

    1. ①지방
    2. ②소금
    3. ③우유
    4. ④유화제

  34. 34.계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①오브 알부민
    2. ②콘 알부민
    3. ③라이소자임
    4. ④카로틴

  35. 35.베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

    1. ①주석산
    2. ②제일인산칼슘
    3. ③소명반
    4. ④산성피로인산나트륨

  36. 36.당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?

    1. ①자당 → 포도당 + 과당
    2. ②유당 → 포도당 + 갈락토오스
    3. ③맥아당 → 포도당 + 포도당
    4. ④과당 → 포도당 + 자당

  37. 37.10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?

    1. ①25-13-3
    2. ②32-28-20
    3. ③32-20-10
    4. ④32-15-0

  38. 38.글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  39. 39.맥아당을 분해하는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②락타아제
    3. ③리파아제
    4. ④프로테아제

  40. 40.제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 강화시킨다.
    2. ②방부효과가 있다.
    3. ③빵의 내상을 희게 한다.
    4. ④맛을 조절한다.

  41. 41.쇼트닝에 함유된 지방함량은?

    1. ①20%
    2. ②40%
    3. ③80%
    4. ④100%

  42. 42.제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
    2. ②1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
    3. ③반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
    4. ④소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

  43. 43.다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?

    1. ①마카다미아(macadamia)
    2. ②피스타치오(pistachio)
    3. ③캐슈넛(cashenut)
    4. ④커피 빈(coffee bean)

  44. 44.향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

    1. ①향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
    2. ②육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
    3. ③매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
    4. ④제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.

  45. 45.밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  46. 46.탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

    1. ①골격을 형성한다.
    2. ②혈액을 구성한다.
    3. ③체작용을 조절한다.
    4. ④열량을 공급한다.

  47. 47.다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

    1. ①면실유
    2. ②스테롤(sterol)
    3. ③인지질
    4. ④왁스(wax)

  48. 48.다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②로이신(leucine)
    3. ③메치오닌(methionine)
    4. ④세린(serine)

  49. 49.다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
    2. ②Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
    3. ③Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
    4. ④I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

  50. 50.담즙산의 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
    2. ②간장에서 합성
    3. ③지방의 유화작용
    4. ④수용성 비타민의 흡수에 관계

  51. 51.일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20∼30℃
    2. ②60∼70℃
    3. ③100∼110℃
    4. ④130∼140℃

  52. 52.대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

    1. ①분변 세균의 오염 지표가 된다.
    2. ②전염병을 일으킨다.
    3. ③독소형 식중독을 일으킨다.
    4. ④발효식품 제조에 유용한 세균이다.

  53. 53.아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?

    1. ①감자독
    2. ②효모독
    3. ③세균독
    4. ④곰팡이독

  54. 54.식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?

    1. ①중성세제
    2. ②30% 알콜
    3. ③온수
    4. ④염소제

  55. 55.유해성 감미료는?

    1. ①물엿
    2. ②자당(sucrose)
    3. ③사이클라메이트(cyclamate)
    4. ④아스파탐(aspartame)

  56. 56.식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

    1. ①조미료
    2. ②강화제
    3. ③품질개량제
    4. ④유화제

  57. 57.파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

    1. ①살충제를 뿌린다.
    2. ②발생지를 제거한다.
    3. ③음식물을 잘 보관한다.
    4. ④유충을 구제한다.

  58. 58.어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

    1. ①암모니아
    2. ②트리메틸아민
    3. ③요소
    4. ④탄소

  59. 59.크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④보툴리누스 식중독

  60. 60.호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③병원성 대장균 식중독
    4. ④포도상구균 식중독