제과기능사 · 2002

제과기능사 (2002-04-07)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

    1. ①믹싱 중 공기혼입 정도
    2. ②비중
    3. ③화학팽창의 양
    4. ④굽는 온도

  2. 2.과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①1-2%
    2. ②6-8%
    3. ③12-14%
    4. ④17-19%

  3. 3.다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?

    1. ①3℃
    2. ②8℃
    3. ③12℃
    4. ④20℃

  4. 4.일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

    1. ①코코아
    2. ②버터
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  5. 5.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④과일 케이크

  6. 6.케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②향이 약하다.
    3. ③껍질색이 여리다.
    4. ④기공이 거칠다.

  7. 7.비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?

    1. ①제품의 촉감이 단단해진다.
    2. ②제품이 부드러워진다.
    3. ③제품의 퍼짐이 작아진다.
    4. ④제품의 색깔이 엷어진다.

  8. 8.쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①높은 오븐 온도
    2. ②과도한 믹싱
    3. ③입자가 고운 설탕사용
    4. ④반죽이 알칼리성

  9. 9.분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?

    1. ①160℃
    2. ②185℃
    3. ③195℃
    4. ④200 ℃이상

  10. 10.과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
    2. ②믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
    3. ③진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
    4. ④시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용

  11. 11.무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?

    1. ①2%
    2. ②5%
    3. ③8%
    4. ④12%

  12. 12.다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

    1. ①슈
    2. ②카스테라
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④소프트 롤 케이크

  13. 13.제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?

    1. ①바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
    2. ②바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
    3. ③바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
    4. ④바닐라는 안정제의 역할을 한다.

  14. 14.소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

    1. ①찐득거리는 것을 방지하기 위해
    2. ②수축방지를 위해
    3. ③냄새제거를 위해
    4. ④표면이 터지지 않게 하기 위해

  15. 15.케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?

    1. ①정확한 공정을 지킨다.
    2. ②신선한 재료를 사용한다.
    3. ③제품을 4~10℃에서 보관한다.
    4. ④제품을 실온에서 보관한다.

  16. 16.반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)

    1. ①0.48 ㎏
    2. ②0.52 ㎏
    3. ③0.60 ㎏
    4. ④0.66 ㎏

  17. 17.다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

    1. ①불란서빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④식빵

  18. 18.식빵의 1차 발효실의 온도는?

    1. ①24℃
    2. ②27℃
    3. ③34℃
    4. ④37℃

  19. 19.총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

    1. ①0.52%
    2. ②1.52%
    3. ③2.02%
    4. ④2.52%

  20. 20.표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

    1. ①1~2시간
    2. ②3~4시간
    3. ③5~6시간
    4. ④7~8시간

  21. 21.빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?

    1. ①가스압이 증가한다.
    2. ②탄산가스의 용해도가 감소한다.
    3. ③알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
    4. ④캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.

  22. 22.다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?

    1. ①식빵
    2. ②불란서빵
    3. ③잉글리쉬 머핀
    4. ④과자빵

  23. 23.일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?

    1. ①온도 25~28℃, 습도 65~70%
    2. ②온도 10~18℃, 습도 65~70%
    3. ③온도 25~28℃, 습도 80~85%
    4. ④온도 10~18℃, 습도 80~85%

  24. 24.발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?

    1. ①선별, 발효, 굽기
    2. ②배합, 시간, 발효
    3. ③재료, 발효, 정형
    4. ④배합, 중간발효, 온도

  25. 25.스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?

    1. ①액체 발효법(brew method)
    2. ②비상 반죽법(emergency dough method)
    3. ③노타임 반죽법(no time dough method)
    4. ④스펀지법(sponge & dough method)

  26. 26.이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

    1. ①틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
    2. ②이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
    3. ③이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
    4. ④이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

  27. 27.다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

    1. ①호밀빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③불란서빵
    4. ④빵도넛

  28. 28.계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
    2. ②계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
    3. ③신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
    4. ④계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.

  29. 29.식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①25~30℃
    2. ②35~40℃
    3. ③42~47℃
    4. ④50~55℃

  30. 30.빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

    1. ①뜨거운 팬의 사용
    2. ②반죽이 질었다.
    3. ③팬의 기름칠 과다
    4. ④2차 발효실의 습도가 높음

  31. 31.전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?

    1. ①팽윤에 의한 부피팽창
    2. ②방향 부동성의 손실
    3. ③용해현상의 감소
    4. ④점도의 증가

  32. 32.다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
    2. ②물과 잘 혼합한다.
    3. ③수분의 보유제로 응용된다.
    4. ④케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.

  33. 33.밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

    1. ①광물질은 껍질에 많다.
    2. ②정제 정도를 알 수 있다.
    3. ③강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
    4. ④제빵 특성을 대변한다.

  34. 34.상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?

    1. ①과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
    2. ②설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
    3. ③유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
    4. ④전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당

  35. 35.전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

    1. ①12%
    2. ②25%
    3. ③75%
    4. ④88%

  36. 36.코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?

    1. ①16%
    2. ②32%
    3. ③48%
    4. ④64%

  37. 37.동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?

    1. ①알부민
    2. ②한천
    3. ③젤라틴
    4. ④트레오닌

  38. 38.100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?

    1. ①2%
    2. ②8%
    3. ③13%
    4. ④19%

  39. 39.제빵에서 당의 중요한 기능은?

    1. ①껍질색을 낸다.
    2. ②글루텐을 질기게 한다.
    3. ③완충 작용을 한다.
    4. ④유화 작용을 한다.

  40. 40.빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 감소
    2. ②조직개선
    3. ③완충제 역할
    4. ④진한 껍질색

  41. 41.제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①산소발생
    2. ②팽창작용
    3. ③향미부여
    4. ④발효조절

  42. 42.영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

    1. ①소금 증가
    2. ②효소 강화
    3. ③이스트 증가
    4. ④광물질 이스트푸드의 감소

  43. 43.반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

    1. ①이스트
    2. ②제빵용 이스트푸드
    3. ③영양 강화제
    4. ④펜토산

  44. 44.맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

    1. ①보리
    2. ②쌀
    3. ③밀
    4. ④콩

  45. 45.유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

    1. ①알파(α)형
    2. ②베타(β)형
    3. ③베타프라임(β′)형
    4. ④감마(γ)형

  46. 46.필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

    1. ①달걀
    2. ②식물성 유지
    3. ③마가린
    4. ④버터

  47. 47.유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?

    1. ①과당+포도당
    2. ②포도당+맥아당
    3. ③과당+갈락토오스
    4. ④갈락토오스+포도당

  48. 48.다음 중 연결이 잘못된 것은?

    1. ①난백 –알부민
    2. ②밀-글리아딘
    3. ③옥수수 –제인
    4. ④혈액 -케라틴

  49. 49.무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?

    1. ①우리 몸의 경조직 성분이다.
    2. ②열량을 내는 열량 급원이다.
    3. ③효소의 기능을 촉진시킨다.
    4. ④세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

  50. 50.열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

    1. ①약10-20g
    2. ②약40-50g
    3. ③약70-80g
    4. ④약90-100g

  51. 51.다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?

    1. ①어위니아균(Erwina)
    2. ②슈도모나스균(Pseudomonas)
    3. ③고초균(Bacillus subtilis)
    4. ④티포이드균(Sallmonella typhi)

  52. 52.아플라톡신을 생산하는 미생물은?

    1. ①효모
    2. ②세균
    3. ③바이러스
    4. ④곰팡이

  53. 53.다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②이질
    3. ③발진티푸스
    4. ④유행성 간염

  54. 54.이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?

    1. ①수은(Hg)
    2. ②납(Pb)
    3. ③비소(As)
    4. ④카드뮴(Cd)

  55. 55.정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

    1. ①듀린(Dhurrin)
    2. ②테무린(Temuline)
    3. ③고시폴(Gossypol)
    4. ④브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)

  56. 56.과산화수소의 주 사용 목적은?

    1. ①보존료
    2. ②표백제
    3. ③살균료
    4. ④산화방지제

  57. 57.결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

    1. ①토끼고기
    2. ②양고기
    3. ③돼지고기
    4. ④불완전 살균우유

  58. 58.식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①환자의 상태를 메모한다.
    2. ②보건소에 신고한다.
    3. ③식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
    4. ④먹던 음식물은 전부 버린다.

  59. 59.세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?

    1. ①상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
    2. ②습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
    3. ③어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
    4. ④분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매

  60. 60.식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②국립보건원장
    3. ③시ㆍ도 보건연구소장
    4. ④시ㆍ군 보건소장