제과기능장 (2002-07-21)

1.화이트 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

1. ①5.85%
2. ②6.85%
3. ③7.85%
4. ④8.85%

2.도넛 설탕의 발한(sweating)현상을 제거하는 방법으로 틀리는 것은?

1. ①도넛에 묻히는 설탕량을 증가시킨다.
2. ②충분히 냉각시킨다.
3. ③냉각 중 환기를 많이 시킨다.
4. ④튀김시간을 감소시킨다.

3.다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다. 맞는 것은?

1. ①먼저 설탕과 계란을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.
2. ②소맥분과 쇼트닝을 먼저 혼합하는 방법이다.
3. ③먼저 설탕과 쇼트닝을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.
4. ④먼저 소맥분, 설탕, 쇼트닝을 넣고 혼합하는 방법이다.

4.다음 제품 중 팽창 형태가 근본적으로 다른 것은?

1. ①옐로우 레이어 케이크
2. ②머핀 케이크
3. ③스펀지 케이크
4. ④과일 케이크

5.젤리롤을 말 때 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
2. ②팽창제 사용을 증가한다.
3. ③흰자를 더 첨가한다.
4. ④밀가루의 양을 증가한다.

6.엔젤푸드 케이크의 배합율이 밀가루 = 15 %, 주석산크림 = 0.5 %, 흰자 = 45 %일 때 머랭 제조시에 넣는 1단계의 설탕량으로 적정한 항목은?

1. ①8%
2. ②13%
3. ③26%
4. ④39%

7.퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 반죽에 들어가는 유지 함량이 적고 충전용 유지(roll-in margarine)가 많을수록 어떤 경향이 되는가?

1. ①부피가 커진다.
2. ②제품이 부드럽다.
3. ③밀어 펴기가 용이하다.
4. ④오븐 팽창이 적다.

8.생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은?

1. ①거품을 낼 때 크림의 온도는 따뜻해야 한다.
2. ②크림은 최대한으로 거품을 올려야 분리현상이 없다.
3. ③일단 거품을 올린 휘핑크림은 실온에 두어도 된다.
4. ④휘핑크림은 냉장보관 중 얼었으면 얼지 않은 것과 혼합하여 다시 거품을 올려 사용한다.

9.과자반죽 제조시 pH 5.0의 산성 반죽과 비교하여 pH 8.0의 알칼리성 반죽의 특성으로 맞는 것은?

1. ①부피가 작다.
2. ②풍미가 약하다.
3. ③기공이 닫혀 있다.
4. ④겉껍질 색상이 진하다.

10.팬에 사용되는 이형유(pan oils)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①보통 식물성 기름과 미네랄 오일로 구성된다.
2. ②보통 반죽 무게의 0.1∼0.2%를 사용한다.
3. ③과량으로 사용하면 바닥 껍질색이 어두워지고 두꺼워진다.
4. ④사용되는 식물성 기름은 불포화도가 높을수록 좋다.

11.일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은?

1. ①고율배합일수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.
2. ②저율배합일수록 높은 온도에서 빨리 굽는다.
3. ③반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 굽는다.
4. ④반죽량이 적을수록 수분 손실을 줄이기 위하여 오버베이킹 한다.

12.반죽형 케이크의 부드러운 성질에 가장 크게 영향을 미치는 것은 어느 것인가?

1. ①계란 함량
2. ②수분 함량
3. ③원료 혼합속도
4. ④쇼트닝과 설탕 함량

13.전란과 계란 노른자를 이용하여 스펀지 케이크 반죽을 거품낼 때 공기를 포집하여 유지시키는 역할을 하는 성분으로 맞는 것은?

1. ①계란 노른자
2. ②계란 흰자
3. ③전란
4. ④계란 고형분

14.케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은?

1. ①밀가루, 설탕, 쇼트닝
2. ②혼합 방법, 혼합 시간, 혼합기의 종류
3. ③반죽의 온도, 반죽의 비중, 반죽의 산도
4. ④굽기 시간, 굽기 온도, 오븐의 종류

15.도넛 튀김기를 완전하게 세척하기 위해서는 가성용액을 사용해야 한다. 세척이 끝난 후에는 가성용액 성분을 완전히 제거하기 위하여 반복하여 씻어내게 되는데 이 때 가성용액을 중화시키기 위하여 사용하는 물질은?

1. ①식초
2. ②비누
3. ③중조
4. ④밀가루

16.제빵에 있어서 소금 사용량에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1. ①식빵에는 보통 2% 정도 사용된다.
2. ②앙금빵에 넣는 소금량은 앙금의 0.3% 정도이다.
3. ③사용하는 배합수가 연수일 경우에는 다소 소금의 사용량을 높이는 것이 좋다.
4. ④과자빵에 설탕 사용량을 증가시키면 그에 따라 소금량을 증가시키는 것이 좋다.

17.일반적으로 반죽시 탈지분유 1% 증가에 물 1%를 추가하는 경향이 있다. 이와 같은 관계는 분유 몇 %까지가 유효한가?

1. ①1%
2. ②2%
3. ③6%
4. ④10%

18.다음 제품 중 일반적으로 가장 빠른 믹싱단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 것은?

1. ①데니시 페이스트리
2. ②식빵
3. ③잉글리시 머핀
4. ④불란서빵

19.빵의 노화를 지연시키는 조치가 아닌 것은?

1. ①냉장 온도에 보관한다.
2. ②단백질의 양과 질이 높은 양질의 밀가루를 사용한다.
3. ③적절한 유화제를 사용한다.
4. ④적정한 제조 공정을 지켜 생산한다.

20.분할기를 사용하여 빵반죽을 분할할 때 분할량을 조정한 후 시간이 지체될수록 단위 개체는 어떻게 되는가?

1. ①부피가 커진다.
2. ②부피가 작아진다.
3. ③무게가 감소된다.
4. ④무게가 증가된다.

21.스펀지법에서 일반적으로 스펀지발효는 약 4시간이다. 이 때 발생하는 현상으로 맞는 것은?

1. ①반죽의 신장성과 탄력성이 증가하여 부피가 커진다.
2. ②활발한 이스트의 증식으로 탄산가스가 감소하여 반죽이 약해진다.
3. ③밀가루에 있는 당이 분해되어 알콜 및 각종 유기산이 형성된다.
4. ④발효가 진행됨에 따라 온도와 pH가 같이 상승한다.

22.대량생산 공장에서 반죽을 밀어펼 때 2단계 롤러를 사용한다. 두 롤러 사이의 간격 조절로 알맞은 것은?

1. ①2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/2 간격으로 유지한다.
2. ②2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/3 간격으로 유지한다.
3. ③2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/4 간격으로 유지한다.
4. ④1단계, 2단계 롤러를 같은 간격으로 조절한다.

23.빵의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①빵속의 온도(품온)는 30℃, 수분함량은 30%까지 냉각후 포장한다.
2. ②냉각 중 내부의 수분이 외부로 이동하여 껍질이 부드러워진다.
3. ③냉각 중 수분손실로 2% 정도의 무게 감소가 일어난다
4. ④슬라이스를 용이하게 하고 보존 중 미생물 번식을 최대한 억제하기 위함이다.

24.호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?

1. ①호밀은 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 많아 밀가루에 비하여 발효시간이 길다.
2. ②호밀분이 증가할수록 흡수율을 증가시키고 반죽온도를 낮춘다.
3. ③오븐 온도가 높을 때 얇게 커팅하고 낮을 때 깊게 커팅한다.
4. ④굽기 중 표면이 갈라지는 것은 발효 과다, 찬 오븐에서 구운 과발효 반죽이다.

25.과자빵의 옆면 허리가 낮은 이유로 적합치 않은 것은?

1. ①이스트 사용량이 적거나 반죽을 지나치게 믹싱하였다
2. ②발효(숙성)가 덜 된 반죽을 그대로 사용하였다.
3. ③성형할 때 지나치게 눌렀거나 2차 발효시간이 길었다
4. ④오븐의 온도가 높았다.

26.팬에 사용하는 기름의 조건으로 맞지 않는 것은?

1. ①굽기 중 연기가 나지 않아야 한다.
2. ②발연점이 210℃ 이상이 되는 기름을 사용해야 한다.
3. ③산패가 되기 쉬운 지방산이 없어야 한다.
4. ④보통 반죽무게의 1∼2%를 사용한다.

27.풀먼 브레드의 굽기 손실은 몇 %인가?

1. ①5∼7%
2. ②8∼10%
3. ③11∼13%
4. ④14∼16%

28.과자빵류에 속하는 커피 케이크의 분할 중량은?

1. ①30∼60g
2. ②100∼120g
3. ③240∼360g
4. ④1,000∼1,500g

29.하스(Hearth) 브레드를 제조시 올바른 사항이 아닌 것은?

1. ①수분 손실이 많다.
2. ②분할 중량이 작은 것은 2차 발효가 짧다.
3. ③분할 중량이 큰 것은 2차 발효가 길다.
4. ④수분 손실이 적다.

30.나선형 후크(hook)가 내장되어 불란서빵과 같이 된 반죽이나 글루텐 형성능력이 다소 적은 밀가루로 빵을 만들경우의 믹싱에 적당한 믹서는?

1. ①버티컬 믹서(vertical mixer)
2. ②수평 믹서(horizontal mixer)
3. ③스파이럴 믹서(spiral mixer)
4. ④믹서트론(mixartron)

31.당과 그 분해 효소에 관한 설명 중 옳은 것은?

1. ①찌마아제는 이스트가 가진 많은 효소가 모인 효소군으로 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜을 만든다.
2. ②자당은 말타아제에 의해 분해된다.
3. ③맥아당은 인버타아제에 의해 분해된다.
4. ④유당은 이스트 중의 효소에 의해 단당류로 분해된다.

32.효소에 관한 설명 중 틀리는 것은?

1. ①효소는 생물체로부터 만들어진다.
2. ②효소는 대체로 자기 자신은 변화없이 유기물을 분해한다.
3. ③효소는 용액 속에서만 작용한다.
4. ④효소가 작용하기 위해서는 산소가 필요하다.

33.밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은?

1. ①제품의 색상을 개량함
2. ②밀가루의 수화를 좋게 함
3. ③캐러멜화를 촉진함
4. ④밀가루, 설탕, 유지와의 결합을 좋게 함

34.밀가루의 글루텐은 어느 성분에 해당되는가?

1. ①단백질
2. ②탄수화물
3. ③지질
4. ④무기질

35.당류의 주역할이 아닌 것은?

1. ①감미 증가
2. ②캐러멜화 작용
3. ③케이크 형태 유지
4. ④노화 방지

36.지방의 산화를 가속화시키는 요인과 거리가 먼 것은?

1. ①이중결합수
2. ②온도
3. ③효모
4. ④산소

37.제빵에서 분유의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1. ①믹싱 내구력을 높인다.
2. ②흡수율을 증가시킨다.
3. ③보존성을 증가시킨다.
4. ④발효 내구성을 증가시킨다.

38.공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은?

1. ①pH를 저하
2. ②설탕첨가
3. ③우유첨가
4. ④신선란 사용

39.밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은?

1. ①페카 시험법
2. ②분광 분석기 이용방법
3. ③pH 미터기 이용방법
4. ④여과지 이용방법

40.이스트푸드의 성분 중 이스트의 직접적인 영양원이 되는 것은?

1. ①칼슘염
2. ②염화나트륨
3. ③암모늄염
4. ④소맥분

41.당밀을 발효시켜 만든 술은?

1. ①위스키
2. ②럼주
3. ③포도주
4. ④청주

42.이스트 활동의 최적온도로 가장 알맞은 것은?

1. ①28℃
2. ②32℃
3. ③45℃
4. ④60℃

43.다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?

1. ①베이킹 파우더
2. ②탄산수소나트륨
3. ③효모
4. ④염화암모늄

44.수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은?

1. ①미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.
2. ②미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.
3. ③미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.
4. ④수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.

45.다음 중 안정제의 종류가 다른 것은?

1. ①한천
2. ②펙틴
3. ③젤라틴
4. ④카라기난

46.살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1. ①아이싱, 버터크림, 머랭 등에 오염 가능성이 크다.
2. ②계란, 우유 등의 재료와는 큰 관계가 없다.
3. ③잠복기는 보통 12∼24 시간이다.
4. ④가열 살균으로 예방이 가능하다.

47.일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은?

1. ①화학물질에 의한 식중독
2. ②포도상구균 식중독
3. ③감염형 세균성 식중독
4. ④보툴리누스균 식중독

48.곰팡이류에 의한 식중독의 원인은?

1. ①주톡신(zootoxin)
2. ②마이코톡신(mycotoxin)
3. ③피토톡신(phytotoxin)
4. ④엔테로톡신(enterotoxin)

49.소독(disinfection)을 가장 잘 설명한 것은?

1. ①미생물을 사멸시키는 것
2. ②미생물의 증식을 억제하여 부패의 진행을 완전히 중단시키는 것
3. ③미생물이 시설물에 부착하지 않도록 청결하게 하는 것
4. ④미생물을 죽이거나 약화시켜 감염력을 없애는 것

50.제과회사에서 작업 전후에 손을 씻거나 작업대, 기구 등을 소독하는데 사용하는 소독용 알콜의 농도로 가장 적합한 것은?

1. ①30%
2. ②50%
3. ③70%
4. ④100%

51.인체내에서 수분의 기능과 거리가 먼 것은?

1. ①체온조절
2. ②노폐물의 운반
3. ③영양소의 운반
4. ④신경자극의 전달

52.노년기에 체표면적당 기초대사가 저하되는 이유는?

1. ①골격양의 감소
2. ②지방조직량의 감소
3. ③멜라닌 색소의 침착
4. ④대사조직량의 감소

53.다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

1. ①글리신(glycine)
2. ②이소루신(isoleucine)
3. ③메티오닌(methionine)
4. ④트립토판(tryptophan)

54.우리 국민이 많이 섭취하는 탄수화물의 대사와 가장 관계가 깊은 비타민은?

1. ①비타민 A
2. ②비타민 B
3. ③비타민 C
4. ④비타민 D

55.일반적으로 아기는 생후 몇 개월부터 철분을 외부로부터 섭취해야 하는가?

1. ①생후 1개월
2. ②생후 4개월
3. ③생후 8개월
4. ④생후 10개월

56.작업 계획서를 작성하는데 있어서 꼭 고려해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

1. ①생산품종과 생산량
2. ②제품공급 일시(日時) 및 도착지
3. ③작업인원
4. ④제품완료시간

57.후라이 작업도중 후라이 냄비내의 기름에 불이 붙기 시작했다. 다음 조치 중 가장 부적당한 것은?

1. ①물을 붓는다.
2. ②열원을 끈다.
3. ③냄비에 뚜껑을 덮는다.
4. ④기름에 야채를 넣는다.

58.완제품의 수분 손실은 포장의 유무, 저장기간, 계절 등 요인에 의해 영향을 받는다. 우리나라의 경우, 같은 제품을 포장하지 않았을 때, 5일 후의 수분감량이 다음과 같다면 봄, 여름, 가을, 겨울 중 겨울에 해당되는 항목은?

1. ①8.50%
2. ②10.24%
3. ③11.35%
4. ④12.40%

59.생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가?

1. ①작업자의 부주의로 불량율을 증가시킨 경우
2. ②작업지시를 철저히 지키지 않은 경우
3. ③작업환경(기계 등 가공조건)에 적응하지 못하는 경우
4. ④기술수준이 낮아 작업에 익숙하지 않은 경우

60.어느 제과점에서 앙금을 만들어 사용하는데 앙금제조기의 1회 용량이 60kg이고 앙금의 원재료비는 kg당 800원이다. 1회를 만드는데 1인이 1.5시간 걸리며 1인의 1시간당 인건비는 8,000원이다.(상여와 복리후생비 포함) 이것의 130%를 사내가공단가(광열비, 소모품, 기타 경비를 가산하여)로 할 때, 얼마 이내의 가격이면 주문하여 사용해도 좋은가?

1. ①1,540원
2. ②1,300원
3. ③1,430원
4. ④1,600원