제과기능사 · 2002

제과기능사 (2002-01-27)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②마블 파운드 케이크
    3. ③버터 스펀지 케이크
    4. ④엔젤 푸드 케이크

  2. 2.비스킷 반죽을 오랫동안 믹싱할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①제품의 크기가 작아진다.
    2. ②제품이 단단해진다.
    3. ③제품이 부드럽다.
    4. ④성형이 어렵다.

  3. 3.고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과 일반적으로 맞는 것은?

    1. ①고율배합 제품의 비중이 높다.
    2. ②저율배합 제품의 비중이 높다.
    3. ③비중의 차이는 없다.
    4. ④제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

  4. 4.퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

    1. ①밀가루의 사용량이 증가되었다.
    2. ②오븐이 너무 차다.
    3. ③반죽이 너무 차다.
    4. ④품질이 나쁜 계란이 사용되었다.

  5. 5.오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

    1. ①딸기
    2. ②생크림(휘핑크림)
    3. ③바나나
    4. ④전분

  6. 6.화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?

    1. ①흰자를 강하게 하기 위하여
    2. ②껍질색을 밝게 하기 위하여
    3. ③속색을 하얗게 하기 위하여
    4. ④제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

  7. 7.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

    1. ①우유
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  8. 8.초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?

    1. ①30 –32℃
    2. ②38 -40℃
    3. ③45 –47℃
    4. ④52 -54℃

  9. 9.옐로우 레이어케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 우유 사용량은?

    1. ①60%
    2. ②70%
    3. ③80%
    4. ④90%

  10. 10.전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?

    1. ①100:100:50:1
    2. ②100:50:100:1
    3. ③100:50:50:1
    4. ④100:50:25:1

  11. 11.정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

    1. ①제품을 부드럽게 하기 위해
    2. ②제품의 수축을 막기 위해
    3. ③제품의 원활한 팽창을 위해
    4. ④제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

  12. 12.케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①흡유율 증가
    2. ②껍질 구조 강화
    3. ③껍질색 강화
    4. ④식감 의 개선

  13. 13.다음 제과용 포장재료로 알맞지 않는 것은?

    1. ①P.E(Poly ethylene)
    2. ②O.P.P(Oriented Poly propyrene)
    3. ③P.P(Poly propyrene)
    4. ④일반 형광종이

  14. 14.과자제품의 평가시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않은 것은?

    1. ①맛
    2. ②방향
    3. ③기공
    4. ④부피

  15. 15.파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

    1. ①50%
    2. ②55%
    3. ③70%
    4. ④100%

  16. 16.우유 2,000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 사용량으로 적정한 것은?

    1. ①분유 100g,물 1,900g
    2. ②분유 200g,물 1,800g
    3. ③분유 400g,물 1,600g
    4. ④분유 600g,물 1,400g

  17. 17.불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?

    1. ①질긴 껍질을 만들기 위해서
    2. ②팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서
    3. ③자르기 할 때 용이하게 하기 위하여
    4. ④제품을 오래 보관하기 위하여

  18. 18.제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

    1. ①낮은 발연점의 기름
    2. ②무취의 기름
    3. ③무색의 기름
    4. ④산패되기 쉽지 않은 기름

  19. 19.장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

    1. ①재반죽법
    2. ②스트레이트법
    3. ③노타임법
    4. ④스펀지법

  20. 20.스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?

    1. ①1-2배
    2. ②2-3배
    3. ③4-5배
    4. ④6-7배

  21. 21.빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①15~20℃
    2. ②25~30℃
    3. ③35~40℃
    4. ④45~50℃

  22. 22.빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

    1. ①과량의 분할유 사용
    2. ②과량의 덧가루 사용
    3. ③건조한 중간 발효
    4. ④건조한 2차 발효

  23. 23.스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?

    1. ①부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
    2. ②발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
    3. ③기계 및 설비를 감소시킬 때
    4. ④소맥분의 품질이 변경되었을 때

  24. 24.이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

    1. ①40℃
    2. ②60℃
    3. ③80℃
    4. ④100℃

  25. 25.사용할 물온도를 구할 때 필요한 온도가 아닌 것은?

    1. ①수돗물 온도
    2. ②실내 온도
    3. ③마찰 계수
    4. ④밀가루 온도

  26. 26.분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

    1. ①무게
    2. ②모양
    3. ③배합율
    4. ④부피

  27. 27.액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

    1. ①분유
    2. ②쇼트닝
    3. ③탄소수가 적은 지방산
    4. ④실리콘화합물

  28. 28.냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

    1. ①냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
    2. ②실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
    3. ③냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
    4. ④냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

  29. 29.다음 중 생산의 목표는?

    1. ①재고, 출고, 판매의 관리
    2. ②재고, 납기, 출고의 관리
    3. ③납기, 재고, 품질의 관리
    4. ④공정, 원가, 품질의 관리

  30. 30.대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

    1. ①데크오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③로터리 래크오븐
    4. ④컨벡션오븐

  31. 31.전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①전분의 종류
    2. ②전분의 농도
    3. ③당의 종류
    4. ④염류 또는 각종 이온의 함량

  32. 32.케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①팽창기능
    2. ②윤활기능
    3. ③유화기능
    4. ④안정기능

  33. 33.우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?

    1. ①72℃ 에서 15초 처리 후 냉각
    2. ②75℃이상에서 15분 열처리
    3. ③130℃ 에서 2-3초 이내 처리
    4. ④62 -65℃에서 30분 처리

  34. 34.흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?

    1. ①알칼리성의 흰자를 중화함
    2. ②pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함
    3. ③풍미를 좋게 함
    4. ④색깔을 희게 함

  35. 35.케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은?

    1. ①결합작용
    2. ②팽창작용
    3. ③유화작용
    4. ④수분보유작용

  36. 36.베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

    1. ①질소가스
    2. ②암모니아가스
    3. ③탄산가스
    4. ④산소가스

  37. 37.제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①단백질 양
    2. ②흡수율
    3. ③전분 양
    4. ④회분 양

  38. 38.포도당의 감미도는?

    1. ①결정일 때 감미가 세다.
    2. ②수용액일 때 감미가 세다.
    3. ③β-형일 때 감미가 세다.
    4. ④좌선성일 때 감미가 세다.

  39. 39.모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①유화제
    2. ②항산화제
    3. ③감미제
    4. ④필수영양제

  40. 40.과당이나 포도당을 분해하여 CO2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②인버타아제
    3. ③프로테아제
    4. ④찌마아제

  41. 41.전분을 분해하는 효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③프로테아제
    4. ④말타아제

  42. 42.제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

    1. ①프리믹스(prepared flour mixes)
    2. ②팽창제(leavening agent)
    3. ③향신료(flavors and spices)
    4. ④밀가루 개선제(flour improvers)

  43. 43.제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량 증가
    2. ②맥아 첨가
    3. ③이스트푸드양 감소
    4. ④급수량 감소

  44. 44.이스트푸드의 역할이 아닌 것은?

    1. ①빵의 부피를 크게 한다.
    2. ②빵의 향기를 좋게 한다.
    3. ③반죽 개량제 역할을 한다.
    4. ④빵의 촉감을 좋게 한다.

  45. 45.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱내구성 측정
    4. ④전분의 점도 측정

  46. 46.다음 중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?

    1. ①리파아제 –지방질
    2. ②아밀라아제 -섬유소
    3. ③펩신 –단백질
    4. ④말타아제 -맥아당

  47. 47.콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①담즙의 성분이다.
    2. ②비타민 D3의 전구체가 된다.
    3. ③탄수화물 중 다당류에 속한다.
    4. ④다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

  48. 48.두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?

    1. ①우유로 반죽한 빵
    2. ②쌀과 보리를 섞은 잡곡밥
    3. ③쌀과 밀을 섞은 잡곡밥
    4. ④밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵

  49. 49.신체를 구성하는 무기질은 체중의 몇% 정도를 차지하는가?

    1. ①4%
    2. ②24%
    3. ③54%
    4. ④84%

  50. 50.아밀로펙틴에 대하여 잘못 설명한 것은?

    1. ①아밀로오스보다 분자구조가 크고 복잡하다.
    2. ②결합형태가 α-1,4결합과 α-1,6결합으로 되어 있다.
    3. ③포도당 6개 단위의 나선형 구조로 되어 있다.
    4. ④노화가 쉽게 일어나지 않는다.

  51. 51.식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

    1. ①방사선, 조미료 첨가, 농축
    2. ②가열, 냉장, 중량
    3. ③탈수, 식염첨가, 외관
    4. ④냉동, 보존료 첨가, 자외선조사

  52. 52.제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

    1. ①이질
    2. ②약물 중독
    3. ③결핵
    4. ④변비

  53. 53.면실유의 정제가 불충분할 때 남아서 중독을 일으키는 물질은?

    1. ①고시폴
    2. ②리신
    3. ③아미그달린
    4. ④솔라닌

  54. 54.밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

    1. ①수은
    2. ②비소
    3. ③납
    4. ④아연

  55. 55.빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?

    1. ①붕산
    2. ②포름알데히드
    3. ③승홍
    4. ④프로피온산 염류

  56. 56.식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?

    1. ①식품첨가물
    2. ②식품
    3. ③화학적 함성품
    4. ④기구

  57. 57.발효가 부패와 다른 점은?

    1. ①성분의 변화가 일어난다.
    2. ②미생물이 작용한다.
    3. ③가스가 발생한다.
    4. ④생산물을 식용으로 할 수 있다.

  58. 58.알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

    1. ①오징어
    2. ②꽁치
    3. ③갈치
    4. ④광어

  59. 59.다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②결핵
    3. ③디프테리아
    4. ④성홍열

  60. 60.다음과 같은 특징을 같은 독소형 식중독은?

    1. ①보툴리누스균에 의한 식중독
    2. ②장염비브리오균에 의한 식중독
    3. ③병원성 대장균에 의한 식중독
    4. ④포도상구균에 의한 식중독